Kiểm soát côn trùng nhà hàng, quán ăn: khu nguy cơ, quy định, hồ sơ

Vì sao nhà hàng dễ có côn trùng hơn nơi khác?

Vì bếp nhà hàng có cùng lúc ba thứ côn trùng cần: nước từ khu rửa và thoát sàn, thức ăn từ vụn, dầu mỡ, rác ướt, và hơi ấm từ mô-tơ tủ mát, bếp chiên. Thêm vào đó, hàng vào mỗi sáng từ chợ đầu mối mang theo gián, chuột trong thùng carton và rổ rau.

• Thức ăn có quanh ngày: vụn rơi dưới bàn sơ chế, dầu đọng chân bếp chiên, rác thức ăn sau mỗi ca.
• Nước không bao giờ khô: bồn rửa, thoát sàn, bẫy mỡ, khay nước tủ đông.
• Chỗ ấm và kín: khoang mô-tơ bàn lạnh, khe inox, bản lề tủ, gầm bếp.
• Hàng nhập mỗi ngày: thùng carton, khay trứng, bao gạo là đường gián Đức vào bếp phổ biến nhất.
• Quán sát vách: ở phố ẩm thực, quán bên không xử lý thì côn trùng vẫn sang qua tường chung, trần, ống thoát.

Một bọc trứng gián Đức có khoảng 30–40 trứng trong một bọc, và gián cái mang bọc theo tới khi sắp nở. Vì vậy một quán thấy vài con lúc tối thường đã có cả ổ trong khe. Quán ăn ở phố ẩm thực đông như khu trung tâm Sài Gòn càng dễ nhận côn trùng từ quán bên cạnh.

Khu nào trong nhà hàng sinh côn trùng?

Nhà hàng có sáu khu sinh côn trùng, xếp theo dòng thực phẩm: cửa nhận hàng và hẻm sau, kho khô, bếp nóng và bàn lạnh, khu sơ chế, khu rửa và thoát sàn, bẫy mỡ và phòng rác. Khu khách ngồi ít khi là nơi sinh, nhưng lại là nơi khách thấy côn trùng đầu tiên.

Khu nặng nhất thường không phải chỗ quán nghĩ. Nhiều quán tập trung lau bếp nóng mà bỏ quên kho khô và hẻm sau, trong khi chuột và gián Mỹ vào từ đầu dòng thực phẩm. Ảnh thực tế các khu này ở những quán đã làm có ở ảnh thi công tại nhà hàng, quán ăn.

Côn trùng vào và lan trong nhà hàng theo đường nào?

Côn trùng vào nhà hàng theo bốn đường: theo hàng nhập, qua cửa sau và hẻm, qua ống thoát và cống, qua tường chung với quán bên. Vào rồi chúng lan theo dòng thực phẩm, từ kho ra bếp, từ bếp ra quầy, và theo xe đẩy, khay chén đi khắp quán.

1. Theo hàng nhập: thùng carton, khay trứng, bao gạo từ chợ mang gián Đức và bọc trứng vào kho.
2. Qua cửa sau: cửa nhận hàng mở lâu buổi sáng, khe chân cửa từ 6 mm là chuột nhắt lọt.
3. Qua ống thoát: gián Mỹ và ruồi cống lên từ cống chung, nhất là thoát sàn không nắp lưới.
4. Qua tường chung: khe ống điện, ống nước xuyên tường nối quán mình với quán bên.
5. Lan trong quán: theo xe đẩy, khay chén, thùng đá đi từ bếp ra khu khách.

Biết đường vào giúp quán sửa đúng chỗ: bóc thùng hàng ngoài bếp, đóng cửa ngay sau khi nhận, thay nắp thoát sàn có lưới, bịt khe ống xuyên tường. Gián Đức vào bếp qua những đường nào, kể chi tiết từng đường, xem bài gián Đức vào bếp nhà hàng bằng đường nào.

Mỗi loài gây hại gì cho nhà hàng?

Mỗi loài gây một kiểu thiệt hại: gián làm hỏng món ăn và lộ ra khi đoàn kiểm tra, ruồi mang bẩn từ khu rác lên thực phẩm, chuột cắn bao hàng và dây điện, kiến bò vào đồ ngọt, muỗi làm khách ngồi sân bỏ về. Thiệt hại lớn nhất thường là tiếng của quán.

Ruồi giấm khoảng 8–10 ngày là đã có lứa mới quanh quầy trái cây, nên chỉ vài ngày bỏ dọn là thấy rõ. Chuột thì khác: thiệt hại lớn nhất thường không phải phần thức ăn bị ăn mà là cả lô hàng phải bỏ vì dính phân, nước tiểu, và dây điện tủ lạnh bị cắn gây chập. Một con gián trong đĩa của khách khiến quán mất những gì, từ món bị trả tới khách không quay lại, xem bài một con gián trong đĩa của khách.

Quy định nào áp dụng và ai kiểm tra nhà hàng?

Nhà hàng là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nên chịu quy định an toàn thực phẩm. Thông tư 47/2014/TT-BYT yêu cầu có biện pháp chống côn trùng, Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết điều kiện, Nghị định 115/2018 có mục xử phạt khi côn trùng xâm nhập nơi chế biến.

• Đoàn an toàn thực phẩm: phòng y tế, ban quản lý an toàn thực phẩm địa phương, kiểm tra định kỳ hoặc khi có phản ánh.
• Đoàn liên ngành dịp lễ, Tết: kiểm tra theo đợt, thường vào bếp, kho, khu rửa.
• Khách và mạng xã hội: không cầm biên bản nhưng tác động lên doanh thu nhanh nhất.
• Chuỗi, nhượng quyền: có đoàn đánh giá nội bộ theo chuẩn của thương hiệu.
• Trung tâm thương mại: ban quản lý toà nhà kiểm tra gian hàng theo hợp đồng thuê.

Đoàn không chỉ đọc giấy. Họ nhìn bản lề tủ, chân bếp, khu chia món, mở vài bẫy để đối chiếu với hồ sơ. Hồ sơ đẹp mà bếp có phân gián vẫn bị ghi lỗi, nên hai thứ phải khớp nhau. Mức phạt cụ thể thay đổi theo văn bản sửa đổi, quán nên hỏi trực tiếp cơ quan quản lý địa phương khi cần.

Quán thuê mặt bằng trong trung tâm thương mại còn chịu thêm điều khoản vệ sinh trong hợp đồng thuê: ban quản lý có quyền yêu cầu gian hàng xử lý, xem phiếu của đơn vị đang làm, và dừng gian hàng khi côn trùng lan sang khu chung. Quán thuộc chuỗi thì chuẩn của thương hiệu thường chặt hơn quy định chung, nhất là phần ghi số trên bẫy và hạn khắc phục.

Hồ sơ kiểm soát côn trùng nhà hàng cần những giấy gì?

Hồ sơ kiểm soát côn trùng nhà hàng gồm sơ đồ bẫy và trạm đánh số, phiếu từng lượt xử lý có chữ ký, danh mục chế phẩm kèm số đăng ký lưu hành, sổ tự kiểm của bếp, và danh sách việc khắc phục. Hồ sơ phải khớp với cái đoàn thấy trong bếp.

1. Sơ đồ bẫy, trạm: vị trí đánh số ở kho, bếp, khu rửa, cửa nhận hàng, hẻm sau.
2. Phiếu từng lượt: ngày, khu đã làm, chế phẩm, số con trên bẫy, chữ ký quán.
3. Danh mục chế phẩm: tên thương mại, số đăng ký lưu hành, phiếu an toàn.
4. Sổ tự kiểm của bếp: ngày, người kiểm, thấy gì, đã làm gì.
5. Danh sách khắc phục: bẫy mỡ, khe cửa, lưới cửa sổ, ai sửa, hạn chót.
6. Đề xuất đèn bắt ruồi: số đèn, vị trí, ngày lắp nếu quán đồng ý.
7. Sổ phản ánh của khách: ngày, bàn, loài, đã xử lý ra sao.

Giữ hồ sơ ít nhất 12 tháng gần nhất để thấy được xu hướng theo mùa. Gián là thứ đoàn dễ thấy nhất, cách để hồ sơ khớp với thực tế bếp, xem bài gián và hồ sơ an toàn thực phẩm của nhà hàng.

Dấu hiệu nào cho thấy nhà hàng đang có vấn đề?

Dấu hiệu rõ nhất là thấy gián vào ban ngày, phân gián chấm đen ở bản lề tủ, xác gián dưới gầm bếp buổi sáng, ruồi nhỏ bay lên từ thoát sàn, phân chuột trong kho, bao hàng bị cắn, hàng kiến trên quầy. Thấy hai dấu trở lên cùng lúc là đã có ổ trong quán.

Vệt phân gián trên tường bếp còn cho biết ổ ở đâu và nhiều hay ít, cách đọc xem bài vệt phân gián trên tường bếp đọc được điều gì.

Bếp tự kiểm những gì mỗi ngày, mỗi tuần?

Mỗi ngày bếp kiểm cuối ca: rác ra điểm tập kết, mặt bếp và quầy đường lau sạch, thoát sàn có nắp, cửa sau đóng. Mỗi tuần kiểm sâu hơn: vét bẫy mỡ, cọ ống thoát, lau khoang mô-tơ bàn lạnh, soi kho khô. Ghi vào sổ tự kiểm để có bằng chứng khi đoàn hỏi.

Việc tự kiểm không thay được lượt xử lý, nhưng giúp bắt sớm: một bản lề tủ có chấm đen mới được ghi hôm thứ Hai thì lượt kiểm tháng biết ngay khe nào cần đặt thêm gel. Quán không có sổ thì mỗi lượt kỹ thuật viên phải đoán lại từ đầu. Sổ tự kiểm chỉ cần một trang mỗi tuần, ghi ngày, người kiểm, thấy gì, đã làm gì. Mẫu sổ và việc tự kiểm giữa hai lượt của nhà thầu, xem hồ sơ và việc tự kiểm côn trùng ở nhà hàng.

Phần nào quán tự làm, phần nào cần người chuyên môn?

Quán tự làm phần giữ sạch và chặn đường vào: dọn rác, vét bẫy mỡ, bóc hàng ngoài bếp, sửa khe cửa, lưới cửa sổ. Người chuyên môn làm phần cần chế phẩm, dụng cụ và đọc dấu vết: đặt gel đúng khe, trạm chuột có khoá, phun tồn lưu ngoài khu chế biến, đọc bẫy, lập hồ sơ.

Nhân viên bếp và phục vụ là người thấy côn trùng trước nhất, nên cần biết thấy thì ghi ở đâu và báo ai; nội dung đào tạo xem nhân viên nhà hàng cần được đào tạo gì. Phần cần thuê người làm, gồm việc gì, làm giờ nào, xem dịch vụ diệt côn trùng nhà hàng.

Quán nhỏ, nhà hàng lớn, chuỗi và bếp trung tâm khác nhau chỗ nào?

Cùng là bếp, nhưng rủi ro và cách giữ hồ sơ khác theo quy mô. Quán nhỏ bếp chật, ít người, dễ bỏ sót sổ tự kiểm. Nhà hàng lớn nhiều khu, nhiều ca, cần sơ đồ bẫy rõ. Chuỗi cần chuẩn chung để so cửa hàng. Bếp trung tâm nấu cho nhiều điểm nên một ổ ở đây lan theo xe giao hàng.

Quán nhỏ không cần hồ sơ dày, nhưng cần đều: một trang sổ mỗi tuần có giá trị hơn một xấp giấy chỉ làm khi sắp có đoàn kiểm tra. Bếp trung tâm thì khay, thùng giữ nhiệt trả về từ các điểm bán là đường gián quay lại bếp, nên khay nên được rửa và soi ở khu riêng trước khi vào bếp.

Rủi ro côn trùng ở nhà hàng thay đổi theo mùa ra sao?

Ở miền Nam, mùa mưa từ khoảng tháng 5 tới tháng 11 làm gián Mỹ lên từ cống nhiều hơn, muỗi tăng ở sân ngồi, ruồi tăng quanh rác ướt. Mùa khô nóng ruồi giấm và kiến tăng quanh quầy đồ uống. Dịp lễ, Tết quán nhập hàng nhiều, kho đầy, dễ mang gián, chuột vào.

Lịch côn trùng cả năm của một nhà hàng, tháng nào lo loài nào, xem bài lịch kiểm soát côn trùng cả năm của nhà hàng.

Thế nào là kiểm soát côn trùng nhà hàng đạt?

Kiểm soát côn trùng nhà hàng đạt khi số con trên bẫy giám sát ở mức thấp và không tăng giữa hai lượt, không có phản ánh của khách, đoàn kiểm tra không thấy dấu trong khu chế biến, hồ sơ đủ và khớp, việc khắc phục được làm đúng hạn. Không ai đo bằng "không còn con nào".

• Bẫy giám sát gián: dưới 3 con mỗi bẫy mỗi tháng là mức nhiều quán dùng làm mốc.
• Trạm chuột: không có dấu ăn mới bên trong kho.
• Tấm keo đèn: số ruồi không tăng giữa hai lượt.
• Phản ánh khách: không có, hoặc có thì được ghi và xử lý trong ngày.
• Khắc phục: mục nào trong phiếu cũng có người sửa và hạn chót.

Chuỗi nhiều cửa hàng cần cùng một mốc cho mọi cửa hàng để so được nơi nào đang tăng, xem kiểm soát côn trùng cho chuỗi F&B. Quán muốn có người đọc bẫy đều mỗi tháng thì xem kiểm soát côn trùng định kỳ hằng tháng.

Sai lầm hay gặp khi kiểm soát côn trùng ở nhà hàng

Sai lầm hay gặp nhất là chỉ gọi người khi thấy côn trùng, tự xịt thuốc lên chỗ đã đặt gel, để hàng nhập vào thẳng bếp, quên kho khô và hẻm sau, và giữ hồ sơ cho có mà không khớp với bếp. Mỗi sai lầm đều làm côn trùng quay lại sau vài tuần.

Gián quay lại sau mỗi lượt thường do sai ở một trong các khâu trên, phân tích từng khâu ở bài gián nhà hàng quay lại sau mỗi lượt, sai ở khâu nào.