Kiểm soát côn trùng nhà hàng, quán ăn: đi theo dòng thực phẩm, giữ hồ sơ an toàn thực phẩm, làm sau giờ đóng cửa

Côn trùng đi theo dòng thực phẩm trong nhà hàng thế nào?

Côn trùng vào cùng hàng, trú ở nơi ấm và kín, sinh ở nơi ướt. Vì vậy kỹ thuật viên đi theo đường hàng: cửa nhận hàng, kho khô, bếp, khu rửa, rồi kết thúc ở bẫy mỡ, cống và phòng rác. Đi theo bản vẽ phòng thì dễ bỏ sót kho khô và hẻm sau quán.

Gián Đức ít khi tự bò từ ngoài đường vào, phần lớn theo thùng carton và rổ rau từ chợ; bài gián Đức vào bếp nhà hàng bằng đường nào kể từng đường.

Đội kỹ thuật làm trong bếp, dưới gầm cầu thang và ở lối vào quán sau giờ đóng cửa; ảnh chụp tại chỗ ở ảnh thi công tại nhà hàng, quán ăn.

Đoàn an toàn thực phẩm kiểm tra gì và cần hồ sơ nào?

Đoàn xem cơ sở có che chắn côn trùng theo Thông tư 47/2014/TT-BYT, và có dấu côn trùng trong khu chế biến, bảo quản hay không. Nghị định 115/2018/NĐ-CP có mục phạt riêng khi côn trùng, động vật gây hại xâm nhập nơi chế biến. Hồ sơ phải khớp với cái đoàn thấy.

• Sơ đồ trạm và bẫy: đánh số, vị trí, ngày đặt; đoàn thường mở vài trạm để đối chiếu.
• Phiếu từng lượt: ngày, người làm, điểm đã xử lý, chế phẩm có số đăng ký lưu hành.
• Mục khắc phục: bẫy mỡ, khe cửa, lưới cửa sổ; ghi ai sửa, hạn bao giờ.
• Thứ đoàn tự thấy: phân gián ở bản lề tủ, ruồi quanh khu chia món, xác trong đèn; hồ sơ đẹp không che được những thứ này.

Gián là thứ đoàn kiểm tra dễ thấy nhất trong bếp; cách để hồ sơ khớp với thực tế có ở gián và hồ sơ an toàn thực phẩm của nhà hàng.

Sổ theo dõi và việc quán tự kiểm giữa hai lượt của nhà thầu, xem hồ sơ và việc tự kiểm côn trùng ở nhà hàng.

Làm vào giờ nào để bếp không phải dừng?

Sau giờ đóng cửa, khi bếp đã vệ sinh xong, thường từ 22 giờ. Đặt gel, bẫy, đèn keo làm được giữa hai ca vì không phun. Phun tồn lưu cống, chân tường, phòng rác làm sau đóng cửa, sáng hôm sau lau bàn inox trước khi sơ chế. Quán mở 24 giờ thì chia khu.

1. Trước giờ làm: bếp vét bẫy mỡ, đổ rác, che bàn sơ chế, cất thực phẩm hở vào tủ.
2. Kỹ thuật viên vào: kho khô và bếp trước, cống và phòng rác sau, hẻm sau cuối cùng.
3. Bàn giao: phiếu ghi điểm đã xử lý, giờ được dùng lại từng khu; dán ở cửa bếp.
4. Sáng hôm sau: lau bàn inox, chén bát để ngoài; không lau chân tường và khe tủ đã phun: gián bò qua lớp thuốc khi đi kiếm ăn, chết từ từ và mang thuốc về ổ.

Việc bếp làm trước khi kỹ thuật viên tới, như vét bẫy mỡ hay che bàn sơ chế, có đủ ở nhà hàng chuẩn bị gì trước buổi xử lý.

Nhà hàng nên kiểm bao lâu một lần?

Mỗi tháng một lượt, riêng chuột 4 lần / tháng, kể cả nhà hàng nhận hàng mỗi ngày: vòng đời gián ngắn và quán bên cạnh không xử lý vẫn đẩy gián sang. Bếp trung tâm và chuỗi nhiều chi nhánh nên có sơ đồ trạm và báo cáo chung, để so được chi nhánh nào đang tăng.

Chuỗi nhiều chi nhánh cần một bộ chuẩn chung, xem kiểm soát côn trùng cho chuỗi F&B và khách sạn. Quán muốn ký lịch mỗi tháng một lượt thì xem hợp đồng kiểm tra định kỳ.

Quán ăn, phố ẩm thực dày ở Sài Gòn, Bàn Cờ, Phú Nhuận, Vũng Tàu; xem trang từng nơi để biết hẹn khảo sát được hôm nào.