Nhân viên nhà hàng cần được đào tạo gì?

Nhân viên nhà hàng cần được đào tạo những nội dung gì?

Sáu nội dung, nhưng không phải ai cũng học cả sáu. Nhân viên phục vụ cần biết nhận ra dấu hiệu và cách báo; bếp và tạp vụ cần thêm rác, rãnh thoát; bếp trưởng và thủ kho cần thêm phần kho. Chia theo vị trí thì buổi học ngắn, người nghe thấy đúng việc của mình.

Vì sao đào tạo nhân viên quan trọng hơn thêm lượt phun?

Vì nhân viên có mặt mỗi ngày, còn kỹ thuật viên chỉ tới 1 lần mỗi tháng. Người thấy con gián đầu tiên, người để thùng rác không đậy, người lau mất điểm gel vừa đặt đều là nhân viên. Họ làm đúng thì mỗi lượt xử lý giữ được kết quả lâu hơn.

Quán có nhân viên được dạy bài bản thường giảm được khối lượng mỗi lượt sau vài tháng, vì côn trùng bớt chỗ ăn và chỗ trú mỗi ngày. Ngược lại, quán thuê nhiều lượt mà nhân viên vẫn để carton trong bếp, vẫn tự xịt thuốc lên chỗ gel thì số gián giảm vài tuần rồi quay lại.

Buổi đầu cho nhân viên mới gồm những gì?

Sáu điểm dưới đây đủ cho buổi 30 phút trong tuần đầu nhận việc. Trọng tâm là nhìn tận mắt, không học thuộc: nhân viên phải thấy phân gián thật ở bản lề tủ, thấy bẫy dính có gián non thật, trước khi được giao ca đóng cửa. Buổi này làm chung được cho nhiều vị trí.

• Phân biệt phân gián với vụn bẩn; nhận ra gián non 3 mm chưa có cánh.
• Dấu hiệu chuột: vết gặm trên bao bì, phân, vệt bẩn dọc chân tường.
• Vì sao không để thức ăn thừa và bát bẩn qua đêm.
• Cách buộc túi rác, đậy thùng trước khi đưa ra khu tập kết.
• Những chỗ không được lau, không được dời sau lượt xử lý: điểm gel, bẫy, trạm bả.
• Báo cho ai, bằng cách nào, trong bao lâu kể từ khi thấy.

Tổ chức một buổi đào tạo tại quán theo các bước nào?

Làm ngay tại quán, giữa hai ca, khi bếp đã dọn và chưa vào giờ cao điểm. Buổi học trong phòng mà không đi thực địa gần như không để lại gì. Năm bước dưới đây gói trong khoảng 30 phút, người đứng lớp là quản lý hay bếp trưởng.

1. Chọn khung giữa hai ca, báo trước để mọi người có mặt.
2. Đi thực địa 10 phút: chỉ tận nơi khoang mô-tơ bàn lạnh, cống sàn, kho khô, trạm bả.
3. Trình bày các nội dung theo đúng vị trí của người nghe.
4. Hỏi lại vài câu, cho từng người chỉ một điểm bẫy trên sơ đồ.
5. Ký biểu mẫu, lưu bản gốc vào hồ sơ an toàn thực phẩm của quán.

Kỹ thuật viên của bên xử lý có thể đi cùng phần thực địa để chỉ đúng điểm gel và trạm. Sơ đồ các khu sinh côn trùng trong nhà hàng dùng để dạy có ở trang côn trùng trong nhà hàng: bếp, bẫy mỡ, rác và hồ sơ. Học xong, người mở cửa ca sáng dùng ngay danh mục cơ sở F&B soi gì trước giờ mở cửa.

Biểu mẫu ký nhận đào tạo gồm những cột nào?

Một biểu mẫu dùng được chỉ cần sáu cột và một dòng cho mỗi người học. Đây là tài liệu đoàn kiểm tra hay hỏi, và là thứ chứng minh quán đã làm phần của mình khi có sự cố. Không có chữ ký thì buổi đào tạo coi như chưa từng diễn ra trong hồ sơ.

Nên giữ ít nhất 12 tháng gần nhất cùng với phiếu từng lượt và sơ đồ trạm. Bộ hồ sơ gồm những gì khi đoàn tới, xem sáu loại giấy đoàn kiểm tra hỏi về gián.

Bao lâu nhắc lại một lần khi nhân viên thay liên tục?

Buổi đầy đủ cho cả đội mỗi 6 tháng, cộng phần rút gọn trong ngày nhận việc của mọi người mới. Ngành ăn uống thay người nhiều, nên chờ mốc 6 tháng thì nửa bếp chưa từng học. Nhân viên thời vụ học phần rút gọn: dấu hiệu, quy tắc rác, cách báo, chưa tới 10 phút.

Ngoài hai mốc đó, nhắc lại ngay sau mỗi sự cố. Một buổi 10 phút sau khi khách phản ánh có sức thuyết phục hơn buổi đầy đủ lúc mọi thứ bình thường. Tình huống nhân viên thấy gián giữa giờ phục vụ nên dạy riêng, theo bài ghi lại và báo quản lý ca thay vì xịt.

Những lỗi nào làm buổi đào tạo thành hình thức?

Lỗi phổ biến nhất là chỉ nói trong phòng, không đi thực địa: nhân viên gật đầu khi nghe tả phân gián, ra bếp vẫn không nhận ra. Lỗi thứ hai là không cho ký nhận. Lỗi thứ ba là dạy chung một bài cho mọi vị trí, buổi học dài mà phần lớn không phải việc người nghe.

• Không dạy chỗ không được lau, nên ca sáng xoá mất điểm gel vừa đặt.
• Chỉ dạy người mới, quên nhắc người cũ khi đổi quy trình rác hay đổi nhà cung cấp.
• Không nói rõ báo gián là việc được ghi nhận, nên nhân viên mới ngại báo.

Cho nhân viên hiểu vì sao phải làm kỹ, bài năm loại rủi ro gián gây cho nhà hàng là tài liệu đọc kèm. Quán ký lịch kiểm có sơ đồ trạm thì phần việc của nhân viên giữa hai lượt có ở kiểm soát định kỳ: việc cơ sở làm giữa hai lượt.