Khử trùng, khử khuẩn nhà hàng, quán ăn: bề mặt tiếp xúc thực phẩm, khu khách, nhà vệ sinh và cách xử lý khi khách nôn
Nhà hàng chia ba nhóm bề mặt: thớt, bàn sơ chế dùng clo khoảng 50–100 ppm và đo bằng que thử; bàn khách, tay nắm, menu dùng dung dịch 0,05%; nhà vệ sinh làm cuối bằng khăn riêng. Khi khách nôn, lau clo 1.000–5.000 ppm cả vùng quanh chỗ nôn.
Bếp nhà hàng rửa thớt, lau bàn mỗi ngày, nhưng bệnh lây qua thức ăn thường đi đường khác: tay người phục vụ chạm menu, tay nắm cửa nhà vệ sinh, rồi bưng đĩa. Khử khuẩn nhà hàng vì vậy chia ba nhóm bề mặt, mỗi nhóm một nồng độ, một xô, một khăn, và một người chịu trách nhiệm trong ca.
Trang này chỉ bề mặt nào ở nhà hàng cần lau trước, lau theo thứ tự nào, và đổi gì khi có người bệnh.
Ở nhà hàng, mầm bệnh lây qua bề mặt nào?
Vì bề mặt bếp và khu khách nối với nhau qua tay nhân viên. Người phục vụ cầm menu, lau bàn, vào nhà vệ sinh rồi bưng đĩa trong cùng 10 phút. Theo CDC Mỹ, phần lớn các vụ bùng phát norovirus được báo cáo là do người chạm hoặc chế biến thức ăn khi đang bệnh.
| Khu | Bề mặt | Ai chạm | Nhịp lau |
|---|---|---|---|
| Khu sơ chế, bếp nóng | Thớt, dao, bàn inox, tay nắm tủ mát | Bếp | Sau mỗi ca, giữa đồ sống và đồ chín |
| Quầy, khu khách | Mặt bàn, menu, ghế trẻ em, máy tính tiền | Khách, phục vụ | Sau mỗi lượt khách |
| Nhà vệ sinh | Tay nắm, vòi, nút xả | Khách, nhân viên | 2 lần mỗi ca |
| Khu rửa, khu rác | Tay nắm thùng rác, bồn rửa | Tạp vụ | Cuối ngày |
Lau khử khuẩn không thay được việc đặt gel gián trong bếp. Phần côn trùng của quán ở dịch hại hay gặp ở nhà hàng.
Ghế sofa và ghế bọc nệm khu khách có thể có rệp giường, thứ lau khử khuẩn không xử lý được, xem rệp giường ở nhà hàng, quán cà phê.
Lau khử khuẩn nhà hàng theo thứ tự nào?
Bề mặt tiếp xúc thực phẩm làm trước bằng dung dịch loãng, khu khách sau, nhà vệ sinh và khu rác cuối cùng. Thớt, bàn sơ chế dùng clo khoảng 50–100 ppm theo FDA Food Code và đo bằng que thử, vì pha đặc hơn sẽ đọng mùi lên món ăn; bàn khách, tay nắm dùng 0,05%.
- Cạo và rửa: dầu mỡ, vụn thức ăn gỡ bằng nước nóng và nước rửa; clo không xuyên qua lớp mỡ.
- Bề mặt tiếp xúc thực phẩm: clo khoảng 50–100 ppm, thử bằng que đo; rửa lại nếu nhãn ghi.
- Khu khách: bàn, ghế trẻ em, menu, máy tính tiền lau dung dịch 0,05% sau mỗi lượt.
- Nhà vệ sinh: tay nắm, vòi, nút xả bằng khăn màu riêng.
- Khu rác, bồn rửa làm cuối: thay găng trước khi quay lại bếp.
Chế phẩm dùng cho thớt, bàn sơ chế phải có nhãn ghi dùng được cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Lau làm trong ca; phun ULV chỉ khi có ổ bệnh, sau giờ đóng cửa, thực phẩm đã cất vào tủ kín.
Khi có người bệnh ở nhà hàng, làm gì khác?
Khi có khách hay nhân viên nôn trong nhà hàng, lau riêng chỗ nôn là chưa đủ. Hướng dẫn của nhiều sở y tế bang ở Mỹ coi cả vùng bán kính khoảng 7,5 m quanh chỗ nôn là nhiễm, vì giọt bắn lan xa. Thức ăn để hở trong vùng bỏ đi, bề mặt lau clo 1.000–5.000 ppm.
| Tình huống | Làm gì | Bao lâu |
|---|---|---|
| Khách nôn tại bàn | Mời khách rời vùng, phủ giấy, lau clo 1.000–5.000 ppm vùng quanh 7,5 m, ướt 5 phút | Ngay, trước khi phục vụ lại khu đó |
| Nhân viên nôn, tiêu chảy | Cho nghỉ, lau bếp và nhà vệ sinh nhân viên bằng clo 0,1–0,5% | Quay lại làm sau 48 giờ hết triệu chứng |
| Nghi ngộ độc sau bữa | Giữ mẫu thức ăn đã lưu, báo y tế, khử khuẩn sau khi cơ quan lấy mẫu | Mẫu lưu ít nhất 24 giờ theo QĐ 1246/QĐ-BYT |
Sau khi có khách nôn, hay trước đợt kiểm tra an toàn thực phẩm, quán xem dịch vụ khử trùng, khử khuẩn để biết buổi làm gồm gì. Giá ở chi phí khử khuẩn cho nhà hàng.
Giữa hai lần làm, nhà hàng tự giữ sạch thế nào?
Giữ sạch giữa các lần là việc của ca bếp và phục vụ. Pha dung dịch mới mỗi ca trong xô có ghi nồng độ, thử lại bằng que đo giữa ca; khăn lau bàn khách ngâm trong xô, không vắt trên vai. Nhân viên nôn hay tiêu chảy báo quản lý và nghỉ, không đi ca.
- Đầu ca: pha xô cho bàn khách, xô loãng cho bề mặt thực phẩm, ghi giờ pha.
- Giữa ca: thử nồng độ bằng que đo, thay khi đục.
- Sau mỗi lượt khách: bàn, ghế trẻ em, menu.
- Cuối ngày: nhà vệ sinh, tay nắm cửa, máy tính tiền.
Đọc thêm phun khử khuẩn xong có cần lau lại không.
Câu hỏi thường gặp về khử khuẩn tại nhà hàng, quán ăn
Thớt, bàn sơ chế dùng nồng độ clo bao nhiêu?
Khách nôn trong quán thì xử lý thế nào?
Có cần đóng cửa để khử khuẩn không?
Về bài viết này
Đội kỹ thuật viên của Khử Trùng Toàn Cầu tổng hợp và biên soạn.
Cách làm ra bài: Đội kỹ thuật viên của Khử Trùng Toàn Cầu tổng hợp từ hồ sơ khảo sát và các buổi xử lý tại hiện trường; số liệu sinh học đối chiếu với tài liệu chuyên ngành.
Nguồn tham khảo
Thông tin và số liệu trên trang này đối chiếu với các tài liệu sau.
- Bộ Y tế. Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, Quyết định 1246/QĐ-BYT, 2017 · Hướng dẫn vệ sinh môi trường bề mặt trong các cơ sở khám bệnh, chữa bệnh (ban hành kèm Quyết định 3916/QĐ-BYT), Quyết định 3916/QĐ-BYT, 2017. Truy cập lần cuối 24/09/2026.
- Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Food Code 2022, Mục 4-501.114, 2022. Truy cập lần cuối 24/09/2026.
- Sở Y tế bang Virginia (Hoa Kỳ). Guidance for Clean-up of Vomiting and Diarrheal Events in Food Establishments, 2021. Truy cập lần cuối 24/09/2026.
- Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC). How to Prevent Norovirus · Norovirus Facts for Food Workers. Truy cập lần cuối 24/09/2026.
