Lịch kiểm soát côn trùng cả năm của nhà hàng gồm những việc gì?

Lịch cả năm của nhà hàng gồm những hạng mục nào?

Sáu hạng mục, mỗi cái một nhịp và một người chịu trách nhiệm. Sai lầm hay gặp là quy tất cả về một dòng "mỗi tháng phun một lần", trong khi bốn trên sáu việc là của chính quán. Bảng dưới là khung để dán ở phòng quản lý và giao việc theo tên người.

Vì sao không gộp mọi việc vào một lịch phun hằng tháng?

Vì sáu việc thay đổi ở sáu tốc độ khác nhau. Bọc trứng gián Đức rơi trong khe vẫn nở 20–30 ngày sau, nên bếp cần lượt kiểm đều mỗi tháng; khe hở chân cửa cuốn thì tồn tại cả năm, rà mỗi quý là đủ. Gộp chung là bắt lượt phun gánh luôn việc dọn bếp và bịt lối.

Điều đó không xảy ra. Thuốc không dọn được dầu mỡ đọng qua đêm, cũng không đóng được khe cửa. Một nhà hàng phun đều mỗi tháng mà bếp không dọn cuối ca thì số gián giảm vài tuần rồi trở lại như cũ, và người ta đổ lỗi cho thuốc.

Bếp phải làm gì sau mỗi ca?

Sáu việc cuối ca quyết định phần lớn kết quả mà không tốn đồng thuê ngoài nào. Giao cho một người cụ thể trong ca, ghi tên lên bảng, thay vì để "cả bếp cùng làm". Việc chung của mọi người thường thành việc không ai làm, nhất là vào tối cuối tuần khi bếp đóng muộn.

• Cạo dầu chân bếp chiên, lau khe bàn inox và dưới thớt.
• Lau khô bồn rửa và mặt bếp, không để nước đọng qua đêm.
• Đổ rác, rửa thùng, kể cả thùng nhỏ ở quầy bar.
• Cất nguyên liệu hở vào hộp kín hoặc kho lạnh.
• Kéo tủ mát, tủ đông ra lau phía sau theo lịch luân phiên từng tủ.
• Bỏ carton ngay khi dỡ hàng, không xếp chồng trong kho.

Danh sách chi tiết theo từng khu bếp có ở bài việc bếp làm mỗi ca để gián không quay lại.

Quản lý ca đếm bẫy mỗi tuần để làm gì?

Để biết lịch đang chạy đúng hay không trước khi khách thấy gián. Mỗi bẫy keo mang một số, nằm yên một chỗ; mỗi tuần quản lý ca ghi số con trưởng thành và con non của từng bẫy. Mười hai tuần liền cho ra đường xu hướng mà nhìn bằng mắt không thấy được.

Ngưỡng dễ dùng là dưới 3 con mỗi bẫy và không có con non, đúng mức nghiệm thu trong hợp đồng định kỳ. Bẫy nào vượt ngưỡng 2 tuần liền thì khoanh tròn số đó và báo nhà thầu xử lý riêng điểm ấy trong lượt tới. Con non trên bẫy quan trọng hơn con lớn, vì nó cho biết ổ đang đẻ ngay gần đó.

• Không bóc bẫy có gián để vứt, thay bẫy mới đúng chỗ cũ và ghi ngày thay.
• Bẫy bị ướt, bị bụi phủ thì ghi "hỏng", đừng ghi số 0.
• Dời bẫy khi sửa bếp thì vẽ lại vào sơ đồ, nếu không số tháng sau vô nghĩa.

Đặt bẫy ở đâu để số đếm có nghĩa, xem bài vị trí đặt bẫy giám sát gián trong bếp.

Nhà thầu làm gì trong mỗi lượt kiểm?

Lượt kiểm bắt đầu bằng đếm, không bằng phun. Kỹ thuật viên mở từng trạm theo sơ đồ, đếm gián trên bẫy, đếm ruồi trên tấm keo, rồi mới đặt gel hay xử lý ở điểm có số tăng. Buổi đầu dài 3–6 giờ để đặt trạm và lập sơ đồ; các lượt sau mất khoảng 1–2 giờ.

Nhà hàng có bếp nấu và nhận hàng mỗi ngày giữ lượt kiểm 1 lần mỗi tháng, trạm chuột kiểm mỗi tuần. Lượt đầu làm số gián giảm rõ; các lượt sau giữ số ở mức thấp, vì hàng mới vẫn có thể mang gián vào. Giữa hai lượt mà thấy loài lạ thì báo để nhà thầu tới trong 24–48 giờ. Loài nào nằm sẵn trong danh mục kiểm của nhà hàng và khách sạn, xem nhà hàng, khách sạn phải kiểm soát những loài nào. Lượt kiểm có gì và báo cáo tháng ghi gì, xem lượt kiểm từng tháng của bếp nhà hàng.

Rà khe hở mỗi quý gồm những điểm nào?

Rà khe hở là phần rẻ nhất tính theo năm nhưng bị hoãn nhiều nhất, vì khe hở không gây phiền ngay hôm nay. Mỗi quý, người lo kỹ thuật của quán cầm đèn pin đi một vòng theo danh mục cố định, ghi hạn sửa từng điểm. Khe nào còn hở thì lượt kiểm nào cũng phải bù.

1. Khe chân cửa sau và cửa cuốn, rèm nhựa cửa nhận hàng.
2. Cổ ống nước xuyên tường, khe quanh hộp kỹ thuật.
3. Lưới thoát sàn và nắp cống có màng chặn.
4. Gioăng cửa kho lạnh, gioăng tủ mát bị rách.
5. Mép mái, ô thoáng, lưới cửa sổ khu bếp.

Những điểm này ứng với dòng thực phẩm trong nhà hàng, từ cửa nhận hàng tới phòng rác, như mô tả ở trang côn trùng trong nhà hàng theo từng khu.

Hồ sơ cuối tháng cần giữ những gì?

Hồ sơ tháng gồm báo cáo có bảng số theo trạm, phiếu từng lượt ký tên, danh mục chế phẩm có số đăng ký, mục khắc phục kèm trạng thái. Đoàn kiểm tra theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP đối chiếu giấy tờ với thứ họ tận mắt thấy trong bếp, nên sổ đếm bẫy cũng nằm trong bộ này.

Mỗi 6 tháng nên ngồi lại với nhà thầu để dời trạm theo thay đổi mặt bằng và đổi trọng tâm theo số liệu: khu nào tăng thì thêm bẫy và soi kỹ hơn trong lượt tháng.

Những lỗi nào làm lịch cả năm gãy giữa chừng?

Lỗi phổ biến nhất là người phụ trách nghỉ việc và lịch nằm trong đầu người đó. Ngành ăn uống thay người nhiều, nên sáu việc cuối ca phải in thành bảng dán ở bếp và nằm trong phần bàn giao ca. Lỗi thứ hai là hoãn rà khe hở quý này sang quý sau, rồi sang năm sau.

• Quán nhỏ cắt bớt hạng mục: được phép giảm số bẫy và vẽ sơ đồ gọn hơn, nhưng không cắt dọn cuối ca và khu rác.
• Giãn lượt kiểm vào mùa vắng khách: bếp vẫn nấu thì gián không nghỉ theo lượng khách.
• Không tách lượt xử lý gián với lượt kiểm tổng hợp, rồi tranh cãi phần nào đã làm.

Nhịp nào hợp với loại quán nào và khi nào phải tăng lượt, xem bài quán ăn cần mấy lượt mỗi tháng theo lượng rác.