Bếp ăn công nghiệp trong nhà máy kiểm soát côn trùng ra sao?

Nhà máy vài trăm tới vài nghìn công nhân thường có bếp ăn công nghiệp nấu hai ba ca mỗi ngày, có khi phục vụ cả ca đêm. Bếp thường do một đơn vị suất ăn thuê ngoài vận hành, nằm trong khuôn viên nhà máy, dùng chung rác, cống, điện nước với nhà máy. Côn trùng ở bếp ăn ít khi là chuyện của riêng bếp.

Chuyện hay gặp nhất là nhà máy có hợp đồng xử lý côn trùng cho khu sản xuất, đơn vị suất ăn có hợp đồng riêng cho bếp, và không ai lo khu rác, cống chung giữa hai bên. Gián, ruồi, chuột đi qua lại giữa nhà ăn và xưởng. Bài này viết cho bộ phận hành chính, EHS, QA nhà máy và quản lý bếp: loài nào, khu nào, làm lúc nào, ai chịu phần nào.

Bếp ăn công nghiệp hay có những côn trùng nào?

Bếp ăn công nghiệp hay gặp gián Đức ở khe bếp, tủ inox, máy rửa chén; gián Mỹ ở cống, bẫy mỡ, hố ga; ruồi ở khu rác, khu thức ăn thừa, khu chia suất; chuột ở kho khô, kho lạnh, cửa nhận hàng; kiến ở kho đường, gia vị. Mỗi loài ở một khu của bếp.

Gián Đức sinh sôi rất nhanh trong bếp ấm, ẩm, có thức ăn quanh năm. Bếp nấu 3 ca thì gần như không có giờ yên tĩnh, nên gián quen ra cả ban ngày. Thấy gián ban ngày ở khu nấu là dấu ổ đã lớn.

Ai chịu phần nào giữa nhà máy và đơn vị suất ăn?

Phần nhiều việc nhất là của đơn vị suất ăn: vệ sinh bếp, dọn thức ăn thừa, kho thực phẩm, bẫy mỡ. Nhà máy lo hạ tầng: khe tường, cửa, lưới, cống chung, khu rác chung. Phần xử lý côn trùng phải ghi rõ ai thuê, ai làm, ai đọc báo cáo, để không rơi vào khoảng trống.

Cách làm gọn nhất thường là nhà máy thuê một đơn vị xử lý cho cả nhà máy, bao gồm bếp và nhà ăn, rồi ghi trong hợp đồng suất ăn phần vệ sinh bếp phải làm. Một đơn vị xử lý, một sơ đồ, một báo cáo thì dễ thấy côn trùng đi từ đâu sang đâu. Bài bếp dinh dưỡng bệnh viện dùng thuốc côn trùng lúc nào có phần chia việc với nhà thầu suất ăn, dùng được cho nhà máy.

Xử lý côn trùng bếp ăn vào lúc nào?

Xử lý sau ca ăn cuối trong ngày, khi bếp đã vệ sinh xong, thực phẩm đã cất kín. Bếp có ca đêm thì chọn khoảng trống dài nhất giữa hai ca. Gel, bẫy làm được ngay sau khi dọn. Phun tồn lưu khe, cống làm khi bếp nghỉ đủ lâu để thông gió và lau lại bề mặt.

Không phun khi thực phẩm còn để mở, khi nhân viên đang sơ chế, khi nhà ăn còn công nhân. Thực phẩm, dụng cụ, khay suất phải cất vào tủ đóng trước khi xử lý. Bài bếp thương mại chia khu thế nào khi kiểm côn trùng chia bếp theo khu sạch, khu bẩn.

Bẫy mỡ và cống sàn bếp làm gì?

Bẫy mỡ đầy, nắp hở, cống sàn đọng thức ăn là chỗ gián Mỹ và ruồi cống sống nhiều nhất trong bếp ăn công nghiệp. Hút bẫy mỡ đúng lịch, đậy nắp kín, cọ cống sàn cuối ngày, gắn lưới chắn rác ở miệng cống. Xử lý tại cống chỉ có tác dụng khi phần vệ sinh làm đều.

1. Hút bẫy mỡ theo lịch, đừng để quá đầy rồi mới gọi.
2. Đậy nắp bẫy mỡ kín, thay nắp cong vênh.
3. Cọ cống sàn, rãnh thoát nước bếp cuối mỗi ngày.
4. Gắn lưới chắn rác ở miệng cống, đổ rác lưới mỗi ca.
5. Không xả thức ăn thừa xuống cống.
6. Trám khe quanh ống xuyên sàn, quanh bẫy mỡ.
7. Kỹ thuật viên xử lý cống, hố ga sau khi hút bẫy mỡ.

Mùi hôi ở bếp ăn thường đi kèm bẫy mỡ quá tải, và đó cũng là dấu có gián Mỹ. Trang ruồi trong nhà hàng nói kỹ cách làm với bẫy mỡ, khu rác và thoát sàn.

Thức ăn thừa và khu rác nhà ăn xử lý thế nào?

Bếp ăn nhà máy có lượng thức ăn thừa rất lớn sau mỗi ca: cơm canh thừa trên khay, thùng thức ăn thừa ở khu trả khay, rác ở khu rác chung. Ruồi đẻ trứng trên thức ăn thừa, dòi nở chỉ sau khoảng 1 ngày khi trời nóng. Dọn thức ăn thừa trong khoảng 1 giờ sau ca ăn.

• Khu trả khay: thùng thức ăn thừa có nắp, đổ sau mỗi ca.
• Khu rác của bếp: phòng rác có cửa, thùng có nắp, rửa thùng mỗi ngày.
• Thức ăn thừa bán làm thức ăn chăn nuôi: xe lấy theo giờ cố định, không để qua đêm.
• Khu rác chung nhà máy: cách nhà ăn ít nhất vài chục mét, có mái, sàn rửa được.
• Nước rỉ rác: có rãnh thu, không đọng.
• Đèn bắt ruồi: ở cửa sau bếp, khu rửa khay, không ở trên khu chia suất.

Thức ăn thừa để qua đêm là nguyên nhân hay gặp nhất của ruồi và chuột ở bếp ăn nhà máy. Thùng thức ăn thừa bán cho người chăn nuôi thường đợi xe tới lấy nhiều giờ, cần có chỗ để riêng, đậy kín, xa cửa bếp.

Kho thực phẩm và cửa nhận hàng của bếp cần gì?

Kho khô của bếp ăn chứa gạo, đường, dầu, gia vị với lượng lớn, nhập hằng ngày hoặc hằng tuần. Kiểm hàng ở cửa nhận, kê kệ cách nền 15 cm, cách tường 30–45 cm, nhập trước dùng trước, đặt trạm chuột đánh số ở hai bên cửa nhận hàng và bẫy trong kho.

1. Nhận hàng ở chỗ riêng, kiểm đáy bao, thùng có lỗ cắn, phân không.
2. Gạo, đường, bột đổ ra thùng có nắp nếu đã mở bao.
3. Kệ kho cách nền, cách tường, có lối đi phía sau để soi.
4. Ghi ngày nhập trên bao, dùng bao cũ trước.
5. Kho lạnh: kiểm gioăng cửa, ron sàn, không để thùng carton trong kho lạnh lâu.
6. Trạm chuột có khoá ở hai bên cửa nhận hàng, bẫy trong kho.

Chuột vào bếp ăn theo cửa nhận hàng mở lâu lúc xe giao rau, thịt sáng sớm. Đóng cửa ngay sau khi nhận hàng là việc nhỏ mà quan trọng. Bài nhận hàng thùng carton vào kho cần kiểm côn trùng ở đâu có danh sách điểm kiểm khi nhận hàng.

Nhà ăn của công nhân cần làm gì?

Nhà ăn là chỗ đông người nhất, có bàn ghế, quầy nước, quầy trả khay, cửa ra sân. Ruồi đậu bàn ăn, kiến ở quầy nước, gián bò ra từ quầy trả khay là những phản ánh hay gặp từ công nhân. Lau bàn sau mỗi ca, cửa có rèm hoặc màn gió, lau khô quầy nước cuối ca.

• Bàn ăn: lau sau mỗi ca, không để khay bẩn trên bàn.
• Quầy nước, máy nước: lau vết đổ, đậy bình đường, chanh.
• Quầy trả khay: chỗ gián hay bò ra, xử lý khe quầy bằng gel.
• Cửa ra sân: rèm nhựa, màn gió, không chèn mở.
• Khay nước máy lạnh, máy nước: đổ, lau mỗi tuần, tránh muỗi đẻ.
• Đèn bắt ruồi: gắn ở lối ra vào, không gắn trên bàn ăn.

Công nhân thấy gián trong khay cơm là chuyện ảnh hưởng tới cả tinh thần làm việc lẫn quan hệ với công đoàn. Nhà máy nên có kênh để công nhân báo khi thấy côn trùng trong nhà ăn, và ghi lại.

Côn trùng từ bếp ăn có lan sang xưởng không?

Có. Gián, chuột, ruồi từ bếp ăn đi sang xưởng sản xuất theo hành lang, đường ống, cống chung, xe chở suất ăn, và theo công nhân mang đồ ăn vào xưởng. Với nhà máy thực phẩm, dược phẩm, bao bì, bếp ăn có côn trùng là rủi ro cho khu sản xuất và cho kỳ đánh giá.

Bếp ăn và nhà ăn nên nằm trong sơ đồ giám sát côn trùng của cả nhà máy, không làm riêng. Khi số gián trên bẫy ở khu sản xuất gần nhà ăn tăng, phải xem ngay bếp ăn. Bài nhà máy cần chương trình côn trùng thế nào nói về sơ đồ chung của nhà máy.

Đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm xem gì ở bếp ăn?

Bếp ăn tập thể trong nhà máy thuộc diện được cơ quan an toàn thực phẩm kiểm tra. Về côn trùng, đoàn thường xem khu chế biến, kho có gián, phân chuột không; có lưới, cửa chắn không; rác có nắp không; có hồ sơ côn trùng không. Gián sống trong khu chế biến là lỗi nặng.

• Khu chế biến: không có gián, ruồi, dấu chuột.
• Kho thực phẩm: kệ cách nền, thực phẩm đậy kín, không có mọt.
• Cửa, cửa sổ: có lưới, rèm, đóng kín.
• Rác: thùng có nắp, khu rác tách khỏi khu chế biến.
• Hồ sơ: sơ đồ bẫy, sổ đọc bẫy, biên bản xử lý, nhãn sản phẩm.
• Lưu mẫu thức ăn: không liên quan côn trùng nhưng cùng một đợt kiểm.

Bài đoàn kiểm tra thấy gián, nhà hàng phải làm gì nói việc cần làm ngay khi bị ghi lỗi côn trùng, áp dụng được cho bếp ăn.

Bếp ăn nấu nhiều ca, ca đêm thì sắp lịch thế nào?

Bếp nấu 3 ca gần như không bao giờ trống. Cách làm là chia bếp thành khu và xử lý xoay vòng: mỗi lượt làm kỹ một hai khu khi khu đó tạm ngưng, các khu khác chỉ đọc bẫy, bổ sung gel. Khu sơ chế, khu nấu, kho, khu rửa khay có giờ nghỉ khác nhau trong ngày.

Lịch xoay vòng nên ghi trên sơ đồ bếp, mỗi lượt tô màu khu đã làm kỹ. Sau 3–4 lượt, mọi khu đều được làm kỹ ít nhất một lần mà bếp không phải đóng cửa.

Hồ sơ côn trùng của bếp ăn gồm những gì?

Hồ sơ côn trùng của bếp ăn gồm sơ đồ điểm bẫy, trạm, đèn bắt ruồi; sổ đọc bẫy theo lượt; biên bản mỗi lần xử lý với khu, cách làm, sản phẩm; nhãn sản phẩm; báo cáo tháng có xu hướng; và yêu cầu khắc phục gửi đơn vị suất ăn hay bộ phận bảo trì nhà máy.

1. Sơ đồ bếp, kho, nhà ăn, khu rác có điểm bẫy, trạm, đèn đánh số.
2. Sổ đọc bẫy, trạm, keo đèn mỗi lượt.
3. Biên bản xử lý: ngày, khu, cách làm, sản phẩm, người làm.
4. Nhãn, giấy tờ các sản phẩm đã dùng.
5. Báo cáo tháng: số côn trùng theo khu, so tháng trước.
6. Yêu cầu khắc phục: việc gì, ai làm, hạn chót, đã xong chưa.

Hồ sơ này nên để cùng chỗ với hồ sơ côn trùng của nhà máy, do QA giữ. Bài hồ sơ côn trùng cho đoàn kiểm tra có mẫu báo cáo.

Bếp ăn nghỉ Tết, nghỉ lễ dài cần làm gì?

Bếp ăn nghỉ theo nhà máy dịp Tết thường 7–10 ngày. Đó là lúc gián, chuột trong bếp đói và đi tìm thức ăn khắp nơi, có khi sang cả xưởng. Trước khi nghỉ, dọn thực phẩm dễ hỏng, rác, hút bẫy mỡ, xử lý một lượt. Ngày mở lại, kiểm bếp trước ca nấu đầu.

• Trước nghỉ: dọn kho lạnh, bỏ rau củ, rác, thức ăn thừa.
• Trước nghỉ: hút bẫy mỡ, cọ cống, đậy nắp kín.
• Trước nghỉ: lượt xử lý côn trùng bếp, nhà ăn.
• Trong lúc nghỉ: đóng kín cửa, không để thức ăn trong tủ không cắm điện.
• Ngày mở lại: kiểm bẫy, trạm, dấu chuột, lau toàn bộ bề mặt trước khi nấu.

Bài nghỉ Tết dài ngày, nhà xưởng phòng côn trùng thế nào có lịch việc trước và sau Tết cho cả nhà máy.

Khi nào nên gọi người làm?

Nên gọi khi thấy gián ban ngày ở khu nấu, khi công nhân phản ánh côn trùng trong suất ăn, khi bẫy gần nhà ăn tăng nhiều tuần, khi sắp có đoàn kiểm tra, hoặc khi đổi đơn vị suất ăn. Kỹ thuật viên khảo sát không thu phí, đi cả bếp, kho, nhà ăn, khu rác.

Đội kỹ thuật của Khử Trùng Toàn Cầu đưa bếp ăn vào sơ đồ chung của nhà máy: gel trong khe bếp sau ca cuối, xử lý cống và bẫy mỡ, trạm chuột ở cửa nhận hàng, đèn bắt ruồi ở cửa sau, phun sương khu rác, và báo cáo theo khu cho QA, EHS. Lịch định kỳ 1 lần/tháng, bếp có gián nặng có thể cần lượt bổ sung trong tháng đầu. Toà nhà có khu ẩm thực nhiều gian hàng thì xem bài côn trùng ở khu ẩm thực trung tâm thương mại. Xem cách bố trí tại kiểm soát côn trùng nhà hàng và chương trình tại kiểm soát côn trùng IPM cho nhà máy.