Bếp thương mại chia khu thế nào khi kiểm côn trùng?

Khi nào bếp thương mại cần vẽ lại bản đồ khu?

Có bốn lúc nên vẽ lại bản đồ khu: trước ngày khai trương, khi đổi nhà thầu, sau khi đoàn kiểm tra nhắc lỗi côn trùng, và khi số trên bẫy tăng mà không ai chỉ ra được tăng ở đâu. Bản đồ khu tốt giúp mỗi dòng trong sổ kiểm trỏ về đúng một chỗ.

Gộp cả bếp làm một khối là cách nhanh nhất để bỏ sót khu quan trọng. Gián Đức trong bàn lạnh, ruồi cống ở khu rửa và chuột ở cửa nhận hàng cần ba cách xử lý khác nhau, ba khung giờ khác nhau. Chia khu là để lịch kiểm, thiết bị và người chịu trách nhiệm đi theo từng khu, không đi theo cảm tính.

Bếp thương mại nên chia thành mấy khu?

Sáu khu là đủ cho phần lớn nhà hàng, bếp trung tâm và căng tin, nếu cắt theo dòng hàng: hàng vào ở cửa sau, nằm trong kho, được nấu, được rửa, rồi thành rác. Bảng dưới gán cho mỗi khu một mã, loài hay gặp, và thứ được hay không được đặt ở đó.

Ranh giới quan trọng nhất là giữa khu có bả và khu không bả. Khu B và C chỉ dùng bẫy và gel, vì chuột ăn bả có thể chết trong kết cấu cạnh chỗ chế biến. Cách xử lý gián riêng cho khu C có ở trang gián trong bếp nhà hàng: bàn lạnh, khe inox, hàng nhập. Loài nào phải có mặt trong danh mục kiểm, kể cả rệp giường khi cơ sở có phòng lưu trú, xem nhà hàng, khách sạn phải kiểm soát những loài nào.

Vẽ sơ đồ khu và đánh số thiết bị theo các bước nào?

Sơ đồ khu là bản vẽ mặt bằng bếp có ranh giới từng khu, mã khu và số của từng thiết bị. Làm một lần trong buổi khảo sát đầu rồi dán ở phòng quản lý. Mọi lượt kiểm sau đều đọc theo bản này, nên sai từ đầu thì sai cả năm.

1. Đi theo đường hàng từ cửa nhận hàng tới phòng rác, ghi từng cửa, vách, bậc thềm làm ranh giới khu.
2. Gán mã A tới F như bảng trên; bếp có tầng lửng hay kho lạnh riêng thì thêm mã G, H.
3. Đánh số thiết bị theo loại: trạm chuột C1, C2…, bẫy gián G1, G2…, đèn Đ1, Đ2…, ghi cả mã khu bên cạnh.
4. Đặt bẫy / hộp giám sát chuột trong nhà 6–12 m một hộp dọc chân tường, trạm bả ngoài hẻm sau cách nhau 15–30 m.
5. Treo đèn bắt ruồi cách cửa ít nhất 5 m, cao 1,2–1,8 m, không nhìn thấy từ ngoài đường.
6. Ghi ngày đặt từng thiết bị lên sơ đồ, ký hai bên, giữ một bản ở quán.

Khoảng cách trạm lấy theo hướng dẫn bố trí thiết bị chuột cho cơ sở thực phẩm của NPMA; khu nào có dấu chuột dày thì rút khoảng cách lại, không giãn ra. Bếp nằm trong khách sạn thì chuột còn vào từ hầm và lên trần các tầng theo hộp kỹ thuật, xem chuột ở bếp và hầm khách sạn.

Mỗi khu kiểm lúc nào để bếp không phải dừng?

Khu có hoá chất làm sau giờ đóng cửa, thường từ 22 giờ, khi bếp đã vệ sinh xong. Việc không phun như đặt gel, thay bẫy keo, đếm tấm keo đèn thì làm được giữa hai ca. Xếp theo khu thì một quán mở tới khuya vẫn giữ được lịch mà không phải nghỉ bán ngày nào.

Mỗi khu được kiểm những gì trong lượt?

Mọi khu cùng nhịp 1 lần mỗi tháng, riêng trạm chuột kiểm mỗi tuần; khác nhau ở việc trong lượt. Khu C, D, E được soi kỹ nhất, vì một bao trứng gián Đức nở 30–40 con non và hàng vào đều đặn mang thêm gián. Kho khô và khu bàn ăn chủ yếu đếm bẫy, bổ sung.

• Tấm keo đèn khu E thay mỗi 2–4 tuần vì bám dầu và ruồi nhanh; đèn ở khu sạch thay 4–6 tuần.
• Bẫy keo giám sát khu B và C đếm mỗi lượt, ghi số theo mã bẫy, không ghi chung "bình thường".
• Trạm chuột khu A mở từng trạm mỗi tuần, ghi ăn hết, ăn một phần hay không ăn.
• Khu nào có số tăng hai lượt liền thì thêm bẫy và gọi lượt phát sinh riêng khu đó, không xử lý lại cả bếp.

Việc trong lượt theo từng loại quán, từ quán nhỏ tới bếp trung tâm, có ở bài quán ăn cần xử lý côn trùng mấy lần một tháng.

Ai trong quán giữ khu nào giữa hai lượt kiểm?

Mỗi khu cần một người trong quán đứng tên, vì kỹ thuật viên chỉ có mặt vài giờ mỗi tháng còn côn trùng ở đó cả ngày. Người giữ khu là người đầu tiên thấy dấu mới, người không để trạm bị dời, và người ký phiếu phần việc của khu mình sau mỗi lượt.

• Khu A: người nhận hàng buổi sáng; đóng cửa ngay sau khi nhận, không để thùng carton qua đêm.
• Khu B: thủ kho; kê hàng cách tường 45 cm, nhập trước xuất trước.
• Khu C: bếp trưởng; lau khe inox cuối ca, báo ngay khi thấy gián ban ngày.
• Khu D và E: tổ rửa và tạp vụ; cọ lưới thoát sàn mỗi ngày, vét bẫy mỡ đúng lịch, rác vào thùng có nắp.
• Khu F: quản lý sảnh; không để đồ ăn thừa trên bàn qua đêm.

Danh mục người giữ khu soi mỗi cuối ca có ở bài sáu điểm bếp trưởng tự soi.

Những lỗi hay gặp khi chia khu bếp

Lỗi phổ biến nhất là chia khu theo bản vẽ phòng thay vì theo đường hàng, nên hẻm sau và kho khô bị gộp vào "khu khác" và không ai kiểm. Lỗi thứ hai là đánh số thiết bị không kèm mã khu, tới lúc số tăng thì không biết khu nào đang có vấn đề.

• Để bả trong khu B hoặc C cho "chắc ăn", rồi chuột chết trong gầm tủ bếp.
• Treo đèn bắt ruồi ngay cửa sau, kéo ruồi ngoài hẻm vào khu rửa.
• Dời trạm khi sửa bếp mà không báo, số các lượt sau không còn so được với nhau.
• Không có người giữ khu E, bẫy mỡ đầy và phòng rác thành ổ ruồi giữa hai lượt.
• Tăng lượt cho cả bếp khi chỉ một khu có số tăng.

Đoàn an toàn thực phẩm xem gì ở từng khu, và Nghị định 115/2018/NĐ-CP phạt ra sao khi côn trùng vào nơi chế biến, có ở trang côn trùng trong nhà hàng: bếp, bẫy mỡ, rác và hồ sơ. Khi bản đồ khu đã ổn, lượt kiểm theo từng khu 1 lần mỗi tháng, trạm chuột mỗi tuần, của gói kiểm côn trùng theo khu cho bếp thương mại giữ số ở mức thấp; lượt đầu giảm rõ, các lượt sau là để giữ, vì gián theo hàng nhập và chuột từ cống vẫn có thể vào lại.