Diệt ruồi nhà hàng, quán ăn: bẫy mỡ, khu rác sau bếp, quầy bar

Diệt ruồi nhà hàng bắt đầu từ khu nào?

Bắt đầu dưới bồn rửa và ở cửa sau, không phải ở khu khách. Bẫy mỡ, thoát sàn bếp, khu rác sau bếp là ba chỗ chiếm gần hết ổ ruồi ở nhà hàng. Sau đó mới tới quầy bar, kho rau, khu khách. Diệt ruồi nhà hàng mà bỏ qua bẫy mỡ thì phun mấy cũng không đủ.

1. Bẫy mỡ: mở nắp, xem lớp váng, dòi.
2. Thoát sàn, rãnh bếp: cạo thử lớp nhầy.
3. Khu rác, hẻm sau: thùng có nắp không, đổ lúc nào.
4. Quầy bar: vòi bia, khay hứng, thùng vỏ trái cây.
5. Kho rau củ: hành tây, khoai tây mềm, thùng xốp ẩm.

Bếp nhà hàng 80–150 m² thường có 4–8 ổ. Ổ hay bị bỏ sót là bẫy mỡ phụ sau máy rửa chén, rãnh nước dưới tủ mát, thùng rác ở lối thoát hiểm ít ai đi qua.

Ghi từng ổ vào phiếu cùng người phải dọn và hạn ngày. Phiếu này là thứ bếp trưởng giữ để giao việc cho ca sau.

Ruồi trong quán ăn là loài nào, ổ ở đâu?

Ruồi nhà xám là loài chính ở bếp và khu rác, đẻ trong rác ướt, váng mỡ. Ruồi giấm nhỏ mắt đỏ ở quầy bar, quầy trái cây, kho rau. Ruồi cống ở thoát sàn bếp, nhà vệ sinh khách. Nhặng xanh xuất hiện khi có rác thịt cá để qua đêm hoặc xác chuột trong trần.

Quán nướng, quán lẩu, quán hải sản có nhiều rác thịt cá, mỡ hơn nên ruồi nhà nhiều. Quán cà phê, quán bia có quầy bar thì ruồi giấm là chính. Mỗi kiểu quán dồn việc vào chỗ khác.

Kỹ thuật viên đếm ruồi theo loài trên tấm keo để biết ổ còn ở đâu. Ruồi giấm dồn ở đèn quầy bar thì ổ ở quầy; ruồi nhà dồn ở đèn cửa sau thì ổ ở khu rác.

Bẫy mỡ dưới bồn rửa: vì sao là ổ số một?

Bẫy mỡ giữ lại mỡ, vụn thức ăn từ nước rửa; lớp váng nổi lên trên là thứ ruồi nhà, ruồi giấm thích đẻ nhất. Nắp bẫy mỡ hở góc, gioăng hỏng, vét hai ba tuần một lần là đủ cho một ổ dòi sống quanh năm. Vét mỗi tuần, nắp kín là việc chính của bếp.

Bẫy mỡ âm sàn có nắp inox nặng, nhân viên ngại mở nên hay bị quên. Ghi lịch vét vào tờ việc dán cạnh bồn rửa, có cột ký tên theo tuần.

Nắp bẫy hở hoặc gioăng hỏng thì thay; nắp kín không chỉ ngăn ruồi mà còn giảm mùi trong bếp.

Khu rác sau bếp, hẻm sau cần làm gì?

Khu rác là ổ ruồi nhà thứ hai sau bẫy mỡ. Thùng có nắp đạp chân, túi lót buộc kín, rác ra khỏi quán mỗi tối, nền khu rác có rãnh và được rửa sau mỗi lần đổ. Hẻm sau chung với dãy quán thì quán chỉ quản được thùng của mình và đoạn nền sát cửa.

• Thùng: nắp kín, đạp chân, không để nắp lật.
• Rác thức ăn thừa: túi riêng, buộc chặt, đổ trong ngày.
• Két vỏ bia, chai: tráng sơ, không để qua đêm ở hẻm.
• Nền khu rác: rửa xà phòng sau khi đổ, không để nước rỉ đọng.
• Khoảng cách: thùng cách cửa bếp vài mét nếu được.

Kỹ thuật viên phun tồn lưu chân tường khu rác, mép trần, mặt ngoài thùng, nơi ruồi đậu nghỉ. Khu rác ngoài trời, hẻm sau thì kèm phun sương sau giờ đóng cửa.

Rác thịt cá sống của quán hải sản là nguồn nhặng xanh. Gói riêng, để kho lạnh nếu xe thu rác tới muộn, không để ngoài hẻm qua đêm.

Quầy bar, vòi bia, khay trái cây có ruồi giấm xử lý sao?

Ruồi giấm sống nhờ bia, nước trái cây, siro đổ, trái cây cắt dở. Ở quầy bar, ổ hay ở khay hứng dưới vòi bia, ống xả bồn rửa ly, thùng vỏ trái cây, thảm cao su lót sàn quầy đọng nước. Cọ những chỗ đó cuối mỗi ca, đặt bẫy giấm khuất dưới quầy là ruồi giấm giảm nhanh.

Thảm cao su lót sàn quầy bar là ổ ít ai nghĩ tới: bia, siro rơi xuống, đọng dưới thảm cả tuần. Nhấc thảm lên một lần là thấy.

Quầy trái cây, quầy sinh tố cắt trái cây tươi mỗi ngày; bỏ phần cắt dở vào hộp kín trong tủ mát, không để trên quầy qua đêm.

Thoát sàn bếp, rãnh nước có ruồi cống làm gì?

Thoát sàn và rãnh nước bếp nhà hàng có nước mỡ chảy qua mỗi ngày nên lớp nhầy dày nhanh hơn nhà ở nhiều. Ruồi cống, ruồi giấm đẻ trong lớp này. Bếp cọ thoát sàn, rãnh mỗi tuần bằng bàn chải ống; kỹ thuật viên đổ men vi sinh mỗi lượt tháng để men ăn phần bám sâu.

1. Tháo nắp, vớt rác: vụn rau, xương, giấy.
2. Cọ thành ống, rãnh: bàn chải ống dài, cọ sâu hết mức.
3. Dội nước nóng vừa: trôi cặn, không dội nước sôi vào ống nhựa.
4. Men vi sinh: đổ sau ca tối, khi ít nước chảy.

Không phun thuốc vào ống vừa đổ men, và không đổ thuốc tẩy đặc xuống ống ngay sau đó. Thuốc tẩy giết men, lớp nhầy lại dày nhanh hơn.

Rãnh nước có nắp lưới inox dài dọc bếp là chỗ khó cọ nhất. Nhấc từng đoạn nắp, cọ theo đoạn, mỗi tuần một đoạn nếu không kịp cọ hết.

Đèn keo trong bếp nhà hàng đặt chỗ nào?

Đèn keo treo cách cửa ra vào ít nhất 5 m, cao 1,2–1,8 m, cách khu chế biến ít nhất 1,5 m, không nhìn thẳng ra hẻm hay ra đường. Bếp có cửa sau ra hẻm thì đèn đặt lùi vào trong, khuất tầm nhìn từ hẻm. Khu chế biến chỉ dùng đèn keo, không dùng đèn điện giật.

Hai đèn treo ngay cửa quán là cách hay gặp nhất và sai nhất: ánh đèn nhìn thấy từ ngoài, kéo ruồi ngoài đường vào. Dời đèn vào trong, cùng số đèn, thường bắt nhiều hơn mà quán ít ruồi hơn.

Mỗi đèn được đánh số, ghi ngày thay tấm keo. Tấm keo đếm theo loài mỗi lượt cho biết ổ còn ở khu nào.

Phun ở nhà hàng: phun đâu, không phun đâu?

Phun tồn lưu ở chỗ ruồi đậu nghỉ, không ở chỗ thức ăn: chân tường và mép trần khu rác, khung cửa sau, mặt ngoài thùng rác, quanh nắp bẫy mỡ. Hẻm sau thì thêm phun sương sau giờ đóng cửa. Không phun lên bàn chế biến, kệ thực phẩm, khu khách còn đồ ăn.

Phun sương hạ nhanh số ruồi đang bay ở hẻm, nhưng không giữ được lâu. Lớp tồn lưu ở chỗ ruồi đậu mới giữ được vài tuần, nên cả hai đi cùng nhau.

Chế phẩm có số đăng ký, phiếu an toàn được giao cho quán giữ để trình khi đoàn kiểm tra hỏi.

Khu khách ăn, sân ngoài trời có ruồi làm sao?

Ruồi ở khu khách gần như luôn bay ra từ bếp, khu rác hoặc từ ngoài đường vào. Dọn ổ ở bếp là phần chính; ở khu khách chỉ cần dọn bàn ngay khi khách về, không để đĩa thừa, đặt đèn keo khuất. Sân ngoài trời thêm quạt, thùng rác có nắp xa bàn.

• Dọn bàn: ngay khi khách đứng dậy, không để đĩa thừa chờ.
• Đèn keo: khuất sau quầy, không chiếu vào bàn ăn.
• Sân ngoài trời: quạt cây, thùng rác nắp kín xa bàn.
• Hoa trên bàn: thay nước mỗi ngày.
• Không phun: khi khu khách còn đồ ăn, ly nước.

Quạt cây thổi ngang mặt bàn ngoài trời làm ruồi khó đậu, là cách nhiều quán vỉa hè dùng mà không cần thuốc. Đặt quạt thổi từ phía bếp ra ngoài.

Khách thấy một con ruồi đậu trên đĩa là ấn tượng cả bữa ăn. Phần khu khách vì vậy là nơi cần kết quả nhất, dù việc chính lại nằm ở bếp.

Cửa sau nhận hàng, cửa ra hẻm chặn ruồi thế nào?

Cửa sau mở suốt buổi sáng nhận rau, thịt, bia là đường ruồi từ hẻm vào bếp. Rèm nhựa dải hoặc cửa lưới tự đóng, quạt chắn gió phía trên cửa, giữ cửa đóng khi không nhận hàng là ba việc chặn được phần lớn. Rèm, lưới do quán tự lắp; phiếu khảo sát ghi vị trí nên lắp.

Rèm nhựa bẩn, bám mỡ thì ruồi đậu luôn trên rèm. Rửa rèm mỗi tuần cùng lúc rửa nền khu rác.

Quạt chắn gió cần lắp đủ rộng phủ hết khung cửa và bật cả lúc nhận hàng; quạt nhỏ hơn cửa thì ruồi bay vòng qua mép.

Buổi xử lý sau giờ đóng cửa diễn ra thế nào?

Buổi làm bắt đầu sau khi quán đóng cửa, bếp đã dọn, kéo dài 60–120 phút tuỳ diện tích. Kỹ thuật viên kiểm phần dọn, xử lý ổ còn lại, treo hoặc thay tấm keo, phun tồn lưu khu rác, phun sương hẻm sau. Sáng hôm sau bếp lau mặt bàn rồi mở quán như bình thường.

1. Kiểm phần dọn: mở lại bẫy mỡ, thoát sàn, thùng rác đã ghi.
2. Xử lý ổ: đổ men vi sinh vào ống, xử lý hố ga, thu xác chuột nếu có.
3. Đèn: thay tấm keo, đếm ruồi theo loài, ghi sổ.
4. Phun tồn lưu: khu rác, khung cửa sau, quanh bẫy mỡ.
5. Phun sương: hẻm sau, khu rác ngoài trời.
6. Bàn giao: phiếu, giờ vào lại, việc dọn còn lại.

Quán mở tới khuya thì buổi làm có thể rơi vào 23 giờ hoặc nửa đêm. Lịch được hẹn trước, quán chỉ cần để một người ở lại mở cửa và ký phiếu.

Đầu buổi đổ men, cuối buổi mới phun, để thuốc không rơi vào ống vừa đổ men.

Bếp cần làm gì trước và sau buổi xử lý?

Trước buổi: làm xong phần dọn trong phiếu, cất thực phẩm vào tủ, che bàn sơ chế, tắt bếp, đổ rác. Sau buổi: cách ly 1–2 giờ, sáng hôm sau lau mặt bàn, khay, dụng cụ bằng nước thường; không cọ chân tường, khung cửa đã phun trong 5–7 ngày. Thấy dòi ở chỗ mới thì báo ngay.

Ruồi chết rơi ở chân tường mấy ngày đầu là thuốc đang tác dụng. Quét đi bình thường, chỉ đừng dùng nước tẩy cọ chân tường đã phun.

Bếp chưa dọn xong phần trong phiếu thì kỹ thuật viên vẫn làm, nhưng ghi rõ vào biên bản. Đó là lý do hay gặp nhất khi ruồi quay lại sau hai tuần.

Phân việc dọn cho bếp: ai làm gì, bao lâu một lần?

Ruồi ở nhà hàng quay lại nhanh nhất khi đổi ca, đổi nhân viên. Một tờ việc dán ở bếp, mỗi việc có tên người làm, nhịp làm, cột ký theo ngày hoặc tuần, giữ được thói quen tốt hơn nhắc miệng. Bếp trưởng xem tờ việc cuối tuần, kỹ thuật viên xem lại mỗi lượt tháng.

Phiếu khảo sát của kỹ thuật viên ghi sẵn việc theo khu, có thể dùng luôn làm tờ việc. Mỗi lượt tháng, kỹ thuật viên ghi thêm việc nào đang bị bỏ.

Quán nhỏ không chia được người thì gom việc theo ca: ca tối làm hết việc dọn rác, khay, thảm trước khi về.

Sổ đèn cho đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm ghi gì?

Sổ đèn ghi sơ đồ đèn đánh số, ngày thay tấm keo, số ruồi theo loài ở từng đèn mỗi lượt, ổ đã xử lý, chế phẩm đã dùng có số đăng ký, chữ ký hai bên. Kèm biểu đồ số ruồi theo tháng, thứ đoàn kiểm tra hay hỏi khi thấy bếp có ruồi.

• Sơ đồ đèn: vị trí, số đèn, ngày lắp.
• Phiếu từng lượt: số ruồi mỗi đèn theo loài, ổ đã xử lý.
• Biểu đồ tháng: so tháng trước, ghi hành động khi tăng.
• Chế phẩm: tên, số đăng ký, phiếu an toàn.
• Hợp đồng: phạm vi, nhịp tháng, bảo hành.

Sổ đèn còn giúp chính quán: số ruồi ở đèn cửa sau tăng hai tháng liền là dấu cửa sau đang mở quá lâu hoặc rèm hỏng, không cần chờ khách phàn nàn.

Chuỗi nhà hàng nhiều chi điểm dùng chung mẫu sổ để so được giữa các quán.

Quán vỉa hè, bếp mở khác nhà hàng có bếp kín ra sao?

Quán vỉa hè, bếp mở không có vách ngăn với khu khách, không có cửa để chặn. Phần đèn và phun bị giới hạn; phần dọn ổ, đậy thức ăn, quạt thổi trở thành chính. Nhà hàng có bếp kín thì làm đủ các bước: đèn trong bếp, phun khu rác, rèm cửa sau.

Quán vỉa hè thường có tủ kính đựng thức ăn chín; giữ cửa tủ đóng, lau gioăng mỗi ngày. Thức ăn bày ngoài tủ thì đậy lồng bàn.

Xe đẩy, quầy di động không treo đèn được thì dùng băng dính bắt ruồi treo phía sau, xa chỗ bày thức ăn.

Sai lầm hay gặp ở bếp nhà hàng

Sai lầm nhiều nhất là đèn treo ngay cửa, phun mỗi tháng mà không mở bẫy mỡ, dùng đèn điện giật trên bàn sơ chế, và để rác ở hẻm qua đêm. Mỗi cái đều làm ruồi không giảm dù quán vẫn tốn tiền. Sửa lại chỗ đặt đèn và lịch vét bẫy mỡ thường đã đủ thấy khác.

Một sai lầm khác: đổi đơn vị phun liên tục vì "thuốc không mạnh". Ruồi không lờn thuốc nhanh như vậy; ổ còn mới là lý do.

Quán mới mở, bếp còn mới cũng không tránh được: chỉ cần hai tuần không vét bẫy mỡ là đủ có ổ.

Khi nào ký lịch tháng, khi nào gọi người làm?

Nhà hàng có bếp nấu hằng ngày nên ký lịch tháng, vì rác, mỡ, nước thải có mỗi ngày và cần sổ đèn. Quán nhỏ mới có ruồi vì một ổ rõ ràng thì có thể làm một lần, kèm tờ việc dọn. Nên gọi người làm khi bếp đã dọn đều hai tuần mà tấm keo không giảm.

• Bếp nấu hằng ngày: lịch tháng, sổ đèn.
• Quán nhỏ, một ổ rõ: một lần, giữ bằng tờ việc.
• Có đoàn kiểm tra sắp tới: làm sớm để kịp có hai ba lượt số liệu.
• Có nhặng xanh: tìm xác chuột, xử lý chuột cùng đợt.

Khảo sát không thu phí. Giá cho nhà hàng có ở trang giá diệt ruồi nhà hàng; cách làm của đội có ở trang dịch vụ diệt ruồi tận nơi.

Muốn gộp ruồi với gián, chuột trong cùng lượt, xem diệt côn trùng nhà hàng.