Kiểm soát côn trùng cho chuỗi F&B, khách sạn: một chuẩn mọi điểm

Chuỗi F&B, khách sạn thường vướng gì khi kiểm soát côn trùng?

Vướng ở chỗ mỗi điểm một kiểu. Điểm này thuê nhà thầu, điểm kia tự xịt; báo cáo mỗi nơi một mẫu, nên bộ phận chất lượng của chuỗi không so được điểm nào tệ nhất. Khách sạn thêm một lớp nữa: khách phản ánh trên mạng nhanh hơn báo cáo nội bộ tới bàn quản lý.

Chuỗi tăng trưởng nhanh thường mở điểm mới theo kiểu "mỗi điểm tự lo", rồi tới khi có 15–20 điểm mới nhận ra không ai biết điểm nào đang làm gì. Gom về một chuẩn sớm thì rẻ hơn gom muộn.

Hồ sơ năng lực nhà thầu để chuỗi lưu có ở trang giấy tờ nhà thầu để chuỗi lưu hồ sơ.

Vì sao một điểm trượt kéo cả thương hiệu?

Khách không phân biệt cửa hàng số 7 với thương hiệu. Một video gián bò trên quầy, một bài đánh giá có ảnh chuột ở góc bếp được chia sẻ dưới tên thương hiệu, và mọi điểm cùng chịu. Với khách sạn, một phản ánh rệp giường trên trang đặt phòng có thể kéo điểm đánh giá xuống trong nhiều tháng.

Vì vậy bộ phận chất lượng của chuỗi cần thấy sớm điểm nào đang trượt, không chờ khách thấy. Báo cáo so sánh các điểm mỗi tháng là công cụ chính cho việc này.

Kiểm soát côn trùng chuỗi F&B vì thế không phải chi phí của từng cửa hàng mà là chi phí bảo vệ thương hiệu.

Chuỗi F&B, khách sạn phải đạt chuẩn nào?

Quy định an toàn thực phẩm Việt Nam cho cơ sở ăn uống nằm ở trang mặt bằng. Chuẩn chung của chuỗi thường ghép quy tắc vệ sinh thực phẩm của Mỹ, chuẩn kiểm tra cơ sở bán lẻ và nguyên tắc vệ sinh quốc tế, cộng yêu cầu riêng của thương hiệu. Khách sạn có thêm tiêu chuẩn xếp hạng TCVN 4391:2015.

Góc sàn và tường bếp nên bo tròn, khe hở không quá 1 mm theo Food Code của FDA, để không thành chỗ trú của gián.

Quy định Việt Nam cho nhà hàng nằm ở trang mặt bằng nhà hàng, dẫn ở đầu trang.

Chuẩn chung của chuỗi viết những gì?

Một bộ chuẩn viết một lần cho cả chuỗi, rồi áp cùng một mẫu cho mọi điểm. Bộ chuẩn ghi ngưỡng theo khu, loại thiết bị được dùng, hoá chất được duyệt, nhịp kiểm theo loại điểm, việc của quản lý ca giữa hai lượt, mẫu hồ sơ, và cách xử lý điểm vượt ngưỡng. Mỗi điểm mới mở được áp ngay bộ này.

1. Ngưỡng: theo khu bếp, khu khách, kho.
2. Thiết bị: loại trạm, bẫy, đèn; vị trí theo mẫu bếp.
3. Hoá chất: danh sách duyệt, chỉ người có chứng chỉ dùng.
4. Nhịp kiểm: theo loại điểm.
5. Việc của quản lý ca: soi cuối ca, giữ cửa, rác.
6. Hồ sơ: cùng mẫu, cùng ngày gửi.
7. Vượt ngưỡng: ai làm gì, trong bao lâu.

Bộ chuẩn nên ngắn, vài trang, có hình bếp mẫu với vị trí thiết bị. Quản lý ca đọc được trong 15 phút thì mới làm theo được.

Chuỗi có nhiều kiểu điểm, như nhà hàng đầy đủ, quầy kiosk, bếp trung tâm, thì chuẩn có phần chung và phần riêng cho từng kiểu.

Điểm nóng trong nhà hàng của chuỗi nằm ở đâu?

Ở bếp và mọi chỗ nối bếp với bên ngoài: cửa nhận hàng, bẫy mỡ, khu rác. FDA Food Code (bộ quy tắc vệ sinh thực phẩm mẫu của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ) yêu cầu cửa ra ngoài tự đóng, khít, lỗ hở ở sàn, tường, trần được bịt, và xác trong bẫy được dọn thường xuyên.

Với ruồi, hướng dẫn của Texas A&M khuyên đặt đèn bẫy cách cửa ra vào ít nhất 4,6 m để không kéo ruồi từ ngoài vào; ruồi nhà đi từ trứng tới con trưởng thành trong khoảng 10 ngày, nên khu rác phải dọn theo ngày.

Thùng carton từ nhà cung cấp là đường vào phổ biến nhất của gián Đức; chuỗi nên quy định dỡ hàng ra khay ở cửa nhận và không mang carton vào kho bếp.

Khách sạn trong chuỗi có điểm nóng nào riêng?

Ngoài bếp, khách sạn có pantry tầng, kho đồ vải, phòng giặt, phòng khách, khu hồ bơi và sân vườn. Rệp giường đi theo hành lý khách, gián sống ở pantry tầng, muỗi ở hồ bơi, sân vườn. Kho đồ vải là điểm kiểm cố định trong mỗi lượt của chuỗi khách sạn.

Cách làm theo từng khu khách sạn có ở trang kiểm soát côn trùng khách sạn theo khu.

Chuỗi khách sạn nên có quy trình chung khi khách báo rệp: đổi phòng, khoá bán phòng đó, gọi kiểm trong ngày, không đưa đồ vải phòng đó vào chung đồ khác.

Bếp trung tâm của chuỗi theo chuẩn nào?

Bếp trung tâm sơ chế, nấu cho cả chuỗi là một xưởng thực phẩm nhỏ. Nó theo chuẩn của nhà máy: chương trình viết, sơ đồ theo vòng, trạm chuột kiểm 4 lần mỗi tháng, bẫy không thuốc trong khu sơ chế, đèn theo khảo sát, xu hướng, khảo sát năm. Một sự cố ở bếp trung tâm đi theo xe tới mọi điểm.

Chuẩn cho bếp trung tâm chi tiết có ở trang ngành sản xuất thực phẩm.

Xe giao từ bếp trung tâm tới cửa hàng cũng là đường đi của gián; thùng xe được kiểm và vệ sinh theo lịch của bếp.

Đèn bẫy côn trùng bay trong chuỗi đặt thế nào?

Đèn chỉ lắp sau khảo sát. Chuỗi yêu cầu thì kỹ thuật viên xem từng bếp, đánh giá, lập chiến lược rồi đề xuất số đèn theo diện tích; điểm nào đồng ý mới lắp và thêm vào sơ đồ đèn. FDA Food Code yêu cầu đèn giữ xác bên trong, không đặt trên khu sơ chế; AIB yêu cầu cách bề mặt tiếp xúc thực phẩm trên 3 m.

Chuỗi có thiết kế bếp mẫu thì vị trí đèn được vẽ luôn vào bếp mẫu; điểm mới mở chỉ cần đối chiếu.

Tấm keo đèn được đếm theo nhóm côn trùng; số theo từng điểm là một cột trong báo cáo so sánh.

Ai được dùng thuốc trong cửa hàng của chuỗi?

Chỉ người có chứng chỉ, theo nhãn, theo danh sách duyệt của chuỗi. Quản lý ca tự mua bình xịt về xịt là lỗi hay gặp nhất: gián né bả, thuốc dính dụng cụ, và đoàn kiểm tra thấy bình xịt trong kho bếp là ghi lỗi. FDA Food Code cấm bột rắc có độc và đòi bả chuột chỉ ở vòng ngoài, trong hộp có nắp.

• Quản lý ca: không xịt, không rắc; báo khi thấy côn trùng.
• Nhà thầu: gel, bẫy, phun khe theo danh sách duyệt.
• Bả chuột: chỉ vòng ngoài, hộp khoá.
• Kho bếp: không chứa thuốc côn trùng.
• MSDS: có ở mỗi điểm trong cặp hồ sơ.

Lý do không để quản lý ca tự xịt không phải vì sợ thuốc mạnh mà vì xịt làm gián tản ra, né bả gel đã đặt, khiến ổ khó xử lý hơn.

Thuốc dùng ở chuỗi là loại được phép sử dụng tại Việt Nam, có số đăng ký; báo cáo hoá chất tháng ghi tên, lượng, khu.

Lịch kiểm theo loại điểm khác nhau ra sao?

Bếp nấu nhận hàng mỗi ngày kiểm dày hơn quầy cà phê. Lượt định kỳ là mỗi tháng một lần cho côn trùng, trạm chuột 4 lần mỗi tháng ở điểm có bếp. Lượt làm ngoài giờ bán; khách sạn giữ phòng trống cho lượt kiểm phòng. Mỗi điểm biết trước ngày giờ qua lịch tháng.

Lịch lượt kiểm và bộ hồ sơ có ở trang lịch định kỳ cho từng điểm của chuỗi.

Chuỗi trải nhiều tỉnh dùng đội kỹ thuật thường trực tại Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ cho các điểm ở vùng đó, cùng mẫu hồ sơ.

Báo cáo so sánh các điểm đọc thế nào?

Mỗi tháng bộ phận chất lượng nhận một bảng xếp các điểm theo số phát hiện và việc tồn. Mỗi quý chuỗi cùng nhà thầu đọc sổ ghi nhận như AIB yêu cầu, để thấy điểm nào đang trượt. Điểm đứng cuối bảng hai tháng liền được xử lý riêng, không chờ khách phàn nàn.

Cột "việc tồn" thường báo trước nhiều hơn cột phát hiện: điểm có ít gián nhưng nhiều khe hở chưa bịt sẽ trượt trong vài tháng.

Điểm vượt ngưỡng được xử lý thế nào?

Điểm vượt ngưỡng có lượt xử lý riêng ngoài giờ bán, có biên bản, kiểm lại sau 7–14 ngày. Kỹ thuật viên tìm nguyên nhân: hàng nhập nhiễm, khe hở, rác, cửa, thói quen của ca. Quản lý vùng của chuỗi nhận biên bản và theo dõi việc sửa.

1. Báo: chuỗi và quản lý điểm nhận tin trong ngày.
2. Lượt riêng: ngoài giờ bán, trong vài ngày.
3. Nguyên nhân: ghi rõ trên biên bản.
4. Việc của điểm: bịt khe, sửa cửa, đổi cách nhận hàng.
5. Kiểm lại: sau 7–14 ngày.

Nguyên nhân hay gặp nhất ở chuỗi là hàng nhập: một nhà cung cấp rau, trứng giao cho nhiều điểm có thể mang gián tới cả chuỗi. Báo cáo so sánh giúp thấy khi nhiều điểm cùng tăng một lúc.

Lượt xử lý riêng nằm trong hợp đồng chuỗi khi điểm đã giữ đúng việc của mình.

Bộ hồ sơ mỗi điểm mỗi tháng gồm gì?

Mỗi điểm của chuỗi nhận cùng một bộ hồ sơ mỗi tháng, để quản lý điểm có giấy tờ đưa đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm, còn bộ phận chất lượng so được các điểm. Bộ gồm sáu loại, loại nào cũng trả lời một câu hỏi riêng của đoàn kiểm tra hay của chuỗi.

Bản điện tử gửi cả quản lý điểm và bộ phận chất lượng; bản giấy ký xác nhận để trong cặp ở văn phòng điểm. Giấy tờ đoàn kiểm tra hay hỏi có ở danh mục hồ sơ cho kỳ đánh giá.

Đổi quản lý điểm không làm mất hồ sơ, vì bản điện tử nằm ở bộ phận chất lượng.

Quản lý ca, bếp trưởng tự kiểm gì cuối ca?

Giữa hai lượt kiểm, quản lý ca là người thấy đầu tiên. Cuối ca soi chân bếp, khe tủ mát, bẫy mỡ, khu rác; đóng cửa sau; đổ rác; ghi vào sổ ca nếu thấy côn trùng. Một tờ việc 5 dòng dán ở bếp là đủ, không cần quản lý ca biết về hoá chất.

• Chân bếp, khe tủ mát: soi đèn pin 2 phút.
• Bẫy mỡ: nắp kín, vét theo lịch.
• Rác: ra khỏi bếp trước khi khoá cửa.
• Cửa sau: đóng, không chặn mở.
• Sổ ca: ghi khi thấy côn trùng, báo nhà thầu.

Bếp trưởng và quản lý ca tự soi gì cuối ca, giữ giấy tờ nào, có ở cẩm nang tự kiểm côn trùng ở nhà hàng.

Sổ ca có ghi chép giúp nhà thầu tìm nguyên nhân nhanh; sổ trống suốt tháng mà điểm vượt ngưỡng thì thường là ca không ghi.

Mở điểm mới, nhận lại mặt bằng cần làm gì?

Mở điểm mới nên làm một lượt trước ngày khai trương: khảo sát, đặt thiết bị theo chuẩn chung, bịt khe trước khi lắp bếp. Nhận lại mặt bằng của quán cũ còn cần kiểm kỹ hơn, vì gián, chuột thường có sẵn trong tường, trần, rãnh của quán trước.

Bẫy giám sát đặt trước khai trương cho biết mặt bằng đã có gián, chuột hay chưa. Quán cũ để lại ổ thì xử lý trước khi lắp tủ, quầy, vì sau đó rất khó tiếp cận.

Chuỗi mua lại một chuỗi khác thì làm khảo sát toàn bộ các điểm mới nhận để đưa về cùng chuẩn.

Khách sạn trong chuỗi xử lý rệp giường ra sao?

Rệp giường đi theo hành lý khách, không do khách sạn bẩn. Chuỗi cần quy trình chung: khách báo thì đổi phòng, khoá bán phòng đó, gọi kiểm trong ngày, đồ vải phòng đó giặt riêng. Xử lý rệp giường là một buổi trọn gói; trong 14 ngày nếu còn rệp thì kiểm lại không thu phí.

1. Đổi phòng cho khách: kiểm hành lý cùng khách nếu khách đồng ý.
2. Khoá bán phòng: tới khi xử lý xong.
3. Đồ vải: túi kín, giặt nóng riêng.
4. Kiểm: phòng đó và hai phòng bên cạnh.
5. Xử lý: một buổi trọn gói.
6. Kiểm lại: trong 14 ngày nếu còn dấu.

Xử lý rệp giường trọn gói có ở trang xử lý rệp giường, kiểm lại trong 14 ngày.

Buồng phòng được hướng dẫn soi đường may nệm, đầu giường khi dọn phòng; phát hiện sớm thì chỉ một phòng phải xử lý.

Chọn nhà thầu cho chuỗi nên hỏi gì?

Hỏi những thứ chuỗi cần mà một quán lẻ không cần: nhà thầu có đi được mọi điểm theo cùng một mẫu không, có báo cáo so sánh các điểm không, đội có mặt ở các tỉnh nào, phản hồi sự cố ở một điểm trong bao lâu, có làm ngoài giờ bán không.

1. Phủ điểm: TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ.
2. Mẫu chung: sơ đồ, phiếu, hồ sơ giống nhau.
3. Báo cáo so sánh: có mẫu không.
4. Phản hồi sự cố: bao lâu.
5. Giờ làm: ngoài giờ bán, tối muộn.

Công ty có đội kỹ thuật thường trực tại Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ, cùng mẫu hồ sơ. Chuỗi gửi danh sách điểm qua email hoặc gọi 0902 977 907; bộ phận kỹ thuật trả lời trong 1 giờ làm việc.

Báo giá cho chuỗi tính theo từng điểm, gộp trong một hợp đồng.

Mặt bằng và ảnh thi công của chuỗi xem ở đâu?

Trang ngành nói chuẩn chung và cách quản nhiều điểm. Cách vào bếp, vào phòng làm cụ thể nằm ở trang mặt bằng nhà hàng và khách sạn. Ảnh đội kỹ thuật làm sau giờ đóng cửa ở bếp nhà hàng, phòng khách sạn nằm ở trang công trình của chuỗi.

Ảnh thi công cho chuỗi F&B, khách sạn có ở trang công trình chuỗi F&B, khách sạn.

Kiểm soát côn trùng chuỗi F&B tốt nhất khi bộ phận chất lượng, vận hành và nhà thầu cùng nhìn một bảng số mỗi tháng.