Ruồi trong quán ăn: năm việc làm ngay

Năm việc nào làm ngay trong ngày, theo thứ tự nào?

Rửa thùng rác, cọ mỡ dưới thiết bị, đậy thức ăn, chặn cửa và phơi khô giẻ lau. Hai việc đầu chạm vào nơi ruồi đẻ nên quyết định số ruồi tuần sau; ba việc sau giảm số ruồi khách thấy ngay hôm nay. Rác ướt để 3–5 ngày là đủ một lứa dòi, nên làm khu rác trước.

Việc nào cho kết quả nhanh nhất trong ngày?

Đậy thức ăn và chặn cửa. Hai việc này không làm giảm số ruồi đang có, nhưng ruồi mất chỗ đậu ở nơi khách nhìn thấy và ít con từ ngoài bay vào hơn. Đó là phần khách cảm nhận được ngay trong buổi. Chỉ làm hai việc này thì sang tuần ruồi lại như cũ, vì ổ vẫn còn.

Kết quả bền nằm ở hai việc đầu bảng, cũng là hai việc tốn công nhất nên hay bị bỏ. Chọn rèm, lưới hay quạt gió cho từng kiểu cửa có ở bài chặn ruồi ở cửa bằng rèm, lưới hay quạt gió.

Khu rác của quán phải đạt chuẩn tối thiểu nào?

Khu rác là nơi sinh ra phần lớn ruồi của một quán ăn. Ruồi nhà đẻ vào rác ướt, trứng nở sau 8–24 giờ và cả lứa thành ruồi trong 7–10 ngày, nên thùng hở, rác để qua đêm hay đáy thùng không rửa là đủ nuôi ruồi cho cả quán. Sáu điểm dưới đây là mức tối thiểu.

• Thùng có nắp kín, mở bằng chân, không dùng thùng hở.
• Lót túi và buộc miệng túi trước khi bỏ vào thùng.
• Rửa cả thành trong, đáy và bánh xe, không chỉ xịt nước qua loa.
• Kê thùng cao khỏi mặt sàn để rửa được phía dưới.
• Đổ rác mỗi ngày, ngày nắng nóng thì hai lần.
• Đặt khu rác xa cửa bếp và cuối hướng gió so với khu khách ngồi.

Cọ lớp mỡ dưới thiết bị bếp theo những bước nào?

Làm sau giờ đóng cửa, khi bếp đã nguội. Việc nặng nhưng chỉ cần làm kỹ một lần, sau đó giữ theo lịch hằng tháng. Lớp mỡ trộn vụn thức ăn dưới bếp, tủ lạnh và kệ inox ấm và ẩm quanh năm, là ổ ruồi mà lau mặt bàn mỗi ngày không bao giờ chạm tới.

1. Ngắt điện và gas, để thiết bị nguội hẳn rồi mới kéo ra.
2. Kéo bếp, tủ lạnh, kệ inox ra khỏi tường, chụp lại hiện trạng.
3. Hót phần cặn rắn trước, không xối nước ngay kẻo cặn trôi xuống cống thành ổ mới.
4. Cọ bằng nước nóng và chất tẩy dầu, chú ý chân thiết bị và khe tường.
5. Lau khô hoàn toàn, vì chỗ ẩm là chỗ ruồi đẻ lại.
6. Ghi lịch lặp lại mỗi tháng vào bảng phân công của ca.

Có nên xịt thuốc ruồi trong giờ mở cửa không?

Không. Khu chế biến không dùng hoá chất khi đang hoạt động theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP, và thuốc xịt chỉ trúng con đang bay, còn làm nhiễm bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Trong giờ mở cửa chỉ dùng cách cơ học: đậy, chặn cửa, đèn keo và quạt ở bàn ra món.

Đèn keo treo cao 1,2–1,8 m, cách cửa ít nhất 5 m và cách mặt chế biến ít nhất 1,5 m; đèn treo ngay cửa sẽ kéo ruồi ngoài đường vào quán. Đèn làm được gì và không làm được gì có ở bài đèn bắt ruồi làm được gì và giới hạn ở đâu.

Đo kết quả năm việc bằng gì?

Bằng tấm keo, không bằng cảm giác của ca trực. Dán một tấm keo ở cùng một vị trí, thay vào cùng một ngày trong tuần rồi đếm số con dính. Ổ ở thùng rác thì số giảm rõ sau 2–3 ngày, ổ dưới thiết bị bếp thì 5–7 ngày; sau 2 tuần giảm quá nửa là đúng chỗ.

Cách đếm và đọc số đếm có ở bài đọc số ruồi trên tấm keo qua hai tuần. Sổ đếm này cũng là số liệu đưa ra được khi đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm hỏi tới.

Quán có ruồi giấm nhỏ mắt đỏ thì làm gì thêm?

Ruồi giấm dài 3–4 mm, mắt đỏ, không đẻ trong rác thường mà trong thứ đang lên men: vỏ trái cây, cặn bia ở vòi và khay hứng, chai nước sốt mở nắp, màng nhầy trong phễu thoát sàn. Năm việc trên vẫn đúng, chỉ cần thêm các chỗ này vào lịch vệ sinh.

• Trái cây chín, vỏ trái cây và bã ép để trong hộp có nắp, đổ ra ngoài cuối ca.
• Tháo rửa khay hứng dưới vòi bia, máy ép, máy pha cà phê mỗi tối.
• Đậy nắp chai nước sốt, xô ngâm và thùng nước rửa ly qua đêm.
• Cọ màng nhầy trong phễu thoát sàn quầy bar bằng bàn chải, dội nước nóng.

Thuốc xịt hay tinh dầu không chạm tới trứng trong cặn lên men, nên ruồi giấm quay lại sau vài ngày nếu còn chỗ đẻ. Những nguồn hay bị bỏ sót trong bếp có ở bài ruồi giấm vẫn có dù không để trái cây, nguồn ở đâu.

Khi nào quán cần người làm nghề?

Khi đã làm đủ năm việc mà số ruồi trên tấm keo không giảm sau 2 tuần. Lúc đó ổ thường nằm ngoài tầm tay: bẫy mỡ âm sàn, ống thoát, hố ga, hay khu rác nhà bên. Cần người mở bẫy mỡ, xử lý ống, phun sương và tồn lưu khu rác sau giờ đóng cửa.

Buổi đầu, kỹ thuật viên của công ty tách rõ phần bếp phải dọn với phần kỹ thuật làm, rồi mới đặt đèn keo cách cửa từ 5 m và phun tồn lưu chân tường. Ruồi trúng sương chết từ từ, nên tấm keo vài hôm đầu vẫn dính con; số đếm qua các lượt kiểm hằng tháng mới cho biết ổ đã xử lý đúng chỗ chưa. Cách chia việc này có ở trang dịch vụ ruồi bắt đầu từ ổ dòi.

Rác và bẫy mỡ đầy lại mỗi ngày, cửa quán mở cả ngày, nên với quán ăn việc này đi theo lịch đều chứ không làm một lần là xong. Chỗ hay sót trong bếp nhà hàng có ở trang ruồi trong nhà hàng: khu rác, bẫy mỡ, thoát sàn; cách chia khu và hồ sơ cho cả nhà hàng ở trang kiểm soát côn trùng nhà hàng theo từng khu; phí tính theo gì ở bảng giá diệt ruồi cho nhà hàng, quán ăn.