Diệt gián nhà hàng: ổ trong mô-tơ bàn lạnh, khe inox, hàng nhập mỗi ngày và cách làm sau giờ đóng cửa

Diệt gián nhà hàng bắt đầu từ chỗ nào trong bếp?

Bắt đầu từ những chỗ vừa ấm vừa có nước: khoang mô-tơ bàn lạnh, tủ mát, chân bếp chiên, khu rửa chén, máy rửa ly. Gián Đức trong bếp nhà hàng dồn về đây vì nhiệt độ ổn định, ẩm, và có mỡ bám. Soi đèn pin một vòng sau giờ đóng cửa là thấy rõ ổ.

Đừng bắt đầu từ khu khách. Gián chạy ra khu khách là gián từ bếp bị đẩy ra vì ổ đã quá đông. Xử lý khu khách mà để nguyên bàn lạnh thì vài hôm sau gián lại ra.

Hỏi nhân viên ca tối: tắt đèn bếp rồi bật lại, gián chạy ra từ đâu nhiều nhất. Người rửa chén cuối ca thường trả lời chính xác hơn mọi bản vẽ mặt bằng.

Vì sao bàn lạnh, tủ mát là ổ gián lớn nhất?

Khoang mô-tơ phía dưới bàn lạnh, tủ mát luôn ấm khoảng 30–40 °C, có nước ngưng từ dàn lạnh, có lớp cách nhiệt xốp nhiều khe. Gián Đức sống ở đó cả năm, ít bị làm phiền vì không ai tháo tấm che mô-tơ khi vệ sinh. Một bàn lạnh có thể chứa hàng trăm con.

• Tấm che mô-tơ: tháo ra mới thấy ổ; chấm gel ở mép khe quanh khoang, không chấm vào quạt.
• Khay nước ngưng: đổ, lau mỗi tuần; đây là nguồn nước chính của ổ.
• Gioăng cửa: gioăng rách, có khe là chỗ gián con trú; thay gioăng hỏng.
• Chân bàn rỗng: ống inox chân bàn hở đầu dưới, gián vào trong ống; bịt nút cao su.
• Bánh xe, khung đáy: mỡ bám dày dưới khung; cạo, lau định kỳ.

Nhiều bếp vệ sinh rất kỹ mặt bàn, sàn, tường, nhưng không ai mở tấm che mô-tơ. Đó là lý do bếp nhìn sạch mà gián vẫn nhiều. Lượt xử lý gián ở nhà hàng gần như luôn bao gồm tháo tấm che của từng bàn lạnh, tủ mát để soi và chấm gel.

Bàn lạnh mua lại từ quán khác là nguồn gián rất hay gặp. Trước khi đưa vào bếp, tháo tấm che soi khoang mô-tơ, vệ sinh kỹ ở ngoài cửa.

Gián theo hàng nhập vào quán thế nào?

Gián Đức và bao trứng đi theo thùng carton, két bia, két nước ngọt, bao rau củ, thùng đồ khô từ kho nhà cung cấp. Bếp nhận hàng mỗi ngày nghĩa là có nguồn gián mới mỗi ngày. Mở thùng, kiểm hàng ở ngoài cửa sau, chuyển đồ sang thùng nhựa của quán, bỏ carton ngay.

1. Nhận hàng ở cửa sau: không mang thẳng thùng carton vào kho.
2. Soi khe thùng: gián con, bao trứng hay nằm ở nếp gấp đáy thùng.
3. Chuyển sang thùng nhựa: đồ khô, rau củ đổ sang thùng có nắp của quán.
4. Bỏ carton ngay: gấp gọn, đưa ra khu rác trong ngày.
5. Két bia, két nước: không xếp sát tường bếp; kê trên pallet, soi đáy két.

Nếu một nhà cung cấp hay giao hàng có gián, chụp ảnh và báo họ. Nhà hàng có quyền yêu cầu nhà cung cấp xử lý kho của họ, vì không có cách nào giữ bếp sạch gián khi nguồn hàng mỗi ngày đều mang gián tới.

Kho khô của quán nên dùng kệ inox, chân cao, cách tường; không dùng kệ gỗ, không để thùng carton làm "kệ tạm" lâu dài.

Khe bàn inox, bếp chiên, khu rửa xử lý ra sao?

Gián Đức sống trong khe giữa hai bàn inox kê sát nhau, khe giữa bàn và tường, mép gấp dưới mặt bàn, chân bếp chiên, gầm máy rửa chén. Chấm gel ở mép khe sau khi bếp đã dọn và tắt, không chấm lên mặt bàn chế biến, không chấm chỗ nước rửa sàn chảy qua.

Bếp nhà hàng rửa sàn bằng vòi nước mỗi tối. Gel đặt thấp ở chân bàn sẽ bị rửa trôi; vì vậy kỹ thuật viên chấm gel ở mép gấp, khung chân, chỗ cao hơn mặt sàn vài chục centimet nhưng vẫn trên đường gián đi.

Khe giữa bàn và tường, khe tường bong gạch sau bếp là chỗ trú lâu dài. Trám kín bằng keo silicon chịu nhiệt khi bếp sửa chữa giúp bớt số ổ lâu dài.

Cống bếp, bẫy mỡ, hố ga sau quán làm gì?

Gián Mỹ trong nhà hàng lên từ cống thoát sàn bếp, bẫy mỡ, hố ga sau quán. Lắp nắp lưới cho thoát sàn, nắp khít cho bẫy mỡ, phun tồn lưu quanh cổ cống và miệng hố ga sau giờ đóng cửa, hút mỡ bẫy mỡ đúng lịch để gián không có nguồn ăn.

• Thoát sàn bếp: nắp lưới inox, vệ sinh lưới mỗi tối; không gỡ lưới cho thoát nước nhanh.
• Bẫy mỡ: nắp khít, ống nối kín; bẫy mỡ đầy là nguồn ăn cho gián Mỹ.
• Hố ga sau quán: hạt bả trên gờ trong hố ga, phun quanh miệng; đậy kín.
• Rãnh thoát nước khu rửa: mỡ đóng trong rãnh; cọ rửa mỗi tuần.
• Hẻm sau, khu rác: thùng có nắp, không để túi rác qua đêm.

Phun ở cổ cống, hố ga thì không có thực phẩm ở gần, nhưng vẫn làm sau khi bếp đã dọn và trước khi bếp mở lại vài giờ. Sáng hôm sau, bếp lau sàn bình thường; lớp thuốc ở cổ cống không bị ảnh hưởng nhiều vì nằm ở thành cống, không phải mặt sàn.

Quán trong khu chợ, sát kênh, khu trũng có áp lực gián Mỹ rất cao vào mùa mưa. Kiểm nắp cống, bẫy mỡ trước mùa mưa là việc nên làm hằng năm.

Tủ gia vị, kho khô, quầy bar cần chú ý gì?

Tủ gia vị có đường, bột ngọt, bột chiên, bao bì giấy: thức ăn và chỗ trú cho gián Đức. Kho khô giữ hàng lâu, nhiều thùng carton. Quầy bar có máy pha cà phê, tủ mát, máy làm đá, khay nước ngọt đọng. Ba khu này cần hộp kín, kệ cách tường, gel ở khe chân tủ.

Quầy bar ở khu khách nhìn thấy được nên gián ở đây ảnh hưởng trực tiếp tới khách. Khoang dưới quầy có ống nước, ống thoát, tủ mát; chấm gel ở khoang đó, chỗ khách không nhìn thấy, và đặt bẫy keo trong hộc kín để đếm.

Hũ đường, hũ bột ngọt để mở nắp qua đêm là thứ kéo gián từ khắp bếp tới. Một quy định đậy nắp mọi hũ trước khi tắt đèn giúp gel làm việc nhanh hơn rõ.

Không phun lên khu chế biến thì xử lý thế nào?

Trong khu chế biến chỉ dùng gel đặt trong khe kín và bẫy keo để đếm, không phun lên mặt bàn, dụng cụ, kệ thực phẩm. Phun chỉ dùng ở cổ cống, hố ga, hẻm sau, chân tường kho rác, nơi không có thực phẩm hở. Đây cũng là điều đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm hay hỏi.

Thông tư 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế yêu cầu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có biện pháp ngăn côn trùng, động vật gây hại. Gel có trong danh mục Bộ Y tế cho phép, đặt trong khe kín, là cách vừa diệt được ổ vừa không để thuốc chạm thực phẩm.

Khi bếp cần phun ở rãnh khu rửa, kỹ thuật viên làm sau khi khu đó đã dọn trống, che dụng cụ, và bếp lau lại trước khi mở bán.

Làm sau giờ đóng cửa thế nào cho kịp mở bếp?

Buổi xử lý gián nhà hàng làm sau giờ đóng cửa, khi bếp đã dọn: thường từ 22 giờ tới nửa đêm, hoặc sáng sớm với quán bán khuya. Bếp 150–300 m² mất khoảng 2–3 giờ cho buổi đầu. Gel không mùi nên sáng hôm sau bếp mở bình thường, chỉ cần không lau những chấm gel trong khe.

Quán cần một người ở lại: mở cửa, chỉ chỗ hay thấy gián, ký phiếu. Dặn trước bộ phận rửa: không xịt nước mạnh vào khe chân bàn đã có gel, không lau mép gấp dưới mặt bàn trong hai tuần đầu.

Lượt kiểm sau đó mất 45–60 phút, cũng làm ngoài giờ bán. Quán không phải nghỉ bán ngày nào cho việc diệt gián.

Quán mới mở, quán thuê lại mặt bằng làm gì trước?

Quán thuê lại mặt bằng của quán ăn cũ gần như chắc chắn có gián sẵn: trong tường bong gạch, trong cống, trong thiết bị bếp để lại. Nên xử lý khi mặt bằng còn trống, trước khi lắp bếp mới: soi khe tường, trám khe, thay nắp cống, chấm gel ở khe còn lại.

1. Khi nhận mặt bằng: soi tường, khe sàn, cống, thiết bị cũ để lại.
2. Khi thi công: trám khe tường, khe ống; lắp nắp cống có lưới, bẫy mỡ nắp khít.
3. Trước khi kê bếp: chấm gel ở khe còn lại, đặt bẫy keo đếm.
4. Thiết bị mua lại: tháo tấm che mô-tơ, vệ sinh ngoài cửa trước khi đưa vào.
5. Tuần khai trương: đếm bẫy, kiểm hàng nhập ngoài cửa.

Thiết bị bếp cũ mua lại, nhất là bàn lạnh, tủ mát, lò nướng, là nguồn gián rất hay gặp ở quán mới. Giá rẻ nhưng mang theo cả ổ gián Đức trong khoang mô-tơ. Kiểm và vệ sinh trước khi đưa vào bếp là việc không nên bỏ.

Làm khi mặt bằng trống nhanh và rẻ hơn nhiều so với khi quán đã mở, vì không phải tháo thiết bị, không phải làm ngoài giờ.

Chuỗi nhiều cửa hàng giữ chuẩn chung thế nào?

Chuỗi cần cùng một cách làm ở mọi cửa hàng: cùng loại gel, cùng cách đánh số, cùng mẫu phiếu, cùng lịch kiểm mỗi tháng, và một bảng tổng hợp cho quản lý vùng. Bếp trung tâm cần làm kỹ nhất vì hàng từ đó đi tới mọi cửa hàng.

• Chuẩn đặt gel: khu nào được gel, khu nào chỉ bẫy; giống nhau ở mọi cửa hàng.
• Đánh số: B1, B2 cho bếp; K1, K2 cho kho; Q1, Q2 cho quầy.
• Bảng tổng hợp tháng: cửa hàng, số bẫy có gián, số gián mỗi bẫy, việc cửa hàng cần sửa.
• Ngưỡng: cửa hàng có trên 5 gián mỗi bẫy hai lượt liền thì quản lý vùng xuống kiểm.
• Luân phiên gel: cả chuỗi đổi nhóm hoạt chất cùng lúc theo kế hoạch.

Nếu bếp trung tâm có gián, mọi cửa hàng nhận hàng từ đó đều có nguồn gián mới mỗi ngày, làm kỹ ở cửa hàng tới đâu cũng không đủ. Vì vậy chuỗi nên đưa bếp trung tâm lên đầu danh sách và đếm bẫy ở đó dày hơn.

Cửa hàng trong trung tâm thương mại, food court chia việc với ban quản lý: cửa hàng lo bếp, kho, quầy; toà nhà lo cống chung, khu rác chung.

Giấy tờ gì cho đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm?

Đoàn kiểm tra hay xem sơ đồ điểm gel và bẫy, phiếu từng lượt có chữ ký, danh sách chế phẩm kèm số đăng ký lưu hành, và hồ sơ của đơn vị làm. Một bộ giấy tờ có vài tháng phiếu liên tục cho thấy quán đang kiểm soát gián, không phải chỉ làm khi có chuyện.

Nghị định 15/2018/NĐ-CP và Thông tư 47/2014/TT-BYT là hai văn bản đoàn kiểm tra hay dựa vào khi xem bếp có côn trùng hay không. Quán sắp có đợt kiểm tra mà chưa có chương trình thì nên bắt đầu sớm khoảng một tháng để có vài phiếu lượt và thấy được số gián giảm.

Lịch kiểm hằng tháng và bộ hồ sơ cho quán có ở trang dịch vụ diệt gián.

Làm cả quán theo thứ tự nào trong buổi đầu?

Buổi đầu đi từ ổ lớn tới ổ nhỏ, từ bếp ra ngoài: bàn lạnh, tủ mát trước, rồi bàn inox, bếp chiên, khu rửa, tủ gia vị, kho, quầy bar, sau đó tới cống, hố ga. Gel đặt trước, phun cống sau. Hết buổi, quán có sơ đồ điểm và danh sách việc cần sửa.

1. Bàn lạnh, tủ mát: tháo tấm che mô-tơ, hút ổ lộ, chấm gel quanh khoang.
2. Bàn inox, bếp chiên: gel ở mép gấp, khung chân, khe tường.
3. Khu rửa, máy rửa ly: gel quanh ống xả, chân máy.
4. Tủ gia vị, kho khô: gel ở chân tủ, chân kệ; bẫy keo ở góc.
5. Quầy bar: gel trong khoang dưới quầy, bẫy trong hộc kín.
6. Cống, bẫy mỡ, hố ga: phun cổ cống, hạt bả hố ga, ghi chỗ cần thay nắp.
7. Bàn giao: sơ đồ điểm, phiếu lượt, việc bếp cần làm mỗi tối.

Một bếp 150–300 m² thường có 40–100 chấm gel và 8–15 bẫy keo sau buổi đầu. Ở lượt kiểm, chấm nào bị ăn hết được bổ sung, chấm nào còn nguyên được dời sang khe có dấu mới.

Hai ba ngày sau buổi đầu, bếp sẽ thấy gián chết, gián bò chậm ra sàn vào buổi sáng. Quét bỏ trước khi mở bếp, không xịt thêm.

Việc bếp làm mỗi ca để giữ gián ở mức thấp

Năm việc cuối ca giúp gel làm việc nhanh hơn và giữ gián ở mức thấp: dọn sạch vụn dưới gầm bàn, lau khô khu rửa, đậy hũ gia vị, đổ rác bếp, đậy nắp cống có lưới. Thêm một việc mỗi tuần: tháo tấm che mô-tơ bàn lạnh lau khay nước, cạo mỡ khung đáy.

Dán danh sách này ở cửa bếp, có ô cho người trực ca tối đánh dấu. Bếp trưởng xem mỗi sáng là biết tối qua bếp có dọn đủ không. Thói quen cuối ca giữ được thì số gián ở mỗi lượt kiểm giảm đều, không cần thêm gel.

Khi nhân viên thấy gián trong ca, không xịt thuốc gần khu chế biến; ghi chỗ, giờ, báo bếp trưởng để lượt kiểm sau xử lý đúng chỗ.

Sai lầm hay gặp khi diệt gián ở nhà hàng

Sai lầm hay gặp nhất là phun cả bếp mỗi tháng mà không ai mở tấm che mô-tơ bàn lạnh, xịt nước rửa sàn trôi hết gel, nhận hàng trong thùng carton vào thẳng kho, và mua thiết bị cũ không kiểm. Mỗi lỗi để lại một nguồn gián mà thuốc không chạm tới.

Chi phí theo diện tích quán có ở bảng giá diệt gián nhà hàng; cách làm với ruồi, chuột, kiến trong quán có ở cách xử lý côn trùng nhà hàng.