Đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm thấy gián, nhà hàng phải làm gì?

Để côn trùng xâm nhập khu chế biến là một trong những lỗi về điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, có thể bị xử phạt hành chính. Phạt bao nhiêu tuỳ văn bản đang áp dụng và kết luận của đoàn. Bài này không bàn chuyện tiền phạt. Bài này nói việc quán nên làm, từ lúc đoàn còn trong bếp tới lần kiểm tra lại, để lỗi đó không còn.

Lúc đoàn đang ở trong bếp, nên làm gì?

Hợp tác và ghi nhận đúng sự việc. Đi cùng đoàn, nhìn tận mắt chỗ đoàn thấy gián, ghi lại vị trí: bàn lạnh, khe tủ, khu rửa, kho khô hay cống. Đây chính là chỗ cần xử lý trước tiên, nên ghi càng cụ thể càng tốt.

Nếu quán đang có hợp đồng kiểm soát côn trùng, đưa đoàn xem báo cáo lượt gần nhất và sơ đồ bẫy. Quán có giấy tờ cho thấy vẫn kiểm đều mỗi tháng thì đoàn hiểu đây là sự cố trong khi quán có làm, khác với quán không làm gì. Nếu chưa có, đừng nói "có thuê rồi" khi không có giấy tờ.

Đọc kỹ biên bản trước khi ký. Hỏi rõ thời hạn khắc phục và hình thức báo lại (gửi văn bản, hay đoàn quay lại kiểm). Ghi các mốc này vào lịch ngay.

Trong 24 giờ đầu làm những gì?

1. Gọi đơn vị xử lý ngay trong ngày. Làm sau giờ đóng cửa: chấm gel vào khe tủ, bàn lạnh, hộc mô-tơ thiết bị; xử lý cống thoát sàn nếu có gián Mỹ; đặt bẫy giám sát để đếm.
2. Dọn chỗ gián trú. Kéo tủ, bàn lạnh ra, lau sạch dầu mỡ và vụn thức ăn ở chân thiết bị. Chỗ nhiều dầu mỡ là chỗ gián Đức thích nhất.
3. Bịt khe. Khe tường quanh ống, khe giữa bàn inox và tường, nắp lưới cho lỗ thoát sàn.
4. Dọn kho khô. Chuyển hàng từ thùng carton sang thùng nhựa có nắp; carton bỏ ra ngoài.
5. Giữ giấy tờ. Báo cáo xử lý ghi ngày giờ, tên chế phẩm được phép dùng, vị trí; ảnh trước và sau.

Không phun tràn khắp bếp khi đồ ăn, dụng cụ vẫn để ngoài. Phun tràn vừa không trúng chỗ gián trú, vừa có thể thành một lỗi khác trong mắt đoàn.

Vì sao một lần xử lý chưa đủ cho lần kiểm tra lại?

Vì bọc trứng gián Đức trong khe vẫn nở sau khi xử lý, mỗi bọc khoảng 30–40 con non. Nếu lần kiểm tra lại rơi đúng lúc lứa mới nở, đoàn sẽ thấy gián lần nữa, và lần này khó giải thích hơn nhiều.

Vì vậy cần ít nhất một lượt kiểm lại trước ngày đoàn quay lại: đọc bẫy, chấm bổ sung gel ở chỗ còn dấu, xem lại khe đã bịt. Số gián trên bẫy giảm qua từng lượt là bằng chứng việc xử lý có tác dụng.

Chuẩn bị gì cho lần kiểm tra lại?

Chuẩn bị bằng chứng cho thấy quán đã xử lý và có cách giữ bếp ở mức thấp về sau. Một bộ giấy tờ gọn gồm:

Bảng tự kiểm của bếp có thể rất đơn giản: mỗi cuối ca, trưởng ca đánh dấu đã lau chân thiết bị, đã đậy rác, đã đậy lưới cống, có thấy gián hay không. Một tờ dán ở cửa kho, ghi đều hai tuần, đã là bằng chứng tốt.

Danh mục đầy đủ có ở bài hồ sơ kiểm soát côn trùng cho đoàn kiểm tra gồm gì.

Những điều nên tránh

• Tranh cãi tại chỗ. Dù chỉ thấy một con, cãi lúc đó chỉ làm buổi kiểm tra kéo dài và căng thẳng.
• Tự mua thuốc xịt về phun tràn tối hôm đó. Mùi thuốc, thuốc dính lên dụng cụ là rắc rối mới; và gián Đức trong khe gần như không bị ảnh hưởng.
• Chỉ xử lý chỗ đoàn thấy. Gián thấy ở bàn lạnh thường có ổ ở nhiều chỗ khác quanh bếp. Kỹ thuật viên phải soi cả bếp.
• Không ghi lại gì. Đến lần kiểm tra lại, quán chỉ nói được "đã làm rồi".

Khi nào nên gọi người làm?

Gọi trong ngày bị ghi nhận. Công ty tiếp nhận 24/7, kỹ thuật viên làm sau giờ đóng cửa để bếp mở lại bình thường. Bếp nhà hàng đi theo dòng thực phẩm ra sao có ở trang kiểm soát côn trùng nhà hàng, quán ăn; cách xử lý gián trong bếp có ở trang dịch vụ diệt gián.