Sắp khai trương nhà hàng, nên xử lý côn trùng từ khi nào?

Chủ quán sắp khai trương có cả trăm việc phải lo: thực đơn, nhân viên, bảng hiệu, giấy phép, chạy quảng cáo. Côn trùng thường nằm cuối danh sách, có khi tới lúc con gián đầu tiên chạy qua bàn lạnh trong tuần mở cửa mới nhớ ra. Lúc đó tủ đã kê sát tường, kệ inox đã bắt vít, mọi khe cần bịt đều bị che. Muốn làm đúng phải kéo cả bếp ra.

Bài này dành cho anh chị đang chuẩn bị mở nhà hàng, quán ăn, quán cà phê có bếp. Đọc xong anh chị sẽ có lịch đếm ngược theo từng tuần, danh sách những chỗ phải soi trong bếp, và biết trước những câu hỏi hay gặp lúc chuẩn bị.

Vì sao nên làm sớm 3–4 tuần chứ không đợi sát ngày?

Vì có hai việc chỉ làm được khi quán còn trống và cần thời gian. Việc thứ nhất là bịt lối: lỗ ống, khe chân tường, khe cửa sau. Thợ còn ở đó thì trám ngay trong ngày, không tốn công kéo đồ. Việc thứ hai là đọc bẫy giám sát: bẫy cần vài tuần mới cho biết quán có ổ hay không.

Bẫy keo đặt trong bếp từ tuần thứ ba trước khai trương thì tới ngày mở cửa đã có hai ba lần đọc. Bẫy trống là tin tốt thật sự, có bằng chứng. Bẫy bắt được gián Đức con thì nghĩa là ổ đã theo đồ vào quán, cần xử lý khi chưa có khách và chưa có đồ ăn trong bếp.

Đợi sát ngày thì cả hai việc đều không kịp. Nhiều quán gọi "phun một lần trước khai trương" cho yên tâm. Phun lúc đó vừa phải dọn rửa lại cả bếp, vừa không trúng chỗ gián trú, và không cho anh chị biết quán có ổ hay không.

Mặt bằng mới thuê thường mang sẵn côn trùng từ đâu?

Quán chưa từng nấu một bữa nào vẫn có thể có gián, chuột ngay từ đầu. Côn trùng đến từ ba nguồn: mặt bằng cũ, đồ mang vào và hàng xóm.

Một bọc trứng gián Đức nở ra khoảng 30–40 con non. Chỉ cần một cái tủ mát cũ mang theo một bọc trứng là đủ thành ổ trong vài tuần, đúng lúc quán vừa mở cửa và bếp chạy hết công suất. Vì vậy thiết bị bếp mua lại phải soi trước khi kê vào chỗ cố định. Chuyện mua thiết bị cũ mang gián về có bài riêng: Mua thiết bị bếp cũ có mang gián Đức về không?.

Mặt bằng trước đây bán quần áo, làm văn phòng hay bỏ trống lâu cũng không hẳn là sạch. Chuột vẫn có thể ở trên trần, gián Mỹ vẫn bò lên từ cống chung. Khác biệt là ít khả năng có ổ gián Đức sẵn trong bếp, nên tuần khảo sát có thể nhẹ hơn, nhưng không nên bỏ.

Lịch đếm ngược 4 tuần trước khai trương

Lịch dưới đây tính lùi từ ngày khai trương. Quán nhỏ có thể gộp tuần 4 và tuần 3. Điều không đổi là thứ tự: tìm và bịt lối trước, xử lý sau, giám sát xuyên suốt.

1. Còn 4 tuần, mặt bằng còn trống: gọi kỹ thuật viên khảo sát. Kỹ thuật viên đi theo đường hàng: cửa sau, chỗ nhận hàng, kho khô, bếp nóng, bàn lạnh, khu rửa, bẫy mỡ, phòng rác, rồi ra hẻm sau. Kết quả là một danh sách khe cần bịt, cống cần nắp lưới, và vị trí đặt bẫy.
2. Còn 3 tuần, thợ còn trong quán: đưa danh sách cho thợ. Chuột nhắt chui lọt khe khoảng 6 mm, nên lỗ ống điện, ống nước xuyên tường, khe chân cửa sau, khe giữa trần và tường đều phải kín. Dùng vữa, lưới thép cho lỗ lớn, keo bọt chỉ dùng chỗ chuột không gặm tới. Cùng tuần này đặt bẫy keo giám sát trong bếp và kho khô.
3. Còn 2 tuần, thiết bị về: soi từng thiết bị trước khi kê cố định. Đọc bẫy lần một. Nếu thấy gián, xử lý bằng gel chấm vào khe tủ, khe inox, hộc mô-tơ; không phun tràn khi bếp đã có dụng cụ.
4. Còn 1 tuần: đọc bẫy lần hai. Nếu khu vực có chuột, đặt trạm bả có khoá ở vành đai ngoài như hẻm sau, chân tường ngoài, cách nhau khoảng 15–30 m. Nhận sơ đồ trạm và báo cáo lượt làm.
5. Ngày khai trương trở đi: vào lịch kiểm mỗi tháng một lượt, riêng trạm chuột kiểm 4 lần mỗi tháng.

Nếu chỉ còn một tuần mới đọc được bài này, vẫn nên gọi khảo sát ngay. Không kịp bịt hết thì ưu tiên ba chỗ: khe dưới cửa sau, lỗ thoát sàn khu rửa, và mọi lỗ ống sau tủ mát, bàn lạnh.

Soi những chỗ nào trong bếp?

Gián Đức không sống giữa sàn. Chúng sống trong khe hẹp, ấm và gần nước. Khi tự đi một vòng trước khi gọi người, anh chị cầm đèn pin soi các chỗ này:

Thấy phân hoặc vỏ lột không có nghĩa là quán đã "bẩn". Nó chỉ cho biết chỗ nào cần xử lý trước. Điều tệ nhất là không biết, để rồi phát hiện qua tấm ảnh khách chụp.

Lỗi chủ quán hay mắc khi chuẩn bị

Đội kỹ thuật gặp đi gặp lại vài lỗi giống nhau ở quán mới:

• Phun tràn một lần rồi coi như xong. Thuốc phun trên mặt sàn không tới được khe tủ nơi gián Đức trú, còn bọc trứng thì không chết vì thuốc phun. Vài tuần sau lứa mới nở đúng vào tuần khai trương.
• Dùng keo bọt bịt lỗ cho chuột. Keo bọt gặm thủng được trong một đêm. Lỗ chuột đi qua phải bịt bằng vữa hoặc lưới thép.
• Kê thiết bị cũ vào trước, soi sau. Kê vào rồi thì không ai kéo ra nữa.
• Để thùng carton chất trong kho. Carton vừa là chỗ trú, vừa là thứ mang gián từ chợ vào. Hàng về nên chuyển sang thùng nhựa có nắp, carton bỏ ra ngay.
• Không có giấy tờ nào. Đến khi đoàn kiểm tra hỏi, quán chỉ nói được "có thuê người phun rồi".

Có cần lắp đèn bắt côn trùng bay không?

Không phải quán nào cũng cần. Đèn bắt côn trùng bay hữu ích khi bếp mở ra hẻm, gần chợ, gần khu rác, hoặc khi khảo sát thấy ruồi nhiều. Đèn phải đặt đúng chỗ: không đối diện cửa mở ra ngoài để khỏi kéo côn trùng từ xa vào, không treo ngay trên khu chế biến hở.

Công ty chỉ đề xuất lắp đèn sau khi khảo sát, số đèn tính theo diện tích, quán đồng ý mới lắp. Quán nhỏ đóng kín, có lưới cửa sổ có khi chưa cần.

Hồ sơ nào nên có từ ngày đầu?

Nên có hồ sơ từ ngày đầu, vì đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm xem cả việc che chắn côn trùng lẫn dấu côn trùng trong khu chế biến. Quán có giấy tờ cho thấy đã khảo sát, đã đặt bẫy và có người kiểm đều đặn thì trả lời đoàn dễ hơn nhiều so với quán chỉ có lời nói.

Bộ hồ sơ công ty bàn giao gồm:

• báo cáo thực hiện sau mỗi lượt;
• sơ đồ trạm chuột, sơ đồ trạm đèn (nếu có lắp đèn);
• báo cáo hoá chất kèm phiếu an toàn MSDS của từng chế phẩm đã dùng;
• báo cáo phân tích xu hướng qua các tháng;
• lịch kiểm tháng tiếp theo.

Anh chị cất một bộ trong bìa ở quầy hoặc văn phòng quán, để ai đứng ca cũng đưa được khi đoàn tới. Danh mục đầy đủ có ở bài Hồ sơ kiểm soát côn trùng cho đoàn kiểm tra gồm gì?.

Những câu chủ quán hay hỏi lúc chuẩn bị

Chủ nhà để lại chuột, gián thì ai lo? Nên ghi rõ trong hợp đồng thuê, hoặc ít nhất chụp ảnh dấu côn trùng lúc nhận mặt bằng. Có biên bản khảo sát trong tay thì anh chị có căn cứ để thương lượng với chủ nhà về phần xử lý ban đầu.

Khảo sát có tốn tiền không? Kỹ thuật viên khảo sát tận nơi không thu phí. Báo giá gửi sau khi xem thực địa, ghi rõ khu nào làm gì, dùng dạng chế phẩm nào, làm giờ nào.

Quán đã mở cửa rồi thì làm lúc nào? Làm sau giờ đóng cửa, để sáng hôm sau quán mở bình thường. Cách đội làm ở bếp nhà hàng, đi theo dòng thực phẩm từ cửa nhận hàng tới phòng rác, có ở trang kiểm soát côn trùng nhà hàng, quán ăn.

Mở được một tháng rồi có cần làm tiếp không? Nơi có hàng vào mỗi ngày, cửa mở cả ngày thì một lần làm chỉ giữ yên được vài tuần. Lịch kiểm mỗi tháng nằm ở trang kiểm soát côn trùng định kỳ.

Khi nào nên gọi người làm?

Gọi ngay khi ký hợp đồng thuê nếu quán thuê lại mặt bằng từng bán đồ ăn, có mua thiết bị bếp cũ, hoặc nằm cạnh chợ, hẻm có cống hở. Các trường hợp còn lại, gọi muộn nhất khi còn 3–4 tuần trước khai trương. Công ty tiếp nhận 24/7, kỹ thuật viên khảo sát tận nơi không thu phí.