Nhà máy chế biến thủy sản kiểm soát ruồi, chuột thế nào?

Nhà máy chế biến thủy sản là nơi khó giữ sạch côn trùng nhất trong ngành thực phẩm. Nguyên liệu tươi có mùi mạnh, phế phẩm đầu vỏ ra liên tục, nước thải chứa nhiều chất hữu cơ, sàn luôn ướt, cửa nhận nguyên liệu mở từ sáng sớm. Ruồi bay tới từ xa theo mùi, chuột đi theo phế phẩm, chim đậu ở khu bốc xếp. Trong khi đó hàng làm ra chủ yếu để xuất khẩu, đoàn kiểm tra của nhà nhập khẩu và cơ quan chức năng soi rất kỹ.

Một con ruồi trong khu chế biến có thể là lý do để đoàn audit ghi lỗi nặng. Một viên phân chuột trong kho bao bì có thể làm cả lô hàng bị giữ lại kiểm tra. Vì vậy chương trình kiểm soát côn trùng ở nhà máy thủy sản không thể làm theo kiểu gọi khi có chuyện, mà phải là hệ thống chia vùng, có sơ đồ, có sổ, có người chịu trách nhiệm.

Bài này viết cho QA, quản lý sản xuất và giám đốc nhà máy chế biến tôm, cá tra, cá ngừ, mực, bạch tuộc, nhà máy bột cá, kho thủy sản đông lạnh ở Đồng bằng sông Cửu Long, Long An, Bà Rịa và các khu công nghiệp ven sông. Đọc xong anh chị sẽ biết côn trùng đến từ đâu trong một nhà máy thủy sản, đặt thiết bị theo vùng thế nào, việc nào phải làm hằng ca, và hồ sơ cần có khi đoàn kiểm tra đến.

Côn trùng trong nhà máy thủy sản đến từ đâu?

Côn trùng trong nhà máy thủy sản đến chủ yếu từ ba nguồn: khu tiếp nhận nguyên liệu nơi xe chở tôm cá vào, khu phế phẩm đầu vỏ nội tạng, và hệ thống nước thải gồm rãnh sàn, hố ga, bể xử lý. Ba nguồn này tạo mùi kéo ruồi từ xa, là thức ăn cho chuột, và là nơi ruồi cống, muỗi sinh sản.

Nhìn bảng sẽ thấy phần lớn nguồn côn trùng nằm ở rìa khu chế biến chứ không phải bên trong. Nhà máy giữ được rìa sạch thì bên trong sạch. Ngược lại, phun bao nhiêu trong xưởng mà phế phẩm vẫn để cạnh cửa thì ruồi vẫn vào.

Ruồi trong nhà máy thủy sản là loài nào, khác nhau ra sao?

Nhà máy thủy sản hay gặp ba nhóm ruồi: ruồi nhà sinh ở rác, phế phẩm; ruồi xanh, ruồi nhặng bị mùi tanh, phế phẩm cá kéo tới rất nhanh; và ruồi cống nhỏ, cánh lông sinh trong rãnh sàn, hố ga. Mỗi nhóm có nguồn riêng, xử lý nguồn khác nhau.

Ruồi xanh là loài đáng ngại nhất ở nhà máy thủy sản vì đánh hơi phế phẩm cá từ rất xa và đẻ trứng rất nhanh. Phế phẩm để ngoài trời nắng vài giờ đã có trứng ruồi. Kho chứa phế phẩm nên đóng kín, giữ lạnh nếu phải để qua ca, và xe thu gom phế phẩm nên đến đúng lịch.

Chia vùng nhà máy thủy sản để kiểm soát côn trùng thế nào?

Chia nhà máy thủy sản thành năm vùng từ ngoài vào: vòng ngoài và hàng rào, khu tiếp nhận và khu phế phẩm, khu phụ trợ như kho bao bì, nhà ăn, khu chế biến và đóng gói, kho lạnh thành phẩm. Mỗi vùng có loại thiết bị và cách xử lý riêng. Khu chế biến không phun thuốc trong giờ sản xuất.

Cách vẽ sơ đồ, đánh số thiết bị theo vùng có ở bài sơ đồ đặt bẫy chuột trong nhà máy. Khu bột cá, phụ phẩm có cách giữ giống kho thức ăn chăn nuôi. Kho lạnh thành phẩm có chuyện riêng về chuột trong panel, gián ở tiền phòng, có ở bài kho lạnh có chuột, gián không.

Khu tiếp nhận nguyên liệu nên làm gì để bớt ruồi?

Khu tiếp nhận nên có mái che, sàn dốc thoát nước tốt, rửa sàn sau mỗi đợt xe, thùng nguyên liệu không để chờ lâu ngoài nắng, cửa từ khu tiếp nhận vào xưởng có rèm nhựa hoặc màn gió, đèn bắt côn trùng loại keo đặt phía trong cửa, và đèn chiếu sáng không treo ngay trên cửa.

1. Rửa sàn sau mỗi đợt xe: nước rỉ tanh đọng trên sàn là mồi ruồi suốt ngày.
2. Không để nguyên liệu chờ ngoài trời: nhận xong đưa vào ướp đá, chế biến ngay.
3. Rèm nhựa, màn gió: ở cửa giữa khu tiếp nhận và khu sơ chế, rèm đủ dài chạm sàn.
4. Đèn keo phía trong cửa: bắt ruồi lọt qua rèm, đọc số ruồi để theo dõi.
5. Đèn chiếu sáng: nhận nguyên liệu lúc rạng sáng thì đèn sáng trên cửa hút côn trùng bay; dời đèn ra xa, chiếu ngược vào.
6. Thùng, sọt đựng nguyên liệu: rửa sạch trước khi trả xe, không chất thùng bẩn cạnh cửa.

Đèn bắt côn trùng loại điện giật không nên dùng trong khu chế biến vì xác côn trùng vỡ ra có thể văng vào sản phẩm. Loại đèn dùng tấm keo giữ nguyên xác, vừa sạch vừa đếm được để ghi sổ. Cách chọn và đặt đèn ở cửa nhà xưởng có ở bài côn trùng bay vào nhà xưởng theo đèn.

Khu phế phẩm và nước thải xử lý thế nào?

Phế phẩm thủy sản phải ra khỏi khu chế biến trong ca, vào thùng hoặc kho kín, chở đi trong ngày hoặc giữ lạnh. Rãnh sàn, hố ga cọ sạch cuối mỗi ca, đậy nắp lưới. Bể, hồ xử lý nước thải phát quang bờ, kiểm lăng quăng, phun ngoại vi theo lịch. Đây là phần quyết định số ruồi trong nhà máy.

• Phế phẩm: thùng có nắp, không để tràn, kho phế phẩm tách xa cửa sản xuất, xe thu gom đúng lịch.
• Rãnh sàn: cọ cuối ca, không để cặn vỏ tôm, vảy cá đọng ở góc rãnh; nắp lưới chắn chuột.
• Hố ga: nắp kín, vệ sinh định kỳ; hố ga hở là chỗ chuột cống lên và ruồi cống bay ra.
• Ống thoát sàn: có bẫy nước, lưới chắn rác, xử lý cặn bám trong ống khi có ruồi cống.
• Bể, hồ nước thải: phát quang cỏ bờ hồ, không để váng dày, phun muỗi ngoại vi.
• Bãi đất, mương quanh nhà máy: không để nước đọng, rác, vỏ thùng xốp.

Một tình huống hay gặp ở nhà máy chế biến tôm: đèn keo ở cửa khu sơ chế bắt rất nhiều ruồi cống dù sàn rửa sạch. Soi rãnh thì thấy dưới nắp lưới có một đoạn rãnh bị lún, cặn vỏ tôm đọng thành lớp, ấu trùng ruồi cống dày đặc. Cách làm là sửa độ dốc rãnh, thêm lịch cọ đoạn đó mỗi ca, xử lý cặn trong rãnh khi ngưng sản xuất, rồi đọc lại số ruồi cống trên đèn ở những lần sau.

Chuột trong nhà máy thủy sản ở đâu, chặn thế nào?

Chuột trong nhà máy thủy sản thường là chuột cống sống ở hố ga, mương, bờ hồ nước thải, và chuột nhắt ở kho bao bì, nhà ăn, phòng máy. Chặn chuột bằng trạm bả có khoá ở vòng ngoài và quanh khu phế phẩm, trạm hai bên mọi cửa, bẫy cơ học dọc tường trong nhà, nắp hố ga kín, lưới chắn rãnh.

1. Vòng ngoài: trạm bả dọc hàng rào, bờ hồ nước thải, khu phế phẩm, bãi xe.
2. Cửa: trạm hai bên cửa tiếp nhận, cửa xuất hàng, cửa nhà ăn; chổi chắn đáy cửa cuốn.
3. Rãnh, hố ga: nắp lưới chắn, không để chuột cống theo đường nước vào xưởng.
4. Trong nhà: bẫy cơ học dọc tường kho bao bì, phòng máy, hành lang; không bả trong nhà.
5. Nhà ăn, khu nghỉ: thức ăn thừa dọn sau ca, tủ cá nhân không chứa đồ ăn qua đêm.

Nhà máy ven sông, kênh rạch như ở Đồng bằng sông Cửu Long thường có áp lực chuột cống từ bên ngoài rất lớn, nhất là mùa nước nổi khi chuột dạt vào chỗ cao. Vòng trạm ngoài phía bờ sông nên dày hơn, kiểm kỹ hơn trong những tháng nước lên. Cách làm với chuột ở nhà máy thực phẩm có ở trang giải pháp chuột cho nhà máy.

Chim ở khu bốc xếp có phải lo không?

Có. Chim sẻ, bồ câu đậu trên mái, xà thép ở khu tiếp nhận và khu xuất hàng, ăn phế phẩm rơi vãi, để lại phân trên mái che, sàn, có khi trên thùng hàng. Phân chim là nguồn vi sinh, và chim bay vào khu chế biến qua cửa mở là lỗi đoàn kiểm tra thường ghi.

• Lưới chắn chim ở khoảng hở mái, xà thép khu bốc xếp.
• Gai chống chim đậu ở gờ, xà ngang phía trên cửa.
• Không để phế phẩm, thức ăn rơi vãi ở sân bốc xếp.
• Rèm nhựa, cửa đóng khi không có xe.
• Vệ sinh phân chim trên mái che định kỳ.

Cách chặn chim cho nhà xưởng có ở dịch vụ phòng chống chim.

Có được phun thuốc trong khu chế biến không?

Không phun trong khu chế biến khi đang sản xuất hay khi còn nguyên liệu, sản phẩm, bao bì để mở. Phun khe áp lực thấp ở chân tường, rãnh chỉ làm khi đã ngưng sản xuất, đã vệ sinh, đã cất hoặc che kín dụng cụ, và nhà máy rửa lại bề mặt tiếp xúc thực phẩm trước ca sau. Trong khu chế biến chủ yếu dùng đèn keo và bẫy.

Thuốc dùng phải có trong danh mục được phép, có nhãn, có bảng an toàn hoá chất lưu trong hồ sơ. Nhà máy nên có danh sách các chế phẩm được duyệt dùng ở từng vùng.

Đoàn kiểm tra hàng xuất khẩu hỏi gì về côn trùng?

Đoàn kiểm tra của cơ quan chức năng, nhà nhập khẩu và tổ chức chứng nhận thường hỏi kế hoạch kiểm soát động vật gây hại trong hệ thống an toàn thực phẩm, sơ đồ thiết bị theo vùng, sổ kiểm định kỳ, đọc đèn keo có ngưỡng, hành động khi vượt ngưỡng, thuốc được phép dùng, và đi thực tế soi khu tiếp nhận, phế phẩm, rãnh, kho bao bì.

1. Kế hoạch kiểm soát động vật gây hại là một phần của chương trình tiên quyết trong hệ thống HACCP của nhà máy.
2. Hợp đồng với đơn vị kiểm soát côn trùng có giấy phép, chứng nhận đào tạo kỹ thuật viên.
3. Sơ đồ chia vùng, đánh số đèn, trạm, bẫy; có ngày hiệu lực, chữ ký QA.
4. Sổ đọc đèn keo theo loài côn trùng, có ngưỡng cảnh báo cho từng vùng.
5. Biên bản khi vượt ngưỡng: nguyên nhân, việc đã làm, kết quả lần đọc sau.
6. Danh sách thuốc dùng, nhãn, bảng an toàn hoá chất, nơi cất giữ.
7. Báo cáo xu hướng theo quý, đánh giá hiệu quả chương trình hằng năm.

Các tiêu chuẩn mà nhà nhập khẩu hay yêu cầu như BRCGS, IFS, và các chương trình chứng nhận nuôi trồng, chế biến thủy sản đều có mục kiểm soát động vật gây hại. Đoàn đánh giá thường đọc sổ đèn keo vài tháng gần nhất và hỏi vì sao một vùng tăng. Danh mục hồ sơ chuẩn bị trước kỳ đánh giá có ở danh mục hồ sơ cho kỳ đánh giá; chuẩn chung của nhà máy thực phẩm ở bài nhà máy thực phẩm kiểm soát côn trùng theo chuẩn nào.

Mùa nước nổi, mưa bão ở miền Tây cần làm gì thêm?

Mùa nước nổi và mưa bão, khoảng tháng 8 tới tháng 11 ở Đồng bằng sông Cửu Long, chuột cống dạt từ ruộng, bờ sông vào chỗ cao là nhà máy; mương, hố ga tràn làm cặn hữu cơ lan ra sân; muỗi tăng mạnh. Trước mùa này nên gia cố vòng trạm ngoài, kiểm nắp hố ga, thông mương, và có lượt kiểm bổ sung khi nước lên.

1. Tăng trạm bả có khoá phía bờ sông, bờ ruộng, đặt trên bệ cao để không ngập.
2. Kiểm nắp hố ga, lưới chắn rãnh trước khi nước lên; hố ga tràn là đường chuột cống vào xưởng.
3. Thông mương thoát nước quanh nhà máy, dọn rác chắn dòng.
4. Sau mỗi đợt ngập, vệ sinh sân, rãnh, kiểm lại trạm bị ngập, thay mồi.
5. Phun muỗi ngoại vi khu nhà xe, ký túc xá công nhân, bờ hồ nước thải.
6. Kho bao bì kê cao hơn mức nước từng ngập, kiểm mối ở chân tường sau mùa mưa.

Nhà vệ sinh, phòng thay đồ công nhân có ảnh hưởng không?

Có. Nhà máy thủy sản thường có vài trăm tới vài nghìn công nhân mỗi ca, đi qua phòng thay đồ, rửa ủng, sát trùng tay trước khi vào xưởng. Phòng thay đồ có tủ cá nhân chứa đồ ăn, nhà vệ sinh có cống sàn là nơi gián, ruồi cống sinh sôi ngay sát cửa vào khu chế biến.

• Tủ cá nhân không chứa đồ ăn qua đêm; có khu để đồ ăn riêng ở nhà ăn.
• Cống sàn nhà vệ sinh, khu rửa ủng có bẫy nước, cọ định kỳ.
• Gel gián trong khe tủ, chân bồn rửa sau giờ thay ca.
• Đèn keo nhỏ ở phòng thay đồ để biết côn trùng có theo người vào không.

Lịch kiểm hằng tháng ở nhà máy thủy sản gồm những gì?

Lịch kiểm ở nhà máy thủy sản gồm: mở kiểm trạm chuột vòng ngoài, quanh khu phế phẩm và bẫy trong nhà mỗi tuần; mỗi tháng thêm việc thay tấm keo và đếm côn trùng ở mọi đèn; soi rãnh, hố ga, ống thoát; phun ngoại vi khu rác, hồ nước thải; xử lý nhà ăn; báo cáo xu hướng kèm việc nhà máy cần làm. Mùa cao điểm có thể thêm lượt.

Nhịp 1 lần/tháng là nhịp công ty áp dụng cho phần côn trùng của gói định kỳ, trạm chuột mở kiểm mỗi tuần; nhà máy thủy sản lớn, mùa chính vụ hay khi một vùng vượt ngưỡng thì có lượt bổ sung trong tháng. Chương trình đầy đủ cho nhà máy thực phẩm ở trang dịch vụ diệt côn trùng nhà máy theo chương trình IPM; tổng quan ngành ở kiểm soát côn trùng ngành sản xuất thực phẩm.

QA nhà máy thủy sản hay hỏi gì?

Đèn bắt côn trùng đặt bao nhiêu cái là đủ? Tuỳ số cửa, kích thước khu. Nguyên tắc là mỗi cửa thông ra ngoài hoặc ra khu bẩn có một đèn phía trong, đặt thấp vừa tầm ruồi bay, không đặt ngay trên dây chuyền hay bàn chế biến.

Ngưỡng ruồi trên đèn bao nhiêu thì phải hành động? QA đặt ngưỡng riêng cho từng vùng: khu đóng gói thấp nhất, khu tiếp nhận cao hơn. Khi vượt ngưỡng, điều tra nguồn ngay, không đợi tới lượt kiểm sau.

Mùa nào ruồi nhiều nhất? Mùa chính vụ nguyên liệu và mùa mưa. Nắng nóng làm phế phẩm phân huỷ nhanh, ruồi sinh sản nhanh hơn.

Bột cá, phụ phẩm có cần xử lý riêng không? Có. Khu làm bột cá, chứa phụ phẩm là nguồn ruồi, chuột, mọt lớn, nên đặt xa khu chế biến thực phẩm, có vòng trạm riêng.

Nhà máy ở tỉnh xa thì ai làm? Đội kỹ thuật thường trực tại Cần Thơ của công ty đi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long; nhà máy ở Long An, Bà Rịa do đội TP.HCM phụ trách.

Khi nào nên gọi người làm?

Nên gọi khi đèn keo ở khu chế biến bắt nhiều ruồi liên tục; khi thấy ruồi cống bay lên từ rãnh; khi có dấu chuột ở kho bao bì, phân chuột gần khu tiếp nhận; khi chim đậu nhiều ở khu bốc xếp; khi sắp có đoàn kiểm tra hàng xuất khẩu; hoặc khi nhà máy mở rộng, xây thêm xưởng.

Đội kỹ thuật của Khử Trùng Toàn Cầu khảo sát nhà máy thủy sản không thu phí: đi từ khu tiếp nhận, khu phế phẩm, rãnh, hố ga, hồ nước thải vào tới khu chế biến, kho bao bì, kho lạnh; vẽ sơ đồ chia vùng, đề xuất số đèn, trạm, bẫy, lịch kiểm trạm chuột mỗi tuần, côn trùng 1 lần/tháng và ngưỡng cảnh báo. Đội kỹ thuật thường trực tại Cần Thơ cho các tỉnh miền Tây, đội TP.HCM cho Long An, Bà Rịa, và đội tại Hà Nội, Đà Nẵng. Gọi hotline 0902 977 907, công ty tiếp nhận 24/7. Cách làm với ruồi ở nhà máy có ở trang giải pháp ruồi cho nhà máy.