HACCP, BRCGS và FSSC 22000 khác nhau ở phần côn trùng?

Ba chuẩn khác nhau ở chỗ nào trong phần côn trùng?

Khác ở mức chi tiết, không khác ở nguyên tắc. Cả ba đều đòi chặn côn trùng vào, không để chỗ trú, giám sát và xử lý khi có dấu. HACCP theo Codex nêu nguyên tắc; BRCGS viết thành yêu cầu tới vị trí thiết bị; FSSC 22000 gắn phần này vào hệ thống quản lý.

Nhà máy thực phẩm ở Việt Nam dù theo chuẩn nào cũng phải tuân Nghị định 15/2018/NĐ-CP, không dùng hoá chất diệt chuột và côn trùng trong khu sản xuất.

Hai cột cuối là hai chuẩn gốc Mỹ, hay gặp khi nhà máy bán hàng cho khách Mỹ. AIB ghi số đo cụ thể hơn hẳn BRCGS hay FSSC 22000. Nó còn cấm đặt bả trong thiết bị giám sát chuột bên trong, kể cả bả không độc. SQF gần với BRCGS hơn và để cơ sở tự đặt nhịp kiểm.

HACCP theo Codex đòi gì về kiểm soát côn trùng?

Codex CAC/RCP 1–1969 đòi bốn việc: ngăn côn trùng vào bằng kết cấu kín và lưới chắn; không để chỗ trú và thức ăn; giám sát để phát hiện sớm; xử lý khi nhiễm mà không ảnh hưởng an toàn thực phẩm. Côn trùng được quản lý như chương trình tiên quyết, không phải điểm kiểm soát tới hạn.

Vì chỉ nêu nguyên tắc, HACCP để cơ sở tự chứng minh cách làm của mình đủ tốt: bao nhiêu trạm, kiểm mấy lần, ngưỡng nào thì hành động. Đó vừa là chỗ linh hoạt, vừa là chỗ dễ làm sơ sài nhất. Yêu cầu chi tiết của HACCP cho phần côn trùng có ở bài HACCP yêu cầu gì về kiểm soát côn trùng.

BRCGS 4.14 chặt hơn HACCP ở những điểm nào?

BRCGS 4.14 viết thành yêu cầu những thứ HACCP để cơ sở tự quyết: người làm đủ năng lực, sơ đồ đánh số mọi thiết bị, bả hoá chất chỉ đặt trong khu sản phẩm hở khi đang xử lý ổ nhiễm, khảo sát chuyên sâu định kỳ và phân tích xu hướng số liệu.

• Đèn bắt côn trùng đặt ở vị trí không làm rơi côn trùng vào sản phẩm.
• Kết quả kiểm được đọc theo xu hướng, có hành động khi số tăng.
• Nhân viên được hướng dẫn nhận dấu côn trùng và báo lại.

BRCGS còn có bộ riêng cho kho và phân phối (Storage and Distribution) và cho bao bì (BRCGS Packaging), nên kho lạnh hay nhà máy bao bì cần xem đúng bộ của mình.

FSSC 22000 nhìn phần côn trùng thế nào?

FSSC 22000 là chương trình chứng nhận xây trên ISO 22000, cộng thêm chương trình tiên quyết theo ngành và yêu cầu riêng của FSSC. Phần côn trùng nằm trong chương trình tiên quyết, còn điểm khác là nó phải chạy trong hệ thống quản lý: có mục tiêu, được đánh giá nội bộ và xem xét định kỳ.

Với phiên bản 6, FSSC 22000 v6 quy định cả cách tổ chức chứng nhận ghi báo cáo đánh giá. Với nhà máy, điều thực tế là đoàn đánh giá sẽ đối chiếu hồ sơ côn trùng với kết quả xem xét của lãnh đạo, không chỉ xem sổ kiểm trạm tách rời.

Hồ sơ côn trùng nào bộ chuẩn nào cũng hỏi?

Sáu thứ phải có dù theo chuẩn nào: chương trình bằng văn bản, sơ đồ thiết bị khớp thực địa, phiếu từng lượt kiểm có số liệu, ngưỡng hành động kèm bằng chứng đã xử lý, danh mục hoạt chất, hồ sơ năng lực đơn vị thi công. Thiếu một thứ gần như chắc bị ghi điểm không phù hợp.

1. Chương trình bằng văn bản, ghi phạm vi và người phụ trách.
2. Sơ đồ trạm, bẫy, đèn có đánh số, cập nhật mỗi khi dời thiết bị.
3. Phiếu từng lượt kiểm theo từng điểm, kể cả điểm không có dấu.
4. Ngưỡng hành động và phiếu khắc phục khi vượt ngưỡng.
5. Danh mục hoạt chất, nhãn, phiếu an toàn hoá chất.
6. Hồ sơ năng lực đơn vị và người thi công; số liệu 12 tháng gần nhất để dựng xu hướng.

Nâng từ HACCP lên BRCGS hay FSSC làm theo thứ tự nào?

Rà thực địa trước, bổ sung giấy tờ sau. Phần lớn nền tảng HACCP dùng lại được; việc phải thêm là sơ đồ chi tiết hơn, phân tích xu hướng theo kỳ, khảo sát chuyên sâu và đánh giá nhà thầu như một nhà cung cấp. Năm bước dưới đây theo đúng thứ tự đoàn đánh giá hay kiểm.

1. Đi thực địa đối chiếu sơ đồ: thiết bị nào mất, bị dời, bị hàng che.
2. Rà vị trí đèn côn trùng, trạm và bẫy theo yêu cầu của bộ chuẩn đang nhắm tới.
3. Bổ sung phân tích xu hướng theo tháng, không chỉ nộp số liệu thô.
4. Đánh giá nhà thầu như nhà cung cấp, lưu hồ sơ năng lực.
5. Lên lịch khảo sát chuyên sâu và xem xét lại chương trình ít nhất 1 lần mỗi năm.

Lỗi nào hay bị trừ điểm khi đánh giá thực địa?

Giấy tờ đúng mà thực địa lệch là lỗi bị trừ nặng nhất: bẫy trên sơ đồ không còn ở chỗ, trạm bị pallet che, đèn côn trùng đặt ngay trên dây chuyền. Đoàn đánh giá thường cầm sơ đồ đi thẳng ra xưởng và mở vài trạm ngẫu nhiên trước khi xem hồ sơ.

• Pallet sát tường che bẫy; nên kê cách tường 45 cm để soi được chân tường.
• Khe cửa cuốn từ 6 mm chưa sửa dù phiếu kiểm đã ghi nhiều kỳ.
• Đèn côn trùng chưa đủ xa bề mặt tiếp xúc thực phẩm; AIB Consolidated Standards đòi trên 3 m.
• Trạm ngoài trời không neo, không đánh số; bẫy / hộp giám sát trong nhà thưa hơn 6–12 m dọc tường.

Ai quyết nhà máy theo chuẩn nào, và khi nào cần người làm hồ sơ?

Thường là khách hàng quyết, không phải nhà máy. Bán cho chuỗi bán lẻ hay nhà nhập khẩu nước ngoài thì gần như phải có BRCGS hoặc FSSC 22000; thị trường trong nước thì HACCP thường đủ. Cần người làm khi số liệu hiện có chưa đủ 12 tháng để trình, hoặc sắp tới kỳ đánh giá nâng chuẩn.

Bức tranh chung các chuẩn quốc tế về côn trùng có ở bài tiêu chuẩn quốc tế yêu cầu gì về kiểm soát côn trùng; cách dựng kế hoạch từ đầu, xem lập kế hoạch kiểm soát côn trùng cho cơ sở thực phẩm.

Cách chia ba vòng và giới hạn hoá chất trong nhà máy có ở trang côn trùng trong nhà máy, kho: vành đai, cửa nhận hàng, rãnh. Chương trình có sơ đồ, xu hướng và hồ sơ cho đoàn đánh giá, xem IPM cho nhà máy theo BRCGS, FSSC 22000. Mỗi tên chuẩn trong bảng đầu bài có định nghĩa gọn ở phần giải nghĩa từ Codex tới SQF.