Lập kế hoạch kiểm soát côn trùng cho cơ sở thực phẩm

Lập kế hoạch cho cơ sở thực phẩm gồm những bước nào?

Năm bước, theo đúng thứ tự: khảo sát, chia vùng, đặt thiết bị, chốt ngưỡng, rồi mới đặt tần suất. Làm ngược, như đặt bẫy trước rồi mới vẽ sơ đồ, thì số liệu mấy tháng đầu không truy được về vị trí và không dùng được cho hồ sơ.

1. Khảo sát toàn bộ mặt bằng, gồm cả khu ngoài trời và ranh giới với hàng xóm.
2. Chia vùng theo mức rủi ro: khu chế biến hở, khu đóng gói, kho, khu phụ trợ, vành ngoài.
3. Đặt thiết bị theo vùng và đánh số từng vị trí lên sơ đồ.
4. Chốt ngưỡng hành động cho từng vùng: con số nào thì phải làm gì, ai quyết.
5. Đặt lịch: côn trùng 1 lần mỗi tháng, trạm chuột mỗi tuần; khu chế biến được soi kỹ nhất.

Bước hai quyết định mọi thứ phía sau. Cùng một cơ sở, khu chế biến hở và kho bao bì có mức chấp nhận khác hẳn nhau, nên dùng chung một ngưỡng là sai ngay từ đầu.

Khảo sát ban đầu cần ghi lại những gì?

Ghi theo ba đường: đường hàng vào, đường rác ra và đường nước. Người khảo sát đi từ cửa nhận hàng qua kho, khu chế biến, khu rác, hố ga, ghi loài đang có, điểm yếu kết cấu và chỗ đặt thiết bị. Buổi khảo sát này là nền của sơ đồ, nên đi hết cả khu ngoài trời.

• Loài đang có và dấu vết: phân chuột, xác gián, ruồi ở khu rác, vệt kiến dọc chân tường.
• Điểm yếu kết cấu: khe cửa cuốn, cổ ống xuyên tường, lưới thoát sàn, hàng kê sát tường.
• Nguồn bên ngoài: bãi rác, mương, quán ăn hay kho của hàng xóm sát ranh.
• Chỗ hay bị bỏ sót: chim, dơi ở mái che khu nhận hàng; lô nguyên liệu khô nằm lâu ở góc kho, phần tổ kho tự soi khi xoay hàng.

Chia vùng theo mức rủi ro thế nào?

Chia theo mức độ thực phẩm hở, từ khu chế biến ra tới hàng rào. Mỗi vùng có mức chấp nhận và thiết bị riêng; cơ sở nhỏ như bếp trung tâm hay tiệm bánh thường chỉ cần ba vùng là khu chế biến, kho và vành ngoài, miễn ranh giới giữa các vùng rõ ràng.

Đặt thiết bị ở đâu cho đúng từng vùng?

Theo tuyến côn trùng đi và theo vùng, không rải đều cho đẹp sơ đồ. Trạm bả chuột chỉ đặt ở vành ngoài, có khoá, cách nhau 15–30 m; bên trong dùng bẫy cơ học dọc chân tường cách nhau 6–12 m, vì xác chuột trong hốc kín là rủi ro lớn hơn con chuột sống.

• Đèn côn trùng cách bề mặt tiếp xúc thực phẩm trên 3 m, không đối diện cửa ra vào, mặt đèn không nhìn thấy từ ngoài.
• Bẫy dính gián ở khe chân thiết bị, gầm bàn, sau tủ điện, không đặt trên bề mặt sơ chế.
• Kho nguyên liệu khô: bẫy cơ học dọc chân tường, chừa lối đi sát tường để soi chân kệ và lô lưu lâu.
• Mỗi thiết bị một mã trên sơ đồ, dán nhãn cùng mã tại chỗ.
• Trạm và bẫy chuột được kỹ thuật viên kiểm mỗi tuần, 4 lần mỗi tháng, theo cách đặt bẫy và trạm chuột theo sơ đồ đánh số.

Ngưỡng hành động đặt thế nào và vì sao cần?

Ngưỡng hành động là con số quy ước trước: bắt được bao nhiêu cá thể ở một điểm thì phải làm gì. Không có ngưỡng thì mọi phát hiện đều tuỳ người đọc diễn giải. Ngưỡng khác theo vùng: một con ruồi ở vành ngoài là bình thường, ở khu chế biến hở là sự cố.

• Khu chế biến hở: một cá thể sống là mở phiếu khắc phục, ghi nguyên nhân.
• Bẫy giám sát gián ở khu phụ trợ: từ 3 con mỗi bẫy, hoặc có con non, là phải xử lý bổ sung.
• Trạm chuột: trên 10% trạm có dấu ăn hai lượt liên tiếp thì tìm lối vào mới.
• Đèn keo: số ruồi tăng so với tháng trước thì kiểm khu rác, bẫy mỡ, phễu thoát gần đó.

Mỗi ngưỡng đi kèm tên người quyết định và thời hạn xử lý. Kiểm bao lâu một lần và hoá chất nào không dùng trong khu sản xuất, xem tần suất kiểm và hoá chất cấm ở nhà máy thực phẩm. Gói ruồi cho nhà máy tính cả sơ đồ đèn và biểu đồ số ruồi theo tháng, xem báo giá ruồi kèm sổ đèn cho xưởng thực phẩm.

Ai làm gì trong kế hoạch?

Kế hoạch phải ghi rõ ranh giới hai bên: bên kiểm soát chịu phần thi công, số liệu và kiến nghị; cơ sở chịu phần kết cấu, vệ sinh, quản lý rác và xử lý các kiến nghị đó. Thiếu phân vai thì điểm yếu thật không ai sửa.

Kế hoạch nên có chữ ký của người phụ trách chất lượng tại cơ sở, vì đó là người đoàn đánh giá sẽ hỏi khi cần giải thích vì sao chọn vùng, ngưỡng hay tần suất như vậy. Người ký nên đồng thời là đầu mối duy nhất phía cơ sở; vai trò này nằm trong danh sách doanh nghiệp cần gì ngoài việc phun thuốc. Bịt cửa, khe, ống thuộc phần của cơ sở; danh mục chi tiết có ở bài ba lớp vỏ nhà chặn côn trùng xâm nhập.

Khi nào phải rà lại kế hoạch?

Rà mỗi năm một lần, và rà ngay khi cơ sở đổi bố trí, sửa nhà xưởng, đổi nhà cung cấp nguyên liệu hoặc mở thêm ca. BRCGS Food Safety yêu cầu khảo sát chuyên sâu và phân tích xu hướng ít nhất 1 lần mỗi năm; sơ đồ lệch thực tế là lỗi bị ghi nhận nhiều nhất.

Kế hoạch mới cần khoảng 3–4 kỳ số liệu mới ổn định; trước mốc đó chỉ nên đọc xu hướng, chưa kết luận về hiệu quả. Yêu cầu chung của các chuẩn có ở bài tiêu chuẩn quốc tế yêu cầu gì về kiểm soát côn trùng; chương trình có ngưỡng ký cho từng khu và báo cáo xu hướng, xem IPM cho cơ sở chế biến thực phẩm. Bếp và kho khô của quán ăn xem chuột trong nhà hàng: cửa nhận hàng, kho khô.