Nhà máy thực phẩm: tần suất kiểm và hoá chất cấm
Trả lời nhanh: Khu chế biến hở thường kiểm hàng tuần, kho và khu phụ trợ hàng tháng, vành ngoài hàng tháng. Bên trong khu sản xuất không dùng bả chuột, không đặt gel gián ở bề mặt hở, và không phun sương khi dây chuyền đang chạy hoặc còn nguyên liệu hở.
Tần suất kiểm theo khu vực
| Khu vực | Tần suất | Kiểm cái gì |
|---|---|---|
| Khu chế biến hở | Hàng tuần | Bẫy dính, đèn bẫy, khe máy, phễu thoát sàn |
| Khu đóng gói | Hàng tuần tới hàng tháng | Đèn bẫy, khe băng tải, kho bao bì |
| Kho nguyên liệu | Hàng tháng | Bẫy chuột cơ học, bẫy pheromone mọt, chân tường |
| Khu phụ trợ và nhà ăn | Hàng tháng | Bẫy, khu rác, phễu thoát, kho đồ |
| Vành ngoài | Hàng tháng | Trạm bả có khoá, bãi cỏ, hố ga, hàng rào |
| Mái và hệ thống thoát | Hàng quý | Máng xối, ống thông gió, chỗ chim đậu |
Tần suất trên là mức thường gặp. Con số cuối cùng phải dựa vào số liệu thực tế của chính cơ sở, và nên rút ngắn ở khu vực có xu hướng tăng.
Hoá chất nào không dùng bên trong?
Nguyên tắc chung: bên trong khu có thực phẩm hở, chỉ dùng biện pháp không để lại dư lượng có thể tiếp xúc với sản phẩm. Bốn thứ dưới đây gần như luôn bị loại.
- Bả chuột dạng hoá chất — xác chuột trong khe máy là rủi ro nhiễm chéo lớn hơn nhiều so với con chuột sống.
- Gel diệt gián đặt ở bề mặt hở — chỉ được dùng trong khe kín, khuất, có ghi nhận vị trí.
- Phun sương diệt côn trùng khi dây chuyền chạy hoặc còn nguyên liệu hở.
- Hoạt chất không nằm trong danh mục đã được cơ sở phê duyệt và lưu phiếu an toàn.
Được dùng gì bên trong
Bẫy chuột cơ học trong hộp có đánh số, đèn bẫy côn trùng có tấm dính thay định kỳ, bẫy dính theo dõi gián đặt ở khe kín, và bẫy pheromone cho mọt kho.
Điểm chung là không có dư lượng và luôn cho số liệu. Chính số liệu đó mới là thứ đoàn đánh giá đọc, chứ không phải lượng hoá chất đã dùng.
Xử lý khi phát hiện trong khu sản xuất
- Cách ly sản phẩm ở khu vực liên quan, không cho đi tiếp trên dây chuyền.
- Ghi nhận thời điểm, vị trí, loài và số lượng vào biểu mẫu sự cố.
- Truy nguyên đường vào: khe cửa, lô hàng mới nhập, phễu thoát, hay khe máy.
- Xử lý nguyên nhân, không chỉ xử lý cá thể đã phát hiện.
- Tăng tần suất kiểm khu vực đó trong ít nhất ba kỳ tiếp theo.
Vệ sinh giữa các ca
Phần lớn vấn đề bên trong khu chế biến bắt nguồn từ vệ sinh cuối ca: vụn dưới băng tải, cặn trong khe máy, nước đọng ở phễu thoát sàn.
Bảng kiểm vệ sinh cuối ca nên có riêng dòng cho ba điểm đó. Chúng là nơi gián và ruồi sinh sản ngay bên trong khu vực sạch nhất của nhà máy.
Nhà thầu vào nhà máy cần gì
Kỹ thuật viên vào khu sản xuất phải theo đúng quy định của cơ sở như mọi nhân sự khác: đồ bảo hộ, quy trình vào khu sạch, và không mang dụng cụ chưa được vệ sinh vào bên trong.
Điểm hay bị bỏ qua là dụng cụ: bình phun, thang, đèn pin đều phải được lau sạch trước khi vào. Đây là lỗi đoàn đánh giá bắt gặp khá thường xuyên.
Danh mục hoá chất và hồ sơ
Cơ sở cần giữ danh mục hoạt chất được phép, số đăng ký, phiếu an toàn và khu vực được dùng cho từng loại. Danh mục này phải được người phụ trách chất lượng duyệt.
Yêu cầu của các bộ tiêu chuẩn ở bài kiểm soát côn trùng theo tiêu chuẩn quốc tế; cách lập kế hoạch ở bài lập kế hoạch cho cơ sở thực phẩm.
Cách chặn xâm nhập từ bên ngoài ở bài chặn côn trùng xâm nhập nhà máy thực phẩm; mức phí ở bảng giá tổng hợp.
Câu hỏi thường gặp
Có bắt buộc kiểm hàng tuần không?
Không có con số bắt buộc chung. Nhưng khu chế biến hở đặt ngưỡng rất thấp, mà ngưỡng thấp chỉ giữ được khi kiểm dày — nên hàng tuần là mức thực tế phổ biến.
Đèn bẫy đặt trong khu chế biến được không?
Được nếu là loại có tấm dính, không phải loại lưới điện làm văng mảnh côn trùng. Đặt cách khu thực phẩm hở ít nhất ba mét và không đối diện cửa.
Bao lâu thay tấm dính đèn bẫy?
Thường hàng tháng, và bóng đèn thay mỗi năm dù còn sáng, vì bước sóng thu hút giảm dần theo thời gian sử dụng.
Nhà thầu hay cơ sở giữ hồ sơ?
Cơ sở giữ. Nhà thầu cung cấp biên bản và số liệu, nhưng hồ sơ phải nằm tại chỗ và có người của cơ sở phụ trách khi đoàn đánh giá hỏi.
Cần khảo sát và chốt tần suất cho từng khu, hãy liên hệ đặt lịch.
