Nhà máy thực phẩm: tần suất kiểm và hoá chất cấm

Nhà máy thực phẩm nên kiểm côn trùng bao lâu một lần?

Lượt côn trùng của đội kỹ thuật đi 1 lần mỗi tháng cho mọi khu, trạm chuột kiểm mỗi tuần, có báo cáo tháng; riêng khu chế biến hở thì bẫy được kiểm hằng tuần, như AIB Consolidated Standards yêu cầu cho bẫy trong nhà.

Đây là mức thường gặp. Con số cuối cùng dựa vào số liệu của chính cơ sở và chuẩn đang áp dụng; khu nào có xu hướng tăng thì thêm bẫy và gọi lượt phát sinh ở khu đó.

Hoá chất nào không được dùng trong khu sản xuất?

Nguyên tắc chung là bên trong khu có thực phẩm hở chỉ dùng biện pháp không để lại dư lượng có thể chạm sản phẩm. Nghị định 15/2018/NĐ-CP không cho dùng hoá chất diệt chuột, côn trùng trong khu sản xuất thực phẩm, nên bốn thứ dưới đây gần như luôn nằm ngoài danh mục bên trong.

• Bả chuột dạng hoá chất: xác chuột trong khe máy là rủi ro nhiễm bẩn lớn hơn con chuột sống.
• Gel diệt gián đặt ở bề mặt hở: nếu được duyệt thì chỉ ở khe kín, khuất, có ghi vị trí.
• Phun sương diệt côn trùng khi dây chuyền đang chạy hoặc còn nguyên liệu hở.
• Hoạt chất không có trong danh mục cơ sở đã duyệt và không có phiếu an toàn lưu kèm.

Bên trong khu sản xuất được dùng thiết bị gì?

Bẫy chuột cơ học trong hộp đánh số, đèn côn trùng có tấm keo và bẫy dính theo dõi gián ở khe kín, đều có mã. Điểm chung là không để lại dư lượng và luôn cho ra số liệu; chính số liệu đó là thứ đoàn đánh giá đọc, không phải lượng hoá chất đã dùng.

• Đèn côn trùng dùng loại tấm keo, không dùng lưới điện làm văng mảnh côn trùng.
• Đèn đặt cách bề mặt tiếp xúc thực phẩm trên 3 m, cách cửa ít nhất 5 m, không nhìn thẳng ra ngoài.
• Tấm keo thay mỗi 4–6 tuần, bóng đèn thay mỗi năm dù còn sáng vì sức hút giảm dần.
• Bẫy dính gián đặt ở khe chân máy, gầm bàn inox, sau tủ điện; đạt khi dưới 3 con mỗi bẫy.

Phát hiện côn trùng trong khu sản xuất thì xử lý theo các bước nào?

Cách ly sản phẩm trước, ghi nhận, rồi truy đường vào; xử lý nguyên nhân chứ không chỉ xử lý con đã thấy. Một cá thể trong khay chứa là sự cố phải có biểu mẫu và hành động khắc phục, không phải chuyện bắt đi rồi bỏ qua. Năm bước dưới đây nên in sẵn ở bàn QA.

1. Cách ly sản phẩm ở khu liên quan, không cho đi tiếp trên dây chuyền.
2. Ghi thời điểm, vị trí, loài và số lượng vào biểu mẫu sự cố.
3. Truy đường vào: khe cửa, lô hàng mới nhập, phễu thoát hay khe máy.
4. Xử lý nguyên nhân: bịt khe, vệ sinh điểm tích vụn, trả lô hàng nhiễm.
5. Tăng tần suất kiểm khu đó trong ít nhất 3 kỳ tiếp theo.

Khi nào phải gọi thêm lượt ngoài lịch?

Khi số liệu cho thấy một khu đang tăng, hoặc khi điều kiện của nhà máy vừa thay đổi. Trạm nào vượt ngưỡng hai lượt liên tiếp thì khu đó được gọi thêm lượt phát sinh cho tới khi số về lại mức cũ; lịch tháng vẫn giữ nguyên.

• Trạm chuột có dấu ăn hai lượt liên tiếp, hoặc trên 10% trạm có dấu trong cùng một lượt.
• Bẫy giám sát gián có con non, hay từ 3 con trở lên mỗi bẫy.
• Mùa mưa, khi ruồi và muỗi quanh khu rác, rãnh thoát tăng.
• Sau sửa chữa nhà xưởng, đổi bố trí, đổi nhà cung cấp nguyên liệu hoặc mở thêm ca.

Vệ sinh cuối ca và người vào khu sản xuất cần lưu ý gì?

Phần lớn vấn đề bên trong khu chế biến bắt đầu từ vệ sinh cuối ca: vụn dưới băng tải, cặn trong khe máy, nước đọng ở phễu thoát sàn. Bảng kiểm vệ sinh cuối ca nên có riêng dòng cho ba điểm này, vì đó là chỗ gián và ruồi sinh sản ngay trong khu sạch nhất.

Kỹ thuật viên vào khu sản xuất theo đúng quy định như mọi nhân sự khác: đồ bảo hộ, quy trình vào khu sạch. Điểm hay bị bỏ qua là dụng cụ; bình phun, thang, đèn pin phải được lau sạch trước khi mang vào, và đây là lỗi đoàn đánh giá bắt gặp khá thường xuyên.

Danh mục hoá chất và hồ sơ gồm những gì?

Danh mục hoạt chất được phép, số đăng ký, phiếu an toàn và khu được dùng cho từng loại, do người phụ trách chất lượng của cơ sở duyệt. Bên kiểm soát cung cấp biên bản và số liệu, nhưng hồ sơ phải nằm tại cơ sở và có người của cơ sở trả lời khi đoàn hỏi.

HACCP đòi bộ hồ sơ nào khi đoàn tới, xem hồ sơ kiểm soát côn trùng theo HACCP; đặt ngưỡng cho từng vùng khi lập kế hoạch, xem năm bước lập kế hoạch cho cơ sở thực phẩm. Lượt kiểm theo sơ đồ trạm và báo cáo tháng, xem kiểm soát định kỳ: lịch kiểm, báo cáo; vòng kiểm cho các loại nhà xưởng khác ở trang côn trùng trong nhà máy, kho theo ba vòng.