Cơ sở F&B gặp loài nào, soi gì trước giờ mở cửa?

Cơ sở F&B thường gặp những loài nào?

Sáu nhóm gặp ở gần như mọi quán có bếp: gián Đức, gián Mỹ, ruồi, chuột, kiến và mọt kho. Nhân viên ít khi thấy con vật, nhưng buổi sáng sẽ thấy dấu vết chúng để lại trong đêm. Bảng dưới đi ngược từ dấu vết về loài, để người soi biết mình đang nhìn thấy gì.

Hình dạng và chỗ trú của từng loài gián có ở trang gián Đức: hai sọc lưng, ổ trong tủ bếp.

Vì sao phải soi trước giờ mở cửa mà không đợi cuối ca?

Vì gián, chuột và ruồi cống hoạt động mạnh nhất khi bếp tắt đèn, nên dấu vết mới nhất nằm lại tới sáng. Chỉ cần ca sáng lau bàn, quét sàn là phân mới và xác trong bẫy biến mất. Soi trước khi dọn giúp nhân viên thấy đúng thứ xảy ra trong đêm qua.

Cuối ca thì ngược lại: bếp vừa nấu xong, sàn ướt, mọi người mệt và muốn về. Việc soi dồn vào lúc đó thường làm qua loa. Buổi sáng người mở cửa đi một vòng, có đèn pin trong tay, trước khi hàng về và trước khi bật bếp. Người được giao vòng này nên học nhận ra dấu hiệu sớm từ tuần đầu vào làm.

Danh mục 10 phút soi mỗi sáng gồm những điểm nào?

Tám điểm dưới đây soi được trong khoảng 10 phút, đi theo một vòng cố định từ cửa sau vào tới quầy. Thứ tự giữ nguyên mỗi ngày để người soi không bỏ sót và người khác thay ca vẫn làm được. Mỗi điểm chỉ cần nhìn, không lau, không xịt.

1. Cửa nhận hàng và hẻm sau: túi rác bị cắn rách, phân chuột dọc chân tường.
2. Kho khô: bao gạo, bao bột có lỗ gặm hay bụi mịn dưới đáy không.
3. Nắp cống sàn khu rửa: mở nắp, soi đèn xem có gián bò lên hay ruồi nhỏ bay ra.
4. Khoang mô-tơ bàn lạnh và tủ mát: chấm phân đen mới, bọc trứng nâu.
5. Chân bếp chiên, khe bàn inox: vụn và dầu còn sót từ tối qua.
6. Bẫy dính đặt sẵn: bẫy nào có con mới, có gián non không.
7. Quầy pha chế, thùng bã, khay hứng: ruồi giấm, hàng kiến quanh hũ đường.
8. Lưới cửa sổ, khe cửa sau: còn kín hay đã rách, hở.

Ghi kết quả soi vào đâu để có ích?

Ghi vào một tờ sổ dán cạnh cửa bếp, mỗi sáng một dòng, kể cả hôm không thấy gì. Sau 2 tuần, sổ cho biết điểm nào lặp lại và loài nào đang tăng, là thứ người xử lý cần để đặt gel hay trạm đúng chỗ. Hôm bình thường cũng phải có dòng để còn so.

Thấy dấu hiệu lúc soi thì làm gì trước khi mở cửa?

Giữ nguyên dấu vết, chụp ảnh, rồi xử lý phần liên quan tới thực phẩm trước. Lau sạch ngay thì người xử lý mất dấu dẫn tới ổ; xịt bình mua ngoài thì gián tản sang khe khác. Việc đầu tiên luôn là bảo vệ hàng và bề mặt chế biến, sau đó mới tới chuyện tìm ổ.

1. Chụp ảnh dấu vết và ghi vị trí vào sổ.
2. Tách hàng hở hoặc bao bị gặm ra khỏi kệ, đánh dấu chờ bếp trưởng quyết định.
3. Lau khử khuẩn bề mặt chế biến gần đó trước khi sơ chế.
4. Báo quản lý ca ngay, không đợi tới trưa.
5. Soi lại đúng điểm đó vào sáng hôm sau và sáng hôm sau nữa.

Gặp con gián đang chạy giữa giờ phục vụ là tình huống khác, xem nhân viên thấy gián giữa ca thì làm gì.

Những lỗi nào làm việc soi buổi sáng mất tác dụng?

Lỗi nặng nhất là dọn trước rồi mới soi, vì khi đó chẳng còn gì để thấy. Lỗi thứ hai là đổi người soi liên tục mà không có danh mục in sẵn, nên mỗi người nhìn một kiểu. Lỗi thứ ba là thấy mà không ghi, tới lúc cần kể lại thì không ai nhớ.

• Chỉ soi chỗ dễ nhìn, bỏ khoang mô-tơ và nắp cống vì phải cúi, phải mở.
• Bóc bẫy dính có gián rồi vứt đi, mất số đếm của tuần.
• Đổ nước rửa sàn xuống cống trước khi mở nắp soi.

Khi nào dấu hiệu buổi sáng cho thấy cần gọi người xử lý?

Khi cùng một dấu hiệu lặp lại 2 ngày liền ở cùng điểm, hoặc khi thấy gián non chưa có cánh trong tủ bếp. Gián non nghĩa là ổ đang đẻ tại chỗ; phân chuột mới lặp lại nghĩa là chuột đã có đường đi quen. Tới đây, phần tìm ổ là việc của người làm nghề.

Ở bếp quán, kỹ thuật viên của công ty chấm gel và rắc bột vào khe cho gián Đức, phun tồn lưu quanh cống và chân tường cho gián Mỹ. Chuột trong bếp chỉ đặt bẫy; trạm bả có khoá nằm ở vành đai ngoài. Quán có bếp nên giữ gói kiểm soát hằng tháng cho cả bếp, riêng chuột 4 lần một tháng. Quán ăn thường hẹn làm ban đêm, sau giờ đóng cửa.

Nhiều loài cùng lúc trong bếp thì xử lý theo nguồn chung, xem nhiều loài trong nhà hàng: gián, ruồi, chuột cùng lúc. Loài nào cần kiểm ở khu nào và bao lâu một lần, xem bài lịch kiểm từng khu của nhà hàng và khách sạn.