HACCP yêu cầu gì về kiểm soát côn trùng?
HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn): cơ sở thực phẩm tự tìm mối nguy ở mỗi khâu rồi đặt điểm kiểm soát. Côn trùng thuộc chương trình tiên quyết, phải chạy trước HACCP. Đoàn đánh giá hỏi chương trình bằng văn bản, sơ đồ trạm, sổ giám sát 12 tháng, phiếu khắc phục.
HACCP xếp kiểm soát côn trùng vào đâu?
Vào nhóm chương trình tiên quyết, không phải một điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phụ lục của bộ nguyên tắc vệ sinh chung Codex CAC/RCP 1–1969, nơi kiểm soát sinh vật gây hại nằm cùng nhóm với vệ sinh nhà xưởng: phải chạy ổn trước khi phân tích mối nguy có ý nghĩa.
Codex yêu cầu những việc rất cụ thể: bịt lỗ, lưới ở cửa sổ và lỗ thông gió, kê hàng cao và cách tường, thùng rác có nắp. Ở Việt Nam, cơ sở thực phẩm còn chịu Nghị định 15/2018/NĐ-CP, không cho dùng hoá chất diệt chuột, côn trùng trong khu sản xuất. Chứng nhận HACCP không thay được phần bắt buộc này.
Đoàn đánh giá HACCP yêu cầu những nhóm hồ sơ nào?
Bốn nhóm chính cộng một nhóm giấy tờ đi kèm, thường được hỏi ngay buổi làm việc đầu tiên. Đoàn không hỏi đã phun bao nhiêu lần; họ mở sơ đồ, chọn vài số hiệu trạm, rồi đối chiếu sổ giám sát với thực địa, nên năm nhóm dưới đây phải khớp nhau từng mã thiết bị.
| Nhóm hồ sơ | Nội dung | Điểm hay bị trừ |
|---|---|---|
| Chương trình bằng văn bản | Phạm vi, phương pháp, tần suất, người phụ trách | Chỉ có hợp đồng, không có chương trình |
| Sơ đồ trạm | Vị trí và số hiệu từng bẫy, trạm, đèn | Sơ đồ không khớp thực địa |
| Sổ giám sát | Số đếm theo trạm, theo kỳ, dựng được xu hướng | Chỉ có biên bản mô tả, không có số |
| Hành động khắc phục | Sự cố, nguyên nhân, biện pháp, ngày đóng | Ghi phát hiện nhưng không ghi đã xử lý ra sao |
| Hoạt chất và người làm | Danh mục hoạt chất, số đăng ký, chứng chỉ người thi công | Thiếu giấy tờ của một loại đang dùng |
Vì sao một phát hiện thực địa nặng hơn hồ sơ đẹp?
Vì toàn bộ hệ thống HACCP dựng trên giả định các điều kiện nền đã được kiểm soát. Côn trùng còn đi lại trong khu sản xuất thì mọi phân tích mối nguy phía trên mất cơ sở. Một con gián trong khu đóng gói đặt dấu hỏi lên cả tập tài liệu.
Ngược lại, hồ sơ thiếu một chữ ký thường chỉ là điểm nhắc nhở. Nếu phát hiện côn trùng ngay hôm đánh giá, việc đúng là ghi nhận, xử lý ngay và lập biên bản khắc phục tại chỗ; cách phản ứng đúng quy trình cho đoàn thấy hệ thống đang chạy thật.
Điểm nào hay bị trừ khi đánh giá thực địa?
Sáu điểm dưới đây bị ghi nhận nhiều nhất, và phần lớn thuộc việc của cơ sở chứ không phải của bên kiểm soát côn trùng. Người phụ trách chất lượng nên tự đi một vòng theo đúng danh sách này trước mỗi kỳ, vì đoàn đánh giá cũng đi đúng những chỗ đó.
- Hàng kê sát tường, không chừa lối kiểm; pallet nên cách tường 45 cm.
- Cửa xuất nhập hở, thiếu rèm chắn hoặc gioăng đã hỏng.
- Đèn côn trùng đặt phía trên sản phẩm hở, thay vì cách bề mặt tiếp xúc thực phẩm trên 3 m.
- Trạm bẫy mất số hiệu hoặc bị dời so với sơ đồ.
- Khu rác không đậy, nền còn đọng nước thải.
- Danh sách khuyến nghị cũ chưa xử lý, không có hạn đóng.
Chuẩn bị trong 2 tuần trước buổi đánh giá thế nào?
Đi từ giấy tờ ra hiện trường: khớp sơ đồ với thực địa, rà sổ 12 tháng, đóng các khuyến nghị còn mở, rồi tự đi kiểm một vòng. Hai tuần là đủ để sửa những thứ nhỏ như số hiệu trạm hay chữ ký thiếu, nhưng không đủ để dựng lại chuỗi số liệu đã bị đứt.
- In sơ đồ trạm và đi kiểm từng vị trí xem có khớp thực địa không.
- Rà lại hồ sơ 12 tháng gần nhất, bổ sung phần thiếu chữ ký.
- Đóng các khuyến nghị còn mở, hoặc ghi rõ hạn xử lý đã duyệt.
- Nhờ nhà thầu giải thích báo cáo xu hướng tháng gần nhất trước ngày đánh giá.
- Đi kiểm nội bộ một lượt theo đúng danh sách điểm hay bị trừ ở trên.
HACCP có quy định số lượt phun hay tần suất kiểm không?
Không. HACCP yêu cầu chương trình chạy được và chứng minh được, còn tần suất do cơ sở tự đặt theo đánh giá rủi ro rồi giải thích vì sao chọn vậy. Với đội kỹ thuật, lượt côn trùng đi 1 lần mỗi tháng, trạm chuột kiểm mỗi tuần, kèm báo cáo xu hướng tháng.
Ghi thêm lịch thay tấm keo đèn côn trùng và lịch vệ sinh đèn vào chương trình; đây là chi tiết nhỏ nhưng đoàn hỏi rất thường xuyên. Nhịp kiểm từng khu và hoá chất không dùng bên trong có ở bài tần suất kiểm và hoá chất cấm ở nhà máy thực phẩm; đặt ngưỡng cho từng vùng, xem năm bước lập kế hoạch cho cơ sở thực phẩm.
Hồ sơ giữ ở đâu, bao lâu và ai chịu trách nhiệm?
Hồ sơ nằm tại cơ sở, có người của cơ sở đọc hiểu và trả lời được khi đoàn hỏi; bên kiểm soát chỉ cung cấp số liệu và biên bản. Thường phải có sẵn ít nhất 12 tháng gần nhất; nhiều đơn vị giữ 3 năm để phục vụ các đợt đánh giá lại.
Với nhà máy thực phẩm ký gói định kỳ, công ty bàn giao đủ bộ sau mỗi tháng. Bộ đó gồm lịch tháng sau, báo cáo xu hướng, sơ đồ trạm chuột và trạm đèn, báo cáo thực hiện từng lần, báo cáo hoá chất kèm MSDS, hành động khắc phục. Đèn bẫy côn trùng bay thì kỹ thuật viên khảo sát trước, đề xuất số đèn theo diện tích, cơ sở quyết lắp hay không.
Cơ sở nhỏ vẫn phải có đủ các nhóm hồ sơ trên, chỉ gọn hơn, vì đó là những câu đoàn nào cũng hỏi. HACCP khác ISO 22000 và BRCGS ở đâu, xem ISO 22000, BRC và HACCP khác nhau ở đâu; bảng điều khoản từng chuẩn cho nhà máy có ở trang kiểm soát côn trùng nhà máy thực phẩm: BRCGS, AIB. Chương trình có ngưỡng và báo cáo xu hướng, xem IPM cho nhà máy áp dụng HACCP. Tên các chuẩn hay đi cùng HACCP, như Codex hay FSSC 22000, có ở giải nghĩa ngắn các chuẩn an toàn thực phẩm.
Về bài viết này
Đội kỹ thuật viên của Khử Trùng Toàn Cầu tổng hợp và biên soạn, từ kinh nghiệm thi công tại TP.HCM và các tỉnh lân cận từ năm 2020.
Duyệt chuyên môn: Lê Thành Nhân, Giám đốc điều hành Công ty TNHH Khử Trùng Toàn Cầu.
Cách làm ra bài: Đội kỹ thuật viên của Khử Trùng Toàn Cầu tổng hợp từ hồ sơ khảo sát và các buổi xử lý tại hiện trường; số liệu sinh học đối chiếu với tài liệu chuyên ngành.
Nguồn tham khảo
Thông tin và số liệu trên trang này đối chiếu với các tài liệu sau.
- Chính phủ. Nghị định quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, Nghị định 15/2018/NĐ-CP, 2018. Truy cập lần cuối 24/09/2026.
- AIB International (bản chính thức do McCain lưu). The AIB International Consolidated Standards for Inspection: Prerequisite and Food Safety Programs, 2013. Truy cập lần cuối 24/09/2026.
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Recommended International Code of Practice — General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997. Truy cập lần cuối 26/09/2026.
- University of Arkansas Division of Agriculture (Cooperative Extension). Food Manufacturing, Processing and Storage Pest Control — Classification 7 Training Manual (AG1157), AG1157. Truy cập lần cuối 24/09/2026.
- Đại học Nebraska–Lincoln, Internet Center for Wildlife Damage Management (bản lưu của Sở Y tế hạt Allegheny, Hoa Kỳ). Rodent-Proof Construction and Exclusion Methods (Prevention and Control of Wildlife Damage, chương B-137), B-137, 1994. Truy cập lần cuối 24/09/2026.
Bài viết liên quan
HACCP, BRCGS và FSSC 22000 khác nhau ở phần côn trùng?
Ba chuẩn an toàn thực phẩm giống nhau ở nguyên tắc chặn côn trùng, khác nhau ở mức chi tiết. Bảng so kèm AIB và SQF, danh mục hồ sơ bộ nào…
Vì sao nhà máy chế biến thực phẩm chịu áp lực chuột lớn hơn?
Năm nguyên nhân làm nhà máy chế biến thực phẩm hút chuột mạnh hơn kho hàng thường, vì sao không bù được bằng thuốc, và dấu hiệu trong sổ…
Lập kế hoạch kiểm soát côn trùng cho cơ sở thực phẩm
Kế hoạch kiểm soát côn trùng cho cơ sở thực phẩm bắt đầu từ sơ đồ, không từ danh sách hoá chất: khảo sát, chia vùng, đặt thiết bị, ngưỡng…
Chặn côn trùng xâm nhập nhà máy thực phẩm
Chặn côn trùng vào nhà máy thực phẩm là việc của kết cấu: vành ngoài không có chỗ trú, vỏ nhà kín ở cửa, khe, ống, mái, rồi mới tới lớp bên…
Nhà máy thực phẩm chặn chuột bằng cách nào?
Nhà máy thực phẩm chặn chuột theo ba vùng: trạm bả có khoá ở vành ngoài, bẫy không thuốc ở vòng trong, chỉ bẫy giám sát trong khu sản xuất…
Nhà máy thực phẩm: tần suất kiểm và hoá chất cấm
Tần suất kiểm côn trùng theo từng khu của nhà máy thực phẩm, bốn thứ không dùng bên trong khu sản xuất, thiết bị được dùng thay, và cách xử…
