Gián bò qua mặt bàn chế biến thì thực phẩm ở đó còn dùng …

Không. Thực phẩm để hở mà gián bò qua thì phải bỏ. Gián đi qua cống và rác trước khi lên bàn, mang theo vi khuẩn như Salmonella và E. coli trên chân và bụng.

Gián mang gì trên chân khi lên tới mặt bàn

Gián có lông cứng ở chân, và đường đi của chúng bắt đầu từ cống, hố ga hoặc thùng rác. Vi khuẩn bám vào lông chân rồi được đặt xuống mọi bề mặt chúng đi qua.

Ngoài vi khuẩn đường ruột, gián còn để lại phân và dịch tiết miệng khi ăn. Đó là lý do vệt gián đi qua không chỉ là chuyện gớm mà là chuyện nhiễm chéo thật sự.

Thứ gì phải bỏ, thứ gì cứu được

Nguyên tắc đơn giản: cái gì hở và không được xử lý nhiệt nữa thì bỏ. Cái gì còn nguyên bao bì kín hoặc sẽ nấu chín ở nhiệt độ cao thì xem xét từng trường hợp.

Bỏ: rau sống, salad, đồ nguội, bánh, trái cây gọt sẵn, nước sốt đã mở
Bỏ: mọi thứ đã bày ra chờ ra món trong khu vực gián đi qua
Giữ được: hàng còn nguyên bao bì kín chưa mở, sau khi lau ngoài bao bì
Giữ được: nguyên liệu sống sẽ nấu chín kỹ, nếu chưa bị gián đậu trực tiếp
Cân nhắc: đồ trong hộp có nắp đậy kín — kiểm mép nắp trước khi quyết định

Vệ sinh lại bề mặt cho đúng, không chỉ lau qua

Lau khô rồi lau nước không đủ. Vi khuẩn đường ruột sống trên bề mặt inox khô được nhiều giờ, và lâu hơn nữa nếu còn màng dầu mỡ.

Trình tự đúng là ba bước và không rút gọn được: gạt bỏ vụn, rửa bằng nước và chất tẩy rửa để phá màng dầu, rồi mới khử khuẩn và để khô tự nhiên.

Bước một: gạt sạch mọi vụn và thức ăn rơi, không dùng khăn khô kéo lê
Bước hai: rửa bằng nước ấm và chất tẩy rửa, chà kỹ cả mép và khe nối
Bước ba: khử khuẩn bằng dung dịch đúng nồng độ, để đủ thời gian tiếp xúc
Bước bốn: để khô tự nhiên, không lau lại bằng khăn đang dùng cho việc khác

Ghi nhận vào sổ chứ đừng giấu

Nhiều quán bỏ đồ rồi im lặng vì sợ ảnh hưởng hồ sơ. Nhưng một sự cố được ghi nhận kèm hành động khắc phục là bằng chứng hệ thống đang hoạt động.

Ghi ngắn gọn: thời điểm, vị trí, thứ đã bỏ, việc đã làm, và ai xác nhận. Khi đoàn kiểm tra tới, cuốn sổ có ghi nhận thật thường được đánh giá cao hơn cuốn sổ trắng tinh.

Ngăn tình huống này lặp lại

Sự cố kiểu này gần như luôn xảy ra ở nơi thực phẩm để hở qua đêm hoặc để hở giữa hai ca. Đậy kín và cất vào tủ là biện pháp rẻ nhất.

Song song đó phải xử lý nguyên nhân: nếu gián lên được tới mặt bàn chế biến thì đàn đã đủ đông và đường đi đã hình thành. Dọn dẹp thôi không cắt được đường đi đó.

Câu hỏi thường gặp

Nấu chín có diệt hết vi khuẩn gián mang tới không?

Nhiệt độ nấu đủ cao diệt được phần lớn vi khuẩn, nhưng không xử lý được độc tố đã sinh ra và không áp dụng cho món ăn sống hoặc ăn nguội.

Quan trọng hơn, dựa vào nấu chín để cứu thực phẩm là chấp nhận rủi ro không cần thiết. Chi phí bỏ một phần nguyên liệu luôn nhỏ hơn chi phí một ca ngộ độc.

Gián bò qua bao bì kín thì có sao không?

Bản thân thực phẩm bên trong an toàn, nhưng bề mặt bao bì đã nhiễm. Nếu mở bao mà không lau ngoài trước thì vi khuẩn đi thẳng vào trong.

Quy trình đúng là lau ngoài bao bì rồi mới mở, và không đặt bao bì chưa lau lên mặt bàn chế biến. Đây cũng là lý do không nên mang thùng carton vào khu bếp.

Khách nhìn thấy và hỏi thì nhân viên nên nói gì?

Nói thật ngắn gọn và cho biết đã xử lý: món đó được bỏ và làm lại. Tránh giải thích dài, tránh đổ lỗi cho nhà cung cấp hay cho thời tiết.

Chuẩn bị trước một câu trả lời thống nhất cho cả ca và tập cho nhân viên mới. Phản ứng lúng túng gây thiệt hại lớn hơn nhiều so với chính sự cố.

Vi khuẩn sống được bao lâu trên mặt bàn inox?

Tuỳ loài và tuỳ độ ẩm, nhưng nhiều vi khuẩn đường ruột sống được vài giờ trên bề mặt khô, và lâu hơn đáng kể nếu còn màng dầu mỡ hoặc vụn thức ăn.

Đó là lý do bước rửa phá dầu mỡ phải làm trước bước khử khuẩn. Xịt chất khử khuẩn lên một mặt bàn còn dầu là gần như không có tác dụng.

Cần xử lý dứt điểm?

Nếu đã làm hết phần tự xử lý mà tình hình không đổi, hoặc bạn cần hồ sơ để trình khi có kiểm tra, Khử Trùng Toàn Cầu nhận khảo sát và xử lý gián. Xem Dịch vụ diệt côn trùng - Xử lý và diệt côn trùng tận gốc, hoặc liên hệ để được khảo sát.