Gián bò qua mặt bàn, thực phẩm còn dùng?

Gián bò qua thì thực phẩm nào bỏ, thực phẩm nào giữ?

Quyết định theo một câu hỏi: phía sau còn công đoạn nấu chín kỹ hay không. Món ăn liền và đồ khô để hở thì bỏ; nguyên liệu sẽ nấu chín kỹ thì rửa rồi dùng; hàng còn bao kín thì giữ. Quyết ngay tại chỗ, vì để lâu lô hàng đã đi tiếp vào dây chuyền.

Vì sao rửa lại không đủ với đồ ăn liền?

Vì gián đi qua cống và rác trước khi lên bàn, mang bẩn trên chân và trong đường ruột, lại để phân và mảnh vỏ lột rất nhỏ trên đường đi. Rửa bằng nước lấy đi phần nhìn thấy, nhưng không lấy hết phần bám vào bề mặt ẩm của rau hay thịt.

Với món ăn liền, phía sau không còn công đoạn nào bù lại, nên cách an toàn là bỏ, chấp nhận mất một phần nguyên liệu. Với nguyên liệu sẽ nấu chín kỹ, nhiệt nấu làm công đoạn xử lý nên rủi ro thấp hơn hẳn. Gián chỉ bò qua mép khay cũng tính như đã chạm, vì không biết trước đó nó đi qua đâu.

Phát hiện gián trên bàn thì làm gì ngay?

Dừng tay, tách đồ nghi nhiễm, báo người có quyền quyết, ghi lại, rồi mới làm sạch. Làm theo thứ tự này để không ai chuyển lô hàng đi tiếp trong lúc đang bàn cãi, và để lượt kỹ thuật sau biết đúng chỗ phải soi.

1. Dừng thao tác ở bàn đó, không chuyển lô hàng sang công đoạn sau.
2. Tách riêng phần nghi nhiễm, dán nhãn, để ra khỏi khu chế biến.
3. Báo bếp trưởng hoặc quản lý ca để quyết thống nhất theo bảng trên.
4. Ghi sổ: giờ, vị trí, lô hàng bị ảnh hưởng.
5. Đánh dấu chỗ thấy gián để kỹ thuật viên soi ở lượt gần nhất.

Sai lầm hay gặp là cầm bình xịt xịt thẳng lên mặt bàn hay quanh khay thực phẩm: thuốc bám lên đồ ăn, còn gián né mùi rồi dạt sâu vào chân bàn. Việc nhân viên làm khi thấy gián giữa ca có ở bài nhớ hướng gián chạy, báo trong 5 phút.

Làm sạch mặt bàn theo thứ tự nào?

Dọn hết đồ, gom bẩn, rửa, tráng, lau khô, theo đúng thứ tự đó. Bỏ bước tráng thì chất tẩy rửa còn trên bàn; bỏ bước lau khô thì mặt bàn ẩm lại thành chỗ gián tìm tới đêm sau. Cả việc mất vài phút, làm trước khi đặt lô hàng mới lên.

1. Dọn hết thực phẩm và dụng cụ khỏi mặt bàn.
2. Gom vụn và xác bằng khăn ẩm dùng một lần, không quét khô làm bụi bay.
3. Rửa bằng nước và chất tẩy rửa dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
4. Tráng lại bằng nước sạch cho hết chất tẩy.
5. Lau khô hẳn, cả mép bàn và mặt dưới cạnh bàn.
6. Ghi việc đã làm vào biểu vệ sinh của ca.

Bát đĩa, dao thớt và dụng cụ cũng xử lý theo cùng logic. Đồ để hở trên rổ qua đêm, hoặc nằm trong ngăn có phân gián, thì rửa lại bằng nước rửa chén hoặc tráng nước sôi trước khi dùng. Đồ cất trong tủ có cửa, không thấy phân thì không cần. Ở nhà cũng vậy: úp rổ chén trong tủ đóng hoặc phủ khăn đỡ việc tráng mỗi sáng, còn muốn hết cảnh đó thì phải xử lý ổ.

Ghi chép gì để bảo vệ quán?

Một biên bản ngắn ghi lô nào bị bỏ, ai quyết, lúc mấy giờ, có giá trị hơn nhiều so với xử lý im lặng. Khi có khiếu nại hay đoàn kiểm tra tới, biên bản cho thấy quán xử lý đúng; khi cộng dồn, nó cho biết mỗi tháng quán mất bao nhiêu nguyên liệu vì gián.

Món chưa ra khỏi bếp thì không cần báo khách. Món đã phục vụ thì thu lại, làm món mới và xin lỗi. Biên bản này nên nằm cùng phiếu của kỹ thuật viên trong một bìa hồ sơ; giấy tờ quán cần giữ có ở bài sổ đếm bẫy và phiếu khắc phục của quán.

Gián trên mặt bàn nói gì về ổ gần đó?

Gián Đức dài 10–15 mm hiếm khi đi xa khỏi ổ, thường trong khoảng 2 m quanh chỗ có nước và vụn. Thấy nó trên bàn chế biến nghĩa là ổ nằm ở chân bàn rỗng, gầm bồn rửa hay khe bàn kê sát tường. Thấy cả ban ngày là đàn đã đông.

Con to khoảng 4 cm, nâu đỏ là gián Mỹ lên từ thoát sàn, cần chặn cống chứ không chỉ chấm gel. Ổ gián Đức thì kỹ thuật viên chấm gel 0,1–0,3 g vào khe, cách xa mặt tiếp xúc thực phẩm. Vì sao ổ hay nằm ở khu sơ chế chứ không ở bếp nóng có ở bài vì sao gián ở khu sơ chế mà bếp nóng sạch.

Làm gì để gián không lên bàn nữa?

Không để thực phẩm chờ chế biến trên bàn qua đêm, đậy kín mọi khay chờ, lau khô mặt bàn cuối ca và kê bàn cách tường để soi được mặt sau. Bốn việc này cắt phần lớn cơ hội gián bò lên bàn, còn ổ thì phải xử lý bằng gel đặt đúng khe.

Làm đúng, số gián thường giảm 70–80% sau 7 ngày, kiểm lại ngày 7–14; bếp nhận hàng mỗi ngày thêm lượt ngày 21–30 rồi kiểm theo lịch, vì hàng nhập vẫn mang gián vào. Cách làm theo khu bếp có ở gián trong bếp nhà hàng: bàn lạnh, khe inox, hàng nhập; các bước một buổi ở trang xử lý gián bò lên bàn chế biến; chi phí ở bảng giá diệt gián cho nhà hàng.